Aditiva aneb pravda o „éčkách“

V současné době se zejména laický názor na látky označené písmenem „E“ ustálil na tom, že se jedná o látky rizikové až nebezpečné lidskému zdraví. Jaká je ale realita?

Hodnoty NOAEL a ADI

Evropský úřad bezpečnosti potravin (EFSA) ve snaze vnést řád do používání přídatných látek do potravin – tzv. aditiv – prováděl řadu náročných šetření na podkladě doporučení organizace Codex Alimentarius, řízené Světovou zdravotnickou organizací (WHO) a Organizací pro zemědělství a výživu (FAO). Postup šetření, který zavedla JECFA (Joint Expert Committee for Food Additives), spočívá v tom, že látka, která má být používána při výrobě potravin jako aditivní, musí projít soustavou testů, na jejichž podkladě se pro tuto látku určí hodnota, která nemůže nepříznivě ovlivnit zdraví (tzv. no observed adverse effect level, NOAEL). Sledování se povinně provádí u 6 druhů zvířat, z čehož 3 musí být savci. V dalších krocích je stanovena hodnota přijatelné denní dávky (acceptable daily intake, ADI). Taková hodnota znamená, že pokud by člověk požíval tuto látku denně po celý život, nedojde u něho k narušení zdraví. Tato hodnota se znásobí 60 (což se považuje za průměrnou hmotnost člověka) a stanoví se tak ADI v mg/osobu/ den. To je výchozí hodnota pro nejvýše přípustné množství dané aditivní látky v potravinách. Pochopitelně musí být přihlédnuto i k obvyklému množství spotřeby dané látky a dalším okolnostem, které by mohly ovlivnit výsledný účinek této látky u spotřebitele. Zavádějí se též testy dráždivosti kůže i očí.

Aditiva a poruchy pozornosti

V průběhu doby došlo v některých případech ke zpřísnění původně stanovených hodnot. Týkalo se to například barviv, která mohou vyvolávat alergie nebo poruchy chování, což se u pokusných zvířat obtížně stanovuje. Podnětem k tomuto zpřísnění byly případy hyperaktivního chování u dětí, které se vyskytly po požití dané látky (barviva). Již dříve bylo zjištěno, že u některých dětí mohou takové stavy vznikat např. následkem novorozenecké žloutenky, porodních traumat nebo nevhodné výživy v těhotenství (nedostatek jodu). Hyperaktivní chování dětí bylo popsáno již v roce 1798, kdy se žádná aditiva do potravin nepřidávala. Avšak vzhledem k tomu, že některá barviva, zejména v kombinaci s kyselinou benzoovou (E 210) mohou takové reakce vyvolávat, bylo v roce 2008 vydáno Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1333/2008, které stanoví následující: u výrobků obsahujících azobarviva jako tartrazin E 102, chinolinovou žluť E 104, žluť SY E 110, azorubin E 122, Ponceau 4R (košenilová červeň) E 124 a červeň Allura AC E 129 musí být na obalu vyznačeno „může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.

Kyselina glutamová

Značná pozornost se zaměřuje též na kyselinu glutamovou a její soli (E 620 a E 621–625). Jedná se o látky, které se za fyziologických podmínek podílejí na přenosu nervových vzruchů v mozku. Přestup této látky z krve do mozku se děje přes fyzikálně-chemickou bariéru, která se ve stěnách cévních vytváří v průběhu prvního čtvrt roku života. Proto je přívod této látky u dětí do 3 měsíců zakázán. V některých případech však může být u některých jedinců vytvoření této barié ry nedokonalé a u takových lidí se při vyšším přívodu těchto látek mohou objevit bolesti hlavy, zčervenání v obličeji a jiné potíže. Tento stav se nazývá „syndrom čínské kuchyně“, protože v čínských pokrmech se používá vyšší množství glutamátů. Běžně však kyselina glutamová a její soli podporují činnost mozku, učení apod.

Umělá sladidla

Mezi diskutovaná „éčka“ patří též sladidla. Do určité míry by to bylo pochopitelné pro sacharin E 954, o kterém se ví, že může podporovat vznik nádoru močového měchýře. Dlouhá latence vzniku tohoto druhu nádorového bujení však dané nebezpečí minimalizuje. Dalším problémovým sladidlem jsou cyklamáty E 952 (kyselina cyklámová a její soli). Působením střevní mikroflóry se z těchto látek tvoří cyklohexyl amin, který byl dříve považován za karcinogenní, a proto v České republice nebyly cyklamáty povoleny. Po vstupu ČR do EU však povoleny jsou. Na druhé straně nebyla dosud povolena sladidla na bázi stévie pro nedostatek toxikologických podkladů. Dalším diskutovaným sladidlem je aspartam E 951. Jde o látku s vysokou sladivostí, asi 150–200x vyšší než sacharóza. Aspartam je špatně rozpustný ve vodě, ale při nízkých koncentracích, které se běžně používají, je rozpustnost dostatečná. Při metabolismu aspartamu se vytváří malé množství metanolu (asi 10 % z požitého aspartamu), které je však toxikologicky nevýznamné. Pro srovnání, přirozený přívod metanolu běžnými potravinami a ovocem je podstatně vyšší (šťáva z černého rybízu – 231 mg/l, z červeného rybízu – 127 mg/l, tomatová šťáva – 124 mg/l, šťáva z vinných hroznů – 67 mg/l, jablečný mošt – 88 mg/l).

Alergické reakce

Různé alergické reakce mohou vyvolávat i běžné potraviny, proto se nyní uplatňuje Směrnice komise č. 2007/68 ES Evropského parlamentu a Rady, která požaduje uvádět na obalech přítomnost potravin, u nichž hrozí riziko alergie. Jedná se o obiloviny, jádra podzemnice olejné, sojové boby, celer, hořčici, sezamová semena, vlčí bob, oxid siřičitý a siřičitany a některé skořápkové plody (mandle, lískové, vlašské, pekanové a para ořechy, pistácie, queenslandské ořechy). Z živočišných produktů pak jde hlavně o měkkýše, korýše, ryby, vejce a mléko.

Regulace v potravinářství

V Evropě je již delší dobu zaveden systém předběžné opatrnosti. V členských státech EU, tedy i v ČR (při ministerstvu zemědělství), byl ustaven Evropský úřad bezpečnosti potravin (European Food Safety Administration, EFSA). Součástí evropského zabezpečení nezávadnosti potravin je též systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF), který okamžitě informuje o nepříznivých případech souvisejících s konzumací potravin. Z legislativního hlediska je tedy v oblasti bezpečnosti potravin učiněno vše, co odpovídá současným poznatkům vědy. Záleží ovšem na dodržování stanovených předpisů při výběru surovin, způsobu jejich použití, dávkování a dalších procesech zajišťujících zdravotní nezávadnost produktu včetně přesného označování potravin.
Nezbývá než upozornit, aby se kaž dý, kdo zjistí v důsledku požití jakékoli potraviny zdravotně nepříznivé účinky, obrátil na Českou zemědělskou a potravinářskou inspekci, Státní zdravotní ústav nebo ministerstvo zemědělství (tj. Úřad pro bezpečnost potravin) se sdělením, o jakou potravinu nebo případně její složku se jedná, kdy a za jakých okolností došlo k nežádoucímu ovlivnění zdravotního stavu. Takovýto údaj může pomoci zlepšit činnost Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) a zároveň zabránit, aby se stal zdrojem šíření nepodložených informací pro veřejnost, jak se často ve sdělovacích prostředcích děje.

O autorovi| MUDr. Bohumil Turek, CSc., RNDr. Petr Šíma, CSc., Společnost pro výživu, Praha

Ohodnoťte tento článek!