Novinky ve vztahu nutrice k nemocem srdce, diabetu a rakoviny

Z nedávno publikované studie o vlivu stravy na zdraví, jejímiž autory jsou pracovníci z Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně, mimo jiné vyplývá, že evropské národy s nejvyššími průměrnými hladinami cholesterolu mají nejnižší riziko kardiovaskulárních chorob a že se ve výživových doporučeních odborníci čtyřicet let pletli.

Na brněnské Fakultě sportovních studií (FSpS) se badatelé v posledních letech věnovali studiu vztahů mezi výživou a různými aspekty lidského zdraví. „Shromáždili jsme údaje o tělesné výšce mladé generace ze 105 zemí Evropy, Asie, Austrálie a Oceánie a pokoušeli jsme se identifikovat různé faktory, které ovlivňují růst dětí. Z databáze FAOSTAT (statistiky shromažďované Organizací pro výživu a zemědělství) jsme měli k dispozici údaje o průměrné roční spotřebě potravin. Výsledky, které jsme dostali ze srovnání tělesné výšky a konzumace určitých druhů bílkovin, byly velmi působivé, takže mě napadlo je využít k srovnání s oficiálními statistikami výskytu nemocí srdce, diabetu a rakoviny,“ popisuje vznik nápadu hlavní autor projektu Pavel Grasgruber.

Čtyřicetiletý omyl

Výzkumníci se nejdříve zaměřili na Evropu, kde bylo možné očekávat nejpřesnější data. V září 2016 publikovali v časopise Food & Nutrition Research rozsáhlé srovnání indikátorů kardiovaskulárních chorob a konzumace 62 druhů potravin ve 42 evropských zemích. Výsledky této studie vzbudily velký mezinárodní ohlas a podle Pavla Grasgrubera přispěly k současné „horké“ debatě o skutečných příčinách kardiovaskulárních chorob. „Výživoví specialisté a kardiologové stále nabádají k omezování příjmu nasycených tuků. Přitom se tato nutriční doporučení opírají hlavně o výsledky takzvané Studie sedmi zemí (Seven countries study), která pracovala s nepřesnými daty ze 70. let. Tento výzkum organizoval americký dietolog Ancel Keys, který přišel se zdánlivě jednoduchou hypotézou: Příjem cholesterolu a nasycených tuků ze živočišných potravin zvedá hladiny krevního cholesterolu, který se poté usazuje na stěnách krevních cév.
Keys však nedomyslel, že mezi různými státy tehdy existovaly značné rozdíly v kvalitě diagnostiky, a místo toho, aby se zaměřil na celkovou kardiovaskulární úmrtnost, vybral si pouze statistiky úmrtnosti na infarkt. Protože jeho výsledky ukázaly, že riziko koronární choroby srdeční souvisí s průměrnou konzumací nasycených tuků v populaci, přijal zdravotní výbor amerického Senátu v roce 1977 doporučení, které nabádalo ke snížení podílu nasycených tuků ve stravě. V roce 1983 jej přijala Velká Británie a potom i další země. A od té doby se toho držíme. Přitom tehdejší klinické studie byly nekonzistentní a toto doporučení nemělo být nikdy zavedeno,“ upozorňuje Pavel Grasgruber.

Opačné výsledky

Málo se ví, že když na konci 80. let provedl Keys srovnání se statistikami mozkové mrtvice, dostal výsledky zcela opačné. „Statistiky koronární choroby srdeční byly silně podhodnoceny v chudších zemích s nižší konzumací živočišných potravin, kde to s kvalitou diagnostiky moc valné nebylo. Bez nadsázky, byl to trapas. Ale na jeho žehlení už bylo pozdě. Tento fatální omyl potom poznamenal nutriční doporučení na téměř čtyřicet let. V poslední dekádě bylo provedeno několik velkých metaanalýz dosavadních výzkumů o vztahu mezi výživou a rizikem kardiovaskulárních chorob. Žádnou přímou souvislost mezi zdroji nasycených tuků a tímto rizikem nebyly schopny najít. Efekt mléčných výrobků se dokonce rýsuje jako pozitivní. Jedinými prokázanými rizikovým faktory jsou ztužené rostlinné tuky a vysoká glykemická zátěž jídla vyplývající z konzumace sacharidů. Vysokoglykemické sacharidy vyvolávají takzvanou postprandiální hyperglykémii – prudké vzestupy hladin krevní glukózy a inzulinu. To vede k podráždění stěn krevních cév, které se potom organismus snaží ‚látat‘ cholesterolem na způsob náplasti. Cholesterol tedy není příčinou, nýbrž důsledkem,“ říká Pavel Grasgruber.

Slunečnicový olej raději ne

Jako faktor, který má nejsilnější vztah k nízkému riziku kardiovaskulárních chorob, se podle Pavla Grasgrubera jeví celková spotřeba tuků a živočišných bílkovin, jež odráží nízkou glykemickou zátěž stravy. Zjednodušeně řečeno, čím více jich zkonzumujeme (na úkor sacharidů), tím pro naše srdce lépe. „Z naší studie také vyplývá, že evropské národy s nejvyššími průměrnými hladinami cholesterolu mají nejnižší riziko kardiovaskulárních chorob. Vypadá to paradoxně, ale lze to snadno vysvětlit. Celkový cholesterol totiž nemá k tomuto riziku žádný úzký vztah. Nejdůležitějším ochranným faktorem je HDL cholesterol, jehož nejsilnějším stimulátorem je nasycený tuk, především mléčný. A nasycené tuky zároveň nejsilněji zvyšují i celkový cholesterol. Sacharidová strava naopak cholesterol snižuje. Z individuálních potravin se jeví jako nejpříznivější konzumace ovoce, především citrusů, mléčného tuku, sýrů, tvarohu a stromových ořechů, hlavně vlašských. Je to vlastně klasická ‚středomořská strava‘. Významnou pozitivní roli patrně hrají také jiné zdroje tuků – olivy a další olejnatá semena. V severní Evropě i ryby,“ říká Pavel Grasgruber.

Zároveň upozorňuje na další zjištění, že rafinovaný slunečnicový olej může být výjimkou. „V současnosti odborníci o slunečnicovém oleji hodně diskutují, protože se připouští, že rostlinné oleje s vysokým obsahem kyseliny linolové mají prozánětlivé účinky. Jiní lékaři s tím ale nesouhlasí. Podle mého názoru bychom se raději měli slunečnicovému oleji vyhnout, než bude tento problém vyřešen,“ varuje Pavel Grasgruber. Zmiňuje také celozrnné obiloviny, které jsou v současnosti řazeny do tzv. zdravé výživy. „Lidé si neuvědomují, že jsou zdravé asi jako cigarety opatřené filtrem. Mají sice nižší glykemický index než obiloviny rafinované, ale roli hraje i celková spotřeba sacharidů a s tím spojená glykemická zátěž. Kromě toho, glykemický index celozrnného chleba je často skoro stejný jako u bílého chleba. Naproti tomu mě zaráží nepřiměřená hysterie kolem řepného cukru. V porovnání s rostlinnými škroby se ho zkonzumuje výrazně méně, a je proto druhořadým problémem.“

Obiloviny, brambory, alkohol

Výzkum vztahu výživy a nemocí je velmi komplikovaný, protože vyžaduje přesné individuální údaje o konzumaci potravin po dobu mnoha let. Taková data není možné shromáždit. Každý druh dietologické studie má tudíž jistá omezení. Vůbec nejčastějším typem takových studií jsou tzv. studie observační, ve kterých je sledován velký soubor lidí, který pravidelně vyplňuje dotazníky o konzumaci potravin. Observační studie mohou probíhat po dobu desítek let, ale jsou velmi nespolehlivé, protože jejich závěry závisí na tom, co sledovaní lidé do dotazníku napíšou. Vytvářejí tedy v dietologii spíše zmatek, který je veřejností často ironizován. Když je z většího počtu observačních studií patrný určitý trend, může být ověřen v tzv. klinických (intervenčních) studiích, ve kterých je dobrovolníkům naordinována specifická výživa. Klinické studie jsou však pro změnu velmi náročné, drahé a časově omezené, protože předepsanou dietu je možné reálně dodržovat nanejvýš několik málo let.

Kouření vadí u mužů

Studie brněnských badatelů je takzvaně ekologická, což znamená, že srovnává statistiky na úrovni zemí, ale už ne jednotlivců. Ačkoli ekologické studie nemohou samy o sobě prokázat příčinnou souvislost na individuální úrovni, jejich nepřekonatelnou předností je dlouhodobá přesnost údajů, což je při výzkumu vzniku chronických nemocí zcela klíčové. „Zásadním zjištěním je, že naše ekologická srovnání dávají smysluplné výsledky a souhlasí s nedávnými metaanalýzami, které jako největší riziko kardiovaskulárních chorob identifikovaly vysokoglykemické sacharidy, konkrétně ty z obilovin a brambor,“ doplňuje Pavel Grasgruber. Za zmínku jistě stojí, že jako další riziko se vynořují sacharidy ve fermentované podobě, tedy destilovaný alkohol. Brněnská studie nicméně podporuje obecně rozšířený názor, že střídmá konzumace (červeného) vína může být pro kardiovaskulární systém přínosem. „Tento příznivý účinek se spojuje s ovocnými barvivy – flavonoidy, takže určitě uděláte lépe, když místo vína zkonzumujete ovoce a nebudete zbytečně riskovat jiné choroby spojené s jeho požíváním,“ upozorňuje Grasgruber. „Naše studie rovněž potvrzuje negativní efekt kouření, i když ten je patrný jen u mužů, a nikoli u žen, které kouří daleko méně.“

Nádorová onemocnění a výživa

Brněnští výzkumníci dále dokončili i studii věnovanou výskytu 24 druhů rakoviny ve 39 evropských zemích. „Naše závěry se zásadně neliší od současného odborného konsenzu. Vysoká spotřeba živočišných tuků a vysoká biologická kvalita bílkovin mají velmi silný vztah k rakovině prostaty, prsu, kůže a bílých krvinek. A je zajímavé, že z živočišných tuků se na tom podílí hlavně tuk z nepřirozeně vykrmovaných domácích zvířat. Uvážíme-li, že maso divokého prasete obsahuje 28 procent bílkovin a pět procent tuku, zatímco některé uzeniny v supermarketech mají 15 až 20 procent bílkovin a až 50 procent tuku, je jasné, že jde o stravu zcela nepřirozenou. Předpokládá se, že tuk má obecně důležitou úlohu v rozvoji nádorových onemocnění. Ten živočišný navíc nejsilněji stimuluje hladiny krevního cholesterolu, které s výskytem rakovin očividně souvisejí. U pacientů s rakovinou bývá například pozorován pokles hladiny HDL cholesterolu řadu let předtím, než je nádor detekován, což vyplývá z jeho zadržování v rakovinových buňkách. Vysoká biologická kvalita bílkovin pak stimuluje krevní hladiny IGF-1 (inzulinu podobného růstového faktoru), který způsobuje, že se nádory vymknou kontrole imunitního systému. Nejnižší výskyt rakovin prostaty, prsu, kůže a bílých krvinek je v zemích, kde se konzumuje hodně obilovin a zeleniny. Souvisí to zjevně s nízkou kvalitou bílkovin v obilovinách a obsahem řady biologicky aktivních látek v zelenině, zejména v cibulovinách, které jsou vyloženě koktejlem různých zajímavých fytochemikálií.“

Pochybné pivní prvenství

Poznatky brněnských vědců také více přiblížily vztahy mezi nádory zažívacích orgánů, alkoholem a tepelným zpracováním potravin. „Mezi riziky těchto rakovin trůní na prvním místě alkohol. Za ním následují potraviny spjaté s tepelným zpracováním jídel -sádlo, vejce a sójový olej. Maso je až na třetím místě, což indikuje, že problémem není maso samotné, ale jeho kuchyňské zpracování.“

Česká republika má v současnosti medailové pozice v Evropě ve výskytu rakoviny slinivky, ledvin, tlustého střeva a žlučníku. „Roli asi hraje i záliba ve smažených a uzených jídlech, ale kardinální příčinou je abnormální spotřeba piva, jíž se bohužel chlubíme. Ve výskytu nádorů slinivky a ledvin jsme dokonce na prvním místě mezi muži i ženami. Přitom se zdá, že onemocnění jsou následkem nárazového pití, protože nejsilněji souvisejí se spotřebou alkoholu jen několik málo let před rokem detekce. Také z observačních studií je známé, že rakovina slinivky je spojena s extrémním příjmem alkoholu nad 40 g denně, což reprezentují zhruba tři piva.
A to řada našich pivařů bez problémů zvládne,“ říká Pavel Grasgruber. Zajímavým případem je podle něj rakovina ledvin, kde observační studie ukazují, že alkohol má roli protektivní, ale v studii FSpS je tento vztah vcelku jednoznačně negativní. „Je to jeden z mála případů, kdy se naše výsledky s observačními studiemi neshodnou. Přetížení ledvin nárazovým pitím ale dává logiku a myslím, že současné názory by měly být přehodnoceny.“ Nejmenší výskyt uvedených rakovin je v zemích, kde se hojně konzumuje mléko, zelenina, obiloviny a olivy. Protirakovinné účinky mléka a jogurtů vyplývají hlavně z obsahu syrovátkových bílkovin, které však nenajdeme v sýrech, tvarohu a trvanlivém UHT mléce, kde jsou tepelným ohřevem kompletně zničeny.

Nic není černobílé

Statistiky kardiovaskulárních chorob a rakoviny ukazují, že zeměpisný výskyt uvedených chorob v Evropě je velmi odlišný, dokonce téměř zrcadlově protikladný. „Tento paradox má oporu v současných biologických studiích o vztahu tělesného růstu a nemocí. Vysocí lidé trpí v důsledku nadprůměrných hladin IGF-1 větší náchylností k rakovině, ale mají nižší riziko kardiovaskulárních chorob a cukrovky 2. typu, protože IGF-1 před těmito nemocemi chrání. U podprůměrně vysokých lidí je tomu naopak. A protože riziko rakoviny stoupá disproporčně pomaleji, vysocí lidé mají celkově nižší úmrtnost na neinfekční choroby. Stejné závislosti pozorujeme i na úrovni ekologické mezi dobře živenými zeměmi západní poloviny Evropy, které jsou postižené rakovinou, a chudými národy východní Evropy, které pro změnu kosí infarkty. Je to vlastně taková Skylla a Charybda lidské výživy,“ přibližuje Grasgruber. Pozoruhodnou výjimkou je rakovina žaludku a také nádory ženských reprodukčních orgánů, které jsou vyvolávány mikrobiálními infekcemi a převažují v chudých zemích.

Podle hlavního autora studie vlastně žádná univerzální „zdravá strava“ neexistuje, protože výživa musí vycházet z individuálních požadavků jedince. „Takzvaná středozemská strava může být vhodná pro běžného kancelářského pracovníka, ale nikoli pro dítě v růstu, těžce fyzicky pracující nebo pro seniory trpící atrofií svaloviny, protože tyto skupiny mají vyšší potřebu kvalitních bílkovin. Podobně i tvrdě trénující silniční cyklista přežije bez újmy obrovské dávky sacharidů, ale stejná strava by fyzicky neaktivního člověka dovedla k obezitě, cukrovce a infarktu. Největším problémem současné ‚západní‘ stravy je každopádně málo mléka a zeleniny, které chrání před rakovinou. Naopak středozemská strava obsahuje relativně hodně obilovin. Doufám, že naše studie může tyto nedostatky korigovat,“ dodává Grasgruber. Článek „Food consumption and the actual statistics of cardiovascular diseases: an epidemiological comparison of 42 European countries“, jehož hlavním autorem byl Pavel Grasgruber, je volně dostupný na webu impaktovaného časopisu Food & Nutrition Research.

Ohodnoťte tento článek!