Nenasycené mastné kyseliny

Souhrn

Nesprávné stravovací návyky jsou nejčastěji spojovány s vysokou konzumací tuků, přičemž složení tuku je mnohem důležitější než jeho celkový příjem. Běžný spotřebitel nezná složení jednotlivých tuků dostupných na trhu a při výběru vhodných potravin je často ovlivňován informacemi, které nejsou vědecky podložené a nevycházejí z doporučených výživových dávek renomovaných odborných společností. Nenasycené mastné kyseliny hrají ve výživě důležitou roli. Doporučený denní příjem pro omega 3 polynenasycené mastné kyseliny není u části populace dostatečně pokryt. Správně formulovaná doporučení jsou důležitou součástí režimových opatření zvláště pro rizikovou skupinu pacientů s kardiovaskulárním onemocněním.

Klíčová slova
kardiovaskulární onemocnění * dieta * nenasycené mastné kyseliny * polynenasycené mastné kyseliny * omega 3 mastné kyseliny * omega 6 mastné kyseliny * transmastné kyseliny

Nastupující milénium je provázeno nárůstem neinfekčních onemocnění hromadného výskytu. Incidence nadváhy a obezity, stejně jako diabetes mellitus 2. typu, roste dramatickým způsobem. Mortalita z důvodu kardiovaskulárních onemocnění (KVO) se podílí na celkové úmrtnosti zhruba polovinou. Příčin je celá řada, ale většina z nich má společného jmenovatele – špatnou, nevyváženou stravu, nevhodný životní styl provázený klesající fyzickou aktivitou, kouřením a nadměrnou konzumací alkoholu. Přitom potenciál snížení výskytu neinfekčních onemocnění hromadného výskytu je relativně vysoký. Například přibližně 75 % KVO, které mají nejvyšší proporční zastoupení mezi neinfekčními onemocněními, může být přiřazeno ovlivnitelným rizikovým faktorům, jako jsou vysoký krevní tlak, složení krevních lipidů mimo rozsah doporučených hodnot, konzumace návykových látek a zlepšení stravovacích návyků.(1) Nesprávné stravovací návyky jsou nejčastěji spojovány s vysokou konzumací tuků. Do jisté míry se však jedná o přežitek z minulosti. Skutečně se v 80. letech minulého století propagovala nízkotučná strava a toto stále v paměti řady lidí přetrvává. Okolo roku 2000 začalo docházet k posunu a doporučoval se přiměřený příjem tuku s nízkým příjmem nasycených mastných kyselin. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) a Organizace OSN pro výživu (FAO) jsou za rozvoj civilizačních onemocnění zodpovědné hlavně čtyři živiny: nasycené mastné kyseliny (dále SAFA), transmastné kyseliny (dále TFA), sodík pocházející především ze soli a cukr, zejména přidaný.(2) Působení těchto živin na lidský organismus je dlouhodobé a souvisí s formováním stravovacích návyků již v raném věku. V dnešní době se proto mnohem větší důraz klade na složení tuků při vyváženém příjmu a výdeji energie. Kvantitativní pohled na příjem tuku se změnil na kvalitativní. Hranice tolerovaného příjmu tuku se dokonce zvýšila z 30 % celkového příjmu energie na 35 % a hlavní důraz se klade na příjem energie, nikoliv na příjem tuků.(3) Složení konzumovaného tuku je mnohem důležitější než jeho celkový příjem. Preferovány jsou nenasycené mastné kyseliny. Jak jsou nenasycené mastné kyseliny definovány? Otázka je zdánlivě jednoduchá. Ač se to může zdát podivné, odpověď už je složitější. Zeptáte-li se chemika, odpoví, že se jedná o organické kyseliny s jednou karboxylovou skupinou, které mají v lineárním uhlovodíkovém řetězci alespoň jednu dvojnou vazbu. Jinou odpověď však dostanete u odborníka na výživu se znalostí legislativy označování potravin. Nenasycenými mastnými kyselinami, ať už se jedné o mononenasycené – s jednou dvojnou vazbou (dále MUFA) – nebo polynenasycené – se dvěma a více dvojnými vazbami (dále PUFA), se rozumí mastné kyseliny s dvojnými vazbami v poloze cis. Zůstaňme raději u definice z oboru potravinářské legislativy, která koresponduje s údaji uváděnými na obalech potravin a rovněž lépe vymezuje nenasycené masné kyseliny z pohledu jejich vlivu na lidské zdraví.
Z těchto dvou rozdílných přístupů vypadává jako specifická skupina transmastných kyselin (dále TFA), které mají v molekule na uhlovodíkovém řetězci alespoň jednu nenasycenou vazbu v poloze trans. Tyto izomery vznikají enzymatickou hydrogenací v zažívacím traktu přežvýkavců a vyskytující se v mléčném tuku v množství 2–5 % z celkového tuku, dále při některých průmyslových aplikacích jako např. částečném ztužování tuků, případně v menším množství i při záhřevu tuku na vyšší teploty. Z pohledu odborníků není významných rozdílů pro lidské zdraví, jestli TFA vznikly přírodní enzymatickou katalyzovanou, nebo průmyslovou parciální hydrogenací. Pro TFA je stanoven tolerovaný příjem na úrovni 1 % z celkového příjmu energie, což představuje zhruba konzumaci 2,2–2,5 g TFA denně. To jsou relativně malé hodnoty, lze jich však relativně jednoduše dosáhnout nevhodným výběrem potravin. U řady potravinářských komodit (např. značkových margarinů) se již částečně ztužené tuky při výrobě nepoužívají. Rizikové jsou stále ještě některé druhy trvanlivého pečiva, náhražky čokolád a některé polevy na cukrářské výrobky. Pravidelnou konzumací těchto výrobků může být nízká hladina tolerovaného příjmu pro TFA trvale překračována. Systémovým řešením je úplné vyřazení částečně ztužených tuků z potravního řetězce. TFA v potravinách se však nikdy úplně nezbavíme, budou nadále součástí mléčných výrobků. Podle bilančních výpočtů jsou TFA v mléčných výrobcích menším problémem než SAFA. Při konzumaci většího množství mléčného tuku (máslo, smetana, plnotučné mléčné výrobky) rychleji vyčerpáme kvótu tolerovaného příjmu pro SAFA než pro TFA.
Nenasycené mastné kyseliny, definované jako cis-izomery, dělíme na MUFA a PUFA. U PUFA rozlišujeme skupinu omega 3 a omega 6 mastných kyselin. Typickým zástupcem omega 3 mastných kyselin je kyselina alfa-linolenová (ALA), u omega 6 je to kyselina linolová (LA). Obě tyto mastné kyseliny jsou esenciální, musí být přijímány potravou. V rámci omega 3 mastných kyselin se ještě jako zvláštní podskupina vydělují omega 3 mastné kyseliny s prodlouženým řetězcem – „long chain – LC“ (nejznámější zástupci: kyselina eikosapentaenová – EPA a dokosahexaenová – DHA). Tyto mastné kyseliny se vyskytují v rybách, nezařazujeme je mezi esenciální. V organismu vznikají konverzí z kyseliny alfa-linolenové. Přeměna ALA na EPA a DHA je však u člověka málo účinná, uvádí se průměrná hodnota míry konverze 4–5 %.(4) Proto se doporučuje i přímá konzumace těchto kyselin zařazením ryb, pokud možno tučnějších (makrela, sleď, losos, sardinky, pstruh, kapr, siven, lipan), do jídelníčku alespoň dvakrát týdně.
V odborné literatuře probíhaly či stále probíhají diskuse. Objevují se různé názory srovnávající prospěšnost omega 3 a omega 6 mastných kyselin, hodnoty doporučených denních dávek se zdánlivě velmi liší. Mohli jsme se setkávat s různými doporučeními pro poměry omega 6 a omega 3 mastných kyselin. Někdy se tvrdí, že omega 6 mastné kyseliny jsou konzumovány v nadbytku.
Podle souhrnné zprávy WHO z dubna 2003 by konzumace omega 6 mastných kyseliny měla tvořit 5–8 % denního energetického příjmu, podobně u omega 3 mastných kyselin 1–2 % energetického příjmu.(2) Pro MUFA obvykle není vydáváno speciální doporučení. Hodnoty se získají dopočtem z reálné konzumace ostatních mastných kyselin a celkového příjmu tuků. Podle nejnovějších doporučení došlo ještě k určitým drobným posunům – Tab. 1.(3) Porovnáme-li současná doporučení s předcházejícími, můžeme zaznamenat největší rozdíl v rozevření intervalu doporučovaných hodnot pro omega 6 polynenasycené mastné kyseliny. Při stanovování doporučeného denního příjmu lze uplatnit dva úhly pohledu. Na jedné straně doporučovaná hodnota může vyjadřovat příjem na pokrytí základních potřeb organismu, kdy se neprojeví žádné příznaky vyplývající z nedostatku nutrientu. Esenciální mastné kyseliny jsou důležité strukturální složky membrán a tkání. Hrají rovněž velmi důležitou roli v mnoha fyziologických a molekulárních procesech. Na druhé straně existují i vyšší doporučované hodnoty spojené s dílčím, např. kardiprotektivním účinkem. Dolní část intervalu doporučeného příjmu pro omega 6 PUFA na úrovni 2,5–3,5 % z celkového příjmu energie souvisí s prevencí nedostatečného příjmu. Vyšší příjem blíže horní hranice intervalu je důležitý zvláště pro rizikovou skupinu osob s vyšší hladinou cholesterolu.
Novější doporučení již nestanovují poměr pro omega 6 a omega 3 mastné kyseliny. Platí jednoduché pravidlo. Pokud jsou obě skupiny mastných kyselin konzumovány v intervalu doporučovaných hodnot, není potřeba poměr stanovovat. Stanovování poměru často vedlo k chybným úvahám o vhodnosti některých potravin ke konzumaci. Poměr omega 6 a omega 3 nefunguje na úrovni jednotlivých produktů, ale v rámci celkové stravy. Vysoké hodnoty poměru omega 6 a omega 3 mastných kyselin nezpůsobuje nadměrná konzumace omega 6 mastných kyselin, ale obecně nízká konzumace omega 3 mastných kyselin. Dle výše zmíněné zprávy FAO/WHO existují přesvědčivé důkazy, že záměna SAFA za PUFA snižuje rizika srdečně-cévních onemocnění, náhrada SAFA jednoduchými sacharidy není pravděpodobně zdraví prospěšná a může dokonce zvyšovat rizika srdečně cévních onemocnění a přispívat k rozvoji metabolického syndromu. Důkazy, že záměna SAFA za MUFA nebo sacharidy z celozrnných výrobků má vliv na rizika srdečně-cévních onemocnění jsou nedostatečné, avšak některé nepřímé důkazy ukazují na možnost snižování rizika srdečně-cévních onemocnění. Dále existují přesvědčivé důkazy, že TFA z komerčně vyráběných částečně ztužených tuků zvyšují rizikové faktory KVO a rizika KVO samotných více, než se v minulosti myslelo, a konzumace TFA pravděpodobně zvyšuje rizika náhlých úmrtí na KVO, rozvoje metabolického syndromu a diabetu.(3) Snížení obsahu SAFA ve stravě patří podle doporučených postupů Evropské kardiologické společnosti (ESC) a Evropské společnosti pro aterosklerózu (EAS) mezi nejvýznamnější změny životního stylu, kterými lze snížit hladinu celkového a LDL-cholesterolu se stupněm účinku a pro toto doporučení jsou dostupné důkazy nejvyšší váhy.(5) Snižování příjmu SAFA a TFA, případně jejich záměna za PUFA, je také jednou z aktivit zmíněných v akčním plánu WHO 2013–2020 věnovaném prevenci neinfekčních onemocnění.(6) Běžný spotřebitel nezná složení tuků obsažených v potravinách a tato informace není rovněž uvedena na obalech všech potravin. Tab. 2 uvádí typické složení nejrozšířenějších a nejčastěji konzumovaných tuků a olejů.
I z této tabulky je zřejmé, že omega 3 mastné kyseliny mohou být konzumovány v nedostatečném množství, zvláště v případech, kdy spotřebitel konzumuje častěji živočišné tuky oproti rostlinným a nejí ryby. Řepkový olej, jeden z nejlepších zdrojů omega 3 mastných kyselin, si získává větší oblibu u spotřebitelů a nahrazuje v minulosti častěji používaný olej slunečnicový. Rovněž i výrobci potravin v dnešní době využívají řepkový olej ve svých výrobcích více, než tomu bylo v minulosti. Tato skutečnost může mít pozitivní efekt v pokrytí doporučovaných výživových dávek pro omega 3 PUFA.
Z hlediska komunikace s běžným spotřebitelem je nutné transformovat výživové dávky do podoby výživových doporučení. To v praxi znamená doporučení, které druhy potravin vybírat přednostně, nebo naopak, kterým se vyhýbat a případně proč. Z pohledu tuků nebo jednotlivých mastných kyselin by měl spotřebitel dostávat následující informace. Měli bychom výrazně omezovat živočišné tuky, které by měly představovat maximálně 1/3 z celkového doporučeného množství všech přijatých tuků, včetně tuků skrytých v mase, masných a mléčných výrobcích. Podíl rostlinných olejů a tuků (zvláště těch, kde obsah nasycených mastných kyselin je menší než 30 %) a rybích tuků by měl tvořit podstatnou část našeho jídelníčku (minimálně 2/3 podíl). Součástí pestré a vyvážené stravy jsou i majonézy a studené emulgované omáčky. Z pohledu příjmu omega 3 mastných kyselin je výhodou, jsou-li vyrobeny z řepkového oleje. Zdravější alternativou mlsání může být i konzumace nesolených ořechů oproti například smaženým bramborovým lupínkům. Z pohledu příjmu omega 3 mastných kyselin jsou nejvhodnější ořechy vlašské. U těchto komodit je však nutné mít na paměti, že se jedná o potraviny s vyšší energetickou hustotou. Doporučená velikost porce je pro majonézy 15 gramů nebo mililitrů (1 polévková lžíce) a pro ořechy 30 g. Vyšší konzumace může přispívat k nadbytečnému příjmu energie.
Ke zlepšení informovanosti spotřebitelů by měla přispět i evropská legislativa. Z tohoto pohledu jsou nejdůležitější dva dokumenty: Nařízení o výživových a zdravotních tvrzeních(7) a Nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.(8)

Smyslem Nařízení o nutričních a zdravotních tvrzeních bylo zpřehlednit používaná tvrzení a umožnit používat jen taková tvrzení, která odpovídají moderním poznatkům vědy a jsou podložena dostatečnými vědeckými důkazy ve vztahu k dané potravině a obsahu živin v ní se nacházejících. Hovoříme-li o vztahu jednotlivých živin ve vztahu k lidskému zdraví, jedná se o zdravotní tvrzení. Podle definice se pod pojmem „zdravotní tvrzení“ rozumí každé tvrzení, které uvádí, naznačuje či zprostředkovaně vyjadřuje, že existuje souvislost mezi kategorií potravin, potravinou nebo některou z jejích složek a zdravím. Speciální pozornost je věnována tvrzením týkajícím se vývoje a zdraví dětí a tvrzením o snížení rizika choroby, kterým se rozumí každé tvrzení, jež uvádí, naznačuje či zprostředkovaně vyjadřuje, že spotřeba určité kategorie potravin, potraviny nebo některé z jejích složek významně snižuje riziko vzniku určité lidské choroby. Jednotlivá zdravotní tvrzení byla detailně zkoumána Evropským úřadem pro bezpečnost potraviny (EFSA) a postupně zveřejňována v evropském úředním věstníku podobně jako všechny ostatní legislativní dokumenty EU. Nenasycené mastné kyseliny se objevují v následujících publikovaných zdravotních tvrzeních:
ALA a LA jako esenciální mastné kyseliny jsou potřebné pro normální růst a vývoj dětí,
DHA přispívá k udržení normální činnosti mozku,
DHA přispívá k udržení normálního stavu zraku,
EPA a DHA přispívají k normální činnosti srdce,
LA přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi,
ALA přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.
Nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky ve stravě přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.
Publikovaná zdravotní tvrzení lze považovat za jeden z významných důkazů prověřeného vztahu mezi příslušnou živinou a lidským zdravím. Každé z výše zmíněných zdravotních tvrzení je vždy doprovázeno podmínkami jeho použití ve vztahu k obsahu živin v potravině a bližší instrukcí o způsobu informování spotřebitele.
Nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům upravuje povinnost od prosince 2014 uvádět na obalech informaci o výživové hodnotě potravin. Mezi povinné údaje bude patřit obsah tuku a obsah SAFA. Spotřebitel tak získá klíčovou informaci o složení dané potraviny, nejen kvantitativní údaj, kolik tuku potravina obsahuje, ale i jaký je podíl SAFA z celkového obsahu tuku, čili kvalitativní údaj o skladbě tuku. Může si sám udělat úsudek, zda výrobek odpovídá výživovým doporučením či nikoliv. Uvádění těchto informací bylo doposud dobrovolné a potraviny s převažujícím obsahem SAFA často údaje neposkytovaly.
Dalším pomocným vodítkem pro volbu potravin může být i logo „Vím, co jím“, které znamená, že výrobek odpovídá kritériím mezinárodního vědeckého výboru Choices International. Tato kritéria byla vytvořena na základě doporučených výživových dávek Světové zdravotnické organizace a dále rozpracovaná pro jednotlivé skupiny potravin. Při preferované konzumaci potravin splňujících tato kritéria se i celková skladba stravy blíží doporučeným výživovým dávkám.

Závěr

Při konzumaci tuků je potřeba věnovat větší pozornost kvalitě tuku. Výživová hodnota potraviny je dána především skladbou mastných kyselin. Preferovat bychom měli ty výrobky, kde podíl nenasycených mastných kyselin je alespoň dvoutřetinový. V praxi to znamená sledovat výživové údaje na obalech. Od roku 2014 bude – kromě celkového obsahu tuku – povinným údajem i údaj o obsahu nasycených mastných kyselin. Podíl SAFA k celkovému obsahu tuku by u preferovaných výrobků neměl být vyšší než 33 %. Dalším vodítkem pro spotřebitele mohou být klíčová nutriční tvrzení upozorňující na vysoký obsah nebo zdroj omega 3 masných kyselin v dané potravině nebo zdravotní tvrzení týkající se udržování normální hladiny cholesterolu v krvi, případně jejího snižování. Tato tvrzení, pokud jsou použita v souladu s evropskou legislativou, jsou nejen podložena důkazy, ale výrobky nesoucí tato tvrzení musí mít odpovídající složení z pohledu skladby mastných kyselin.

Prohlášení: autor v souvislosti s tématem práce nespolupracuje s žádnou farmaceutickou firmou.

Literatura

1. MACKAY, J., MENSAH, GA. The Atlas of Heart Disease and Stroke. WHO 2004, Geneva.
2. Joint WHO/FAO expert consultation. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. WHO Tech. Report Series 916, WHO, Geneva 2003.
3. FAO/WHO. Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. Report of an Expert Consulation, FAO Food and Nutrition Paper 91: Rome/Geneva 2010, http://foris.fao. org/preview/25553-0ece4cb94ac52f9a25af77ca5cfba7a8c.pdf.
4. BRENNA, JT. Efficiency of conversion of alpha-linolenic acid to long chain n-3 fatty acids in man. Curr Opin Clin Nutr Metab Care, 2002, 5, p. 127–132.
5. REINER, Ž., CATAPANO, AL., DE BACKER, G., at al. ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias. Eur Heart J, 2011, 32, p. 1769–1818.
6. Světová zdravotnická organizace (WHO). Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013–2020. Geneva, 15. 3. 2013; http: www.who.int/cardiovascular_diseases/15March2013UpdatedRevisedDraftAction-PlanAPPROVEDBYADG.pdf
7. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006 o výživových a zdravotních tvrzeních. Úřední věstník Evropské unie, L 404/9-25, 30. 12. 2006.
8. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Úřední věstník Evropské unie, L 304/18-63, 22. 11. 2011.
e-mail: jiri.brat@vimcojim.cz

Tab. 1 Výživové doporučené dávky pro tuky
Živina Tolerovaný/doporučený příjem
tuk 20–35 % z celkového doporučeného příjmu energie
SAFA méně než 10 % z celkového doporučeného příjmu energie
MUFA dopočtem (tuk – SAFA – TFA – PUFA)
omega 3 PUFA 0,5–2 % z celkového doporučeného příjmu energie
LC omega 3 PUFA (EPA + DHA) 250 mg – 2 g
omega 6 PUFA 2,5–9 % z celkového doporučeného příjmu energie
TFA méně než 1 % z celkového doporučeného příjmu energie

Tab. 2 Typické složení olejů a tuků (%)
Tuk / olej SAFA TFA MUFA ? 3 PUFA ? 6 PUFA
řepkový olej 8 1 61 9 20
slunečnicový olej 12 1 25,5 0,5 61
sójový olej 16 1 23 7 53
olivový olej 15 0 75 1 9
palmový olej 50 0,5 40 0 9,5
palmojádrový olej 82 0 14 0 4
kokosový tuk 90 0 7 0 3
vepřové sádlo 41 2 48 1 8
mléčný tuk 67,5 2,5 27 0,5 1,5
hovězí lůj 50 4,5 40 0,5 5
kuřecí tuk 41 1 37 1 20
rybí tuk 28 0 52 15 5
kakaové máslo 60 0 38 0 2

Summary

Brat, J. Unsaturated fatty acids Incorrect eating habits are commonly associated with high fat intake, but the composition of the fat intake is in fact considerably more important than volume alone. The average consumer generally does not understand the contents of the fats available on the market and when choosing food to buy, he is often influenced by information that is not scientifically based and which does not reflect the doses recommended by established expert societies on nutrition. Unsaturated fatty acids play an important role in nutrition. The recommended daily intake of omega-3 polyunsaturated fatty acids is not fulfilled in a significant proportion of the population. Correctly formulated dietary recommendations are an important part of general regimen changes, especially for the risk group of patients with cardiovascular diseases.

Key words
cardiovascular diseases * diet * unsaturated fatty acids * polyunsaturated fatty acids * omega-3 fatty acids * omega-6 fatty acids * trans fatty acids

O autorovi| Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. Vím, co jím o. p. s. Praha

1)
R
Ohodnoťte tento článek!