| Tab. 1 – Vliv složení potravy na glykemický index | |||
| Složení polysacharidů (PS) – původ | |||
| Amylóza | pevnější vazba mezi molekulami glukózy | luštěniny | |
| Amylopektin | větvené vazby | méně váže vodík | |
| Interakce PS a proteinu | bezglutenový chléb má Š GI, dodání glutenu to nezmění (podobné u tuku) | ||
| Antinutrienty | lektiny, fytáty, tanniny | inhibují působení amylázy | |
| a dalších enzymů | |||
| Forma | velikost povrchu potravy (částic) | chléb vs. špagety | |
| Příprava | Š gelatinizace PS, zničení antinutrientů | vaření | |
