Restaurace a zdravá výživa

Je libo středomořský salát s plody moře, japonské suši či šuej-ču-žou z čínské restaurace? Anebo snad raději ochutnáte kumys, bizoní steak, hady, brouky a červy v těstíčku? Vzdálenosti se zkracují, a tak i nám svět nabízí nepřebernou škálu chutí.

ilustrační foto

Snad každé velké české město dnes nabízí možnost ochutnat jídla italské, řecké, indické, čínské či japonské kuchyně. Občas se dokonce i některé běžné restauraci podaří připravit exotická jídla zdravým a chutným způsobem, byť v rámci určitých omezení ve výběru surovin.

Rettigová versus pohanka

Součástí restauračního stravování je samozřejmě i naše kuchyně. Běžný stereotyp zahrnující jídlo plné omastku a knedlíků patří v mezinárodním porovnání k těm méně zdravým. Ale česká kuchyně nemusí vypadat tak, jak ji zpodobnila Magdalena Dobromila Rettigová či – nedej bože – restaurace podávající ke všemu univerzální hnědé omáčky. Česká kuchyně tu byla i před čtyřmi nebo šesti stovkami let a vypadala úplně jinak. Stejně tak českým jídlem je jihočeský kuba, starými písničkami opěvovaný „hrách a kroupy“ a polozapomenutá pohanková kaše z doby před příchodem brambor z Branibor (a původně z Ameriky).

Čína, glutamát a tradiční medicína

Největším národem světa jsou Číňané, a podobně jako se liší čínština v Pekingu od čínštiny v Šanghaji, neexistuje ani něco takového jako jednotná čínská kuchyně, ba ani jednotná převažující rýžová příloha. Na severu se jí jinak než na jihu a to, co najdeme na jídelních lístcích čínských restaurací v Evropě, je spíše přizpůsobeno „dlouhonosým“ – jak Číňané nazývají Evropany. Však také dala zahraniční karikatura dobré čínské kuchyně název jednomu zdravotnímu problému – syndromu čínských restaurací, který vznikl tím, že pokrmy bývají dochucovány glutamátem sodným. Na druhé straně dala Čína světu filozofii léčení stravou, která je důležitou součástí tradiční čínské medicíny.

Korejci, Indové a střevní flóra

Z Koreje, která se od nás liší gurmánským pojídáním psího masa, pochází také jeden z nejzdravějších probiotických salátů světa zvaný kimčchi. Nejčastější varianta obsahuje kvašené čínské zelí, pálivé papričky, česnek, jarní cibulky a zázvor. A samozřejmě spoustu probiotik, upravujících střevní flóru. Korejští profesoři při jednom pokusu pomocí kimčchi dokázali vyléčit ptáky z ptačí chřipky, ale běžně se kimčchi využívá například k léčbě žaludečních vředů a dalších chorob lidí. Indové mají rovněž jídla, která využívají probiotické kultury. Častěji než kvašená zelenina se tam objevuje v jídlech pravý jogurt. Pravlast slavných koření dala světu mimo jiné curry (kari), které má léčivé účinky. A především ájurvédu, systém léčení využívající různé kombinace stravy a bylin k léčbě nemocí.

Mexická kuchyně versus rakovina

Pálivé papriky s pálivou látkou zvanou kapsaicin jsou významnou součástí mnoha národních kuchyní od Mexika přes Maďarsko až po Thajsko a Koreu. Vědci zkoumají jeho vliv na ničení rakovinných buněk a některé výzkumy vyznívají velmi slibně. S těmito výzkumy koresponduje například „mapa výskytu rakoviny“ v různých státech USA, která víceméně kopíruje užívání pálivé mexické kuchyně. Severnější státy USA, kde se vaří bez pálivých paprik, mají podle této „mapy“ vyšší výskyt některých druhů rakoviny. Používání pálivých ingrediencí v zemích, jako je Mexiko či Thajsko, se datuje ještě před nárůstem výskytu onkologických onemocnění, kapsaicin celá staletí pomáhal zejména proti vnitřním parazitům, jimž se daří ve velmi teplém podnebí. Miso polévka proti nemoci z ozáření?

Nejvíce dlouhověkým národem mezi vyspělými zeměmi jsou Japonci. Tamní kuchaři tvoří v množství mističek, ale třeba i v dřevěných „bento boxech“ ve vlacích na trati Šinkansen neuvěřitelná umělecká díla. K dlouhověkosti japonská kuchyně rozhodně přispívá – servírují se syrové ryby a mořští živočichové obsahující hodně zdravých tuků omega3, rýže obalovaná v mořských řasách nori (v nichž je zhruba 10x vyšší obsah vápníku než v mléce) a exotická zelenina a koření. To vše dává Japoncům živiny, které mnoha Evropanům často chybějí. O japonské polévce na bázi miso pasty (fermentovaná sója) a řasách wakame se dokonce traduje, že zachránila před smrtí mnoho lidí ozářených po výbuchu jaderných bomb v Hirošimě a Nagasaki.

Kam nechodí slunce, tam jedí ryby

Konzumací ryb bohatých na omega-3 mastné kyseliny jsou proslulé kuchyně severských zemí, i když se zde na rozdíl od Japonska jedí zpravidla tepelně upravené. Kromě omega-3 jsou některé z nich také zdrojem vitaminu D. Jeho vyšší hladina v krvi se teprve v poslední době ukazuje být velmi důležitou pro významné snížení výskytu mnoha chorob od kardiovaskulárních přes onkologické až po ty infekční. Jako by zde působila určitá rovnováha v přírodě nebo, chcete-li, moudrost předků: Kde není dostatek slunce, které tvoří vitamin D v pokožce z cholesterolu, získává člověk vitamin D vyšší konzumací lososů či tresčích jater.

Sluncem prohřáté středomořské saláty

Na naší cestě zajímavými kuchyněmi světa z hlediska jejich dopadu na zdraví nemůžeme opomenout středomořskou kuchyni. I zde hrají roli „frutti di mare“ a mořské ryby, ale také kvalitní a slunečními paprsky prohřátá zelenina. Saláty dochucované zdravým olivovým olejem a olivami – ze stromu, který se prý dožívá až 2000 let. Možná předává část své dlouhověkosti i lidem. Z masa se v některých zemích okolo Středozemního moře častěji konzumuje jehněčí a skopové ze zvířat, která se pásla na otevřených pastvinách, sacharidy pak zastupují různé druhy příloh od rýže přes italské těstoviny až po severoafrický kuskus. Atmosféru sluncem zalitého pobřeží pak třeba doplňuje víno plné antioxidantů, krásné ženy a zpěv…

Inspirujme se Středomořím Jehněčí je velmi kvalitní maso, s nímž se však v kuchyni nesetkáváme často. Lze z něj připravit mnoho specialit, počínaje pečínkou až po skvělé polévky. Je vyváženým zdrojem bílkovin, které zajišťují regeneraci buněk v těle, dále bychom v něm našli vitaminy skupiny B, kupříkladu vitamin B12. Jehněčí maso je také zdrojem selenu, síry a železa, které jsou nezbytné pro prevenci před anemií a také pomáhají zdravým očím, vlasům a nehtům.


O autorovi: Ing. Karel Machala, výživový specialista

Ohodnoťte tento článek!