Co by měla vědět sestra o systému kritických bodů

Jedním z kritérií kvalitní ošetřovatelské péče je bezpečnost pacienta. Při jednom ze zahraničních dotazníkových šetření byla zjištěna rozsáhlá neznalost ošetřovatelského personálu v otázkách bezpečného společného stravování: zatímco respondenti znali základní zásady, jako je používání pracovního oděvu a ochranných rukavic při zacházení s pokrmy, zcela nedostatečné byly znalosti o křížové kontaminaci anebo o rizicích vznikajících při zacházení s nebalenými potravinami a pokrmy (1).


SOUHRN: Poskytování kvalitní ošetřovatelské péče není představitelné bez odpovídajícího zajištění bezpečné výživy. Standardním nástrojem je systém kritických bodů. Jedná se o vědecký, preventivní a systematický přístup, jehož praktickým výstupem jsou tzv. kritické body, tj. místa v technologickém postupu, ve kterých vzniká největší riziko ohrožení zdravotní nezávadnosti.
Klíčová slova: bezpečnost pokrmů, alimentární nákazy, systém kritických bodů, prevence


Zajímavá je rovněž zkušenost, že samotná aplikace systému kritických bodů do procesu administrace tekuté enterální výživy umožnila dosáhnout snížení celkového počtu mikroorganismů v obsahu o nejméně 4 dekadické řády, čímž se významně snížilo riziko infekčních komplikací enterální výživy, jako jsou průjmy, septické stavy a pneumonie (2).

Systém kritických bodů

Systém kritických bodů je svojí povahou vědecký, preventivní a systematický přístup k zajištění bezpečných potravin a pokrmů. Od svého počátku se vyvíjel v kontextu průmyslové produkce potravin. V současnosti se stává standardem i při výrobě a podávání pokrmů, tedy kuchyňsky upravených potravin studenou nebo teplou cestou (3). Potraviny, resp. pokrmy jsou bezpečné, nejsou-li škodlivé pro zdraví anebo nevhodné k lidské spotřebě. Do úvahy se berou pravděpodobné okamžité, krátkodobé, kumulativně toxické účinky na zdraví osoby, která pokrm konzumuje, ale také nepříznivé účinky, které by se mohly projevit na zdraví dalších generací (4).

Nejvýznamnějšími faktory, které ohrožují bezpečnost pokrmů, jsou tzv. biologická nebezpečí: mikroorganismy jsou do určité míry běžnou součástí potravin a pokrmů a v některých případech plní dokonce specifickou technologickou a pravděpodobně i dietetickou funkci (např. zakysané mléčné výrobky). Naopak kampylobakterióza je v současné době nejčastější alimentární nákazou bakteriálního původu, která v incidenci dokonce předstihla i rozšířené salmonelózy (rok 2010: incidence salmonelóz dg. A02 82,06 příp./100 tis. obyvatel, incidence kampylobakterióz dg. A04.5 201,41 příp./100 tis. obyv. (5)). Ani problematika listerióz po ukončení mediálních kampaní nepozbyla na významu: výskyt listerióz je sice všeobecně nízký – každoročně se v ČR vyskytuje 20 až 80 nových případů tohoto onemocnění (5), avšak nutnost epidemiologické surveillance (bdělosti) vyplývá ze závažnosti onemocnění. V současné době je zaznamenáván vzestup incidence ve vyšších věkových kategoriích, např. v Dánsku za posledních 5–10 let tvoří věková kategorie nad 60 let věku 85 % všech postižených listeriózou (6). Ve světové literatuře je dobře zdokumentován případ vzplanutí infekce u pacientek onkologického oddělení nemocnice s fatálními následky, na přenosu infekce se v tomto případě podílely nevhodné podmínky skladování výrobků a zacházení s nimi v průběhu distribuce (7).

Chemická a fyzikální nebezpečí jsou méně častá a zpravidla nebývají v oblasti stravovacích služeb kritickými body. Chemickými nebezpečími rozumíme např. zbytky agrochemikálií nebo veterinárních léčiv, jejichž zdrojem je zemědělská produkce potravin. Určité, obvykle toxikologicky nevýznamné množství chemických kontaminujících látek může vznikat také v průběhu kulinární technologie. Následkem fyzikálních nebezpečí bývají poranění horních částí trávicí trubice v důsledku přítomnosti cizích předmětů v potravině nebo pokrmu. Chemická a fyzikální nebezpečí jsou preventabilní spíše na úrovni výroby potravin a pokrmů než na úrovni ošetřovatelské praxe. U fyzikálních nebezpečí to však může platit tehdy, jsou-li důsledně dodržována základní hygienická pravidla při zacházení s pokrmy i na lůžkovém oddělení nemocnice (fyzikálními nebezpečími mohou být také části šperků a ozdobných předmětů, kancelářské sponky a další předměty, které z neopatrnosti pronikly do pokrmů v kterékoli fázi uvádění pokrmu do oběhu).

Originální anglický název systému kritických bodů – Hazard Analysis Critical Control Points – vyjadřuje vlastní podstatu systému: nebezpečí biologického, chemického i fyzikálního původu je nutné posoudit z hlediska vlastností potravin a pokrmů, používaných pracovních postupů, podmínek, ve kterých se s potravinami a pokrmy zachází, a také z hlediska individuální vnímavosti osob, pro které jsou pokrmy určeny. Významná nebezpečí pak mají být odstraňována, neodstranitelná nebezpečí mají být snižována na přijatelnou úroveň. Nebezpečími nejsou ohroženy pokrmy, ale osoby, které je mají konzumovat!

Nejčastější kritické body

Kritickým bodem rozumíme technologický úsek, ve kterém vzniká největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů (3). Bylo by pochopitelně velmi nepraktické, aby každá jednotlivá činnost při uvádění pokrmů do oběhu v rámci ošetřovatelské péče byla podrobována zevrubné analýze nebezpečí tak, jak je naznačena v předchozí části. V praxi se s výhodou využívají různé standardy, návody a další pomůcky, které umožňují zautomatizované, avšak bezpečné vykonávání klíčových činností. Mezi takové pomůcky patří např. 5 klíčů k bezpečnému stravování (8), ve kterých jsou obsaženy v podstatě známé zásady: udržování čistoty, oddělování syrových a uvařených pokrmů, důkladná tepelná úprava, udržování pokrmů při bezpečných teplotách, používání nezávadné vody a surovin. Uvedené zásady zároveň bývají i obvyklými kritickými body. Vydání každého takového souboru zjednodušených zásad vždy předchází vědecky podložená analýza nebezpečí. Dodržování doporučení je proto jedním z klíčových opatření k poskytování kvalitní, to znamená bezpečné, ošetřovatelské péče.


O autorovi: Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav preventivního lékařství, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita v Brně (aperina@med.muni.cz)

Ohodnoťte tento článek!