Trans nenasycené mastné kyseliny ve výživě člověka

Trans nenasycené mastné kyseliny (TFA) bývají z výživového hlediska často srovnávány s nasycenými mastnými kyselinami (SFA). Jsou diskutovány jejich účinky na kardiovaskulární systém a na jejich vztah k diabetu 2. typu. Z tohoto důvodu se stávají předmětem výživových doporučení a jejich obsah ve stravě by měl být snížen pod 1 % celkového denního energetického příjmu. Proto je důležité sledovat nutriční značení na obalech a vyhýbat se potravinářským výrobkům s vysokým obsahem TFA.

SUMMARY
When it comes to nutrition trans-unsaturated fatty acids (TFA) are often compared with saturated fatty acids (SFA). Their effect on cardiovascular system and role in type 2 diabetes is often discussed. TFA are mentioned in nutritional recommendations, daily intake should be less then 1% of the overall energy intake. Therefore, it is important to read the nutritional food labels and avoid the products with high TFA.

Trans nenasycené mastné kyseliny (dále jen TFA; z anglického trans fatty acids) jsou izomery nenasycených mastných kyselin mající alespoň jednu vazbu v poloze trans. Tvarem molekuly se podobají spíše nasyceným mastným kyselinám (SFA) a jejich účinek k nim bývá často přirovnáván. Některé práce popisují dokonce několikanásobně negativnější účinek TFA na lidské zdraví. TFA jsou produkovány v omezené míře přirozeně činností mikroorganismů v bachoru skotu a ovcí, mohou se proto v malém množství objevovat v živočišných produktech, jako je mléko nebo červené maso (2-9 % z obsahu mastných kyselin).

V daleko větší míře však TFA bývají produkovány při průmyslovém ztužování nenasycených tuků (tedy zejména olejů) v procesu hydrogenace. Takto průmyslově ztužené tuky se kvůli svým technologickým vlastnostem často používají při výrobě potravinářských výrobků – zejména proto, že jsou tuhé a lépe zpracovatelné. Pro lidské zdraví však hydrogenované tuky nejsou příliš vhodné, neboť mohou obsahovat trans nenasycené mastné kyseliny. TFA mohou také vznikat i při zahřívání různých rostlinných olejů při vysokých teplotách 220-270 °C.

Zdravotní účinek trans nenasycených mastných kyselin

Výzkum vlivu TFA na lidské zdraví stále pokračuje. Současné výzkumy poměrně jasně poukazují na vliv TFA na hladinu LDL/HDL cholesterolu. Podle všeho vede zvýšená konzumace trans nenasycených mastných kyselin k průkaznému zvýšení LDL cholesterolu a mírnému snížení HDL cholesterolu. Z tohoto důvodu by TFA měly být z hlediska účinku na naše zdraví řazeny do stejné skupiny, jako jsou nasycené mastné kyseliny (SFA). Přesto je účinek TFA na vznik kardiovaskulárních onemocnění stále diskutován. Někteří odborníci považují TFA a SFA za stejně škodlivé, jiní hovoří o vyšší škodlivosti TFA (2,5-10krát).

Zde je však nutno poukázat na fakt, že ve své stravě konzumujeme zpravidla mnohonásobně větší množství SFA, takže negativní účinek se tak opět prakticky vyrovnává. Probíhají rovněž studie vlivu TFA na metabolismus glukózy, funkci inzulinu a vztah k diabetu. Ukazuje se, že TFA mohou zvyšovat inzulinovou rezistenci buněk, což ve svém důsledku podporuje vývoj diabetu 2. typu.

Expozice k TFA

Existuje jen velmi málo epidemiologických studií týkajících se expozice populace k TFA. Na evropské úrovni se údaje o expozici liší mezi jednotlivými zeměmi, přičemž nejnižší příjem TFA byl zaznamenán v zemích u Středozemního moře, což je dozajista výsledkem rozdílných stravovacích zvyklostí.

Studie prováděné v letech 1995-1996 uvádějí, že průměrný příjem TFA u mužů činí zhruba 1,2-6,7 g za den a u žen 1,7-4,1 g za den. Při nedávných průzkumech v oblasti stravování bylo zjištěno, že příjem TFA v mnoha zemích EU neustále klesá současně se zvyšující se popularitou nízkotučných mléčných výrobků a změnami v technologiích výroby potravin. Nové údaje o příjmu TFA v České republice na populační úrovni však bohužel zatím chybějí.

Výživová doporučení

Podle výživových doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO, 2003) pro prevenci chronických onemocnění má podíl TFA činit maximálně 1 % z celkového energetického příjmu. Evropská asociace pro bezpečnost potravin (EFSA) potvrdila, že TFA zvyšují riziko onemocnění srdce, a proto by měl být jejich příjem ze všech zdrojů potravin nízký. Odstraňování nebo snížení tzv. trans tuků z mnoha potravinářských výrobků by mělo pokračovat a trans nenasycené mastné kyseliny by měly být nahrazeny cis nenasycenými mastnými kyselinami raději než nasycenými mastnými kyselinami ve všech případech, kdy to bude možné. Česká společnost pro výživu se k těmto doporučením připojuje, příjem TFA má být do 2 % celkového energetického příjmu.

Výběr potravin

Nejčastěji uváděným zdrojem TFA jsou margaríny, ale ve většině případů je toto tvrzení chybné. Proces výroby hydrogenací byl nahrazen za tzv. frakcionaci rostlinných olejů, při které TFA nevznikají. Dalšími často uváděnými potravinami jsou některé cukrovinky a jemné trvanlivé pečivo. Je třeba říci, že se to týká zejména výrobků s vyšším obsahem tuku, dále tzv. náhražek čokolády a různých polev. Kvalitní čokoláda TFA svou podstatou neobsahuje, jelikož se při její výrobě ztužené tuky nepoužívají. I v kategorii jemného pečiva (oplatky, sušenky) již na českém trhu existuje výrobce, který nahradil hydrogenované tuky za frakcionované -tedy bez obsahu TFA. Proto je potřeba pečlivě číst obaly a věnovat pozornost uváděným nutričním údajům.


Literatura k dispozici u autorky.


O autorovi: Ing. Klára Hálová Ústav preventivního lékařství, LF MU Brno

Trans nenasycené mastné kyseliny ve výživě člověka
Ohodnoťte tento článek!