Výživa a multikulturní ošetřovatelství

Při praktické realizaci léčebné výživy musíme pamatovat na to, že existují určité rozdíly ve stravování z pohledu kultury pacienta, která často určuje preferovaná jídla.

Kultura – faktor, který ovlivňuje výživu klienta

Požadavky léčebné výživy mají uplatňovat komplexní a individuální přístup i z pohledu jiné etnické příslušnosti a kultury. Po vstupu do Evropské unie můžeme očekávat zvýšený příliv klientů z jiných zemí s rozdílnými kulturami, s nimiž jsme se dosud neměli možnost setkat.

Při praktické realizaci léčebné výživy musíme pamatovat na to, že existují určité rozdíly ve stravování z pohledu kultury pacienta, která často určuje preferovaná jídla. Nemůžeme říci, že jde o jinou kvalitu, ale spíše o jiný sortiment a dostupnost používaných potravin nebo odlišné výživové zvyklosti při kombinování některých druhů poživatin. Kulturní předpisy mohou ovlivňovat nejen výběr, ale i způsob přijímání potravy.

Stručná charakteristika vybraných světových kuchyní

Národní kuchyně nemůžeme chápat v úzkém smyslu jen jako přípravu jídel. Typické je rozvržení konzumace jídel v průběhu dne, způsob stolování, konzumace nápojů a celková péče věnovaná tomuto souboru činností v některé konkrétní části světa. Převážná část obyvatel v každém státě připravuje jídla podobným způsobem. Skutečné rozdíly mezi běžně konzumovanými jídly vznikají vlivem zeměpisných, klimatických, hospodářských a náboženských rozdílů, kdy se při výběru jídla respektují určité příkazy a zákazy. Vezmeme-li v úvahu jen zeměpisná a hospodářská hlediska, můžeme rozlišit pět gastronomických oblastí světa (Mastiliaková, 2002): 1. evropská kuchyně 2. asijská kuchyně a kuchyně Dálného východu 3. africká kuchyně 4. americká kuchyně 5. kuchyně Tichomoří, Austrálie a Nového

Zélandu Tyto oblasti se následně ještě dále člení podle národních kuchyní. Pro lepší možnost posouzení možnosti vyhovět zahraničním klientům ve způsobu jejich stravování během hospitalizace ve zdravotnickém nebo sociálním zařízení si přiblížíme některé zahraniční kuchyně a jejich typické rysy.

Evropská kuchyně

Francouzská kuchyně se v současnosti pokládá za nejlepší a nejdokonalejší na světě. Ve Francii se podává chutná snídaně a bohatý oběd o několika chodech (předkrm, několik druhů salátů, které se jedí zvlášť). Nepostradatelnou potravinou je sýr. Rychlým způsobem se připravují ryby a maso, přičemž nejoblíbenější je hovězí, telecí, skopové a drůbeží maso. Z tuků se zásadně používají pouze oleje a máslo v čerstvém stavu. „Pýchou“ kuchyně jsou paštiky připravované náročným způsobem. Francouzská kuchyně je vzorem racionální výživy, je velmi pestrá a bohatá.

Italská kuchyně se v nejednom směru podobá francouzské. Je to výrazně národní kuchyně. Dnes italská kuchyně prožívá renesanci, zájem o ni roste. Ne však proto, že by byla vzorem správné výživy. Naopak, je to strava těžší, bohatá na jouly, i když na druhou stranu má přednost v bohatém používání ryb, mořských živočichů, zeleniny, ovoce. Prosazuje se spíše cenou než kvalitou. Převládají původní, jednoduchá venkovská jídla. Typické jsou takzvané „suché polévky“, tedy těstoviny, rýže, případně kukuřičná kaše (polenta) nebo halušky. Podávají se jako samostatný chod před masitým jídlem. Suché polévky se podávají buď s typickou rajčatovou omáčkou, posypané strouhaným sýrem, nebo ve známé „bílé“ úpravě – tedy jen omaštěné máslem, posypané sýrem, nadrobno posekanou pažitkou a petrželovou natí. Všechna jídla jsou připravena „narychlo“, podávají se jen čerstvě připravené.

Z tuků se nejčastěji používá máslo a olivový olej. Italská kuchyně je známá různými těstovinami, ale nejpopulárnějším jídlem je pizza, která byla původně jídlem chudých vrstev. Po každém jídle se konzumuje velké množství čerstvého ovoce.

Severská kuchyně má několik velmi podobných kuchyní. Ve Velké Británii se konzumuje značné množství ryb a masa, převážně hovězího a skopového. K masu se podává jednoduše upravená zelenina. Snídaně bývají bohaté a pestré – kaše (porridge – slaná nebo sladká ovesná kaše), ryby, vejce, slanina a silný čaj, který se podává s mlékem. K prvnímu chodu snídaně často patří pohár čerstvé ovocné nebo rajčatové šťávy. Typické je různým způsobem upravené hovězí maso, skopové a moučná jídla. Tradičním anglickým nápojem zůstává čaj, který se pije přes den při práci jako u nás černá káva.

V dánské kuchyni se odráží vysoká úroveň živočišné produkce a přímořská poloha současně. Vedle mořských ryb dominuje maso, slanina, drůbež, vejce, smetana, sýry.

K Norům se příroda zachovala macešsky. Jen malá plocha zemědělské půdy podél mořského pobřeží a oteplování díky Golfskému proudu jim umožňuje rostlinnou výrobu. Rozhodující význam pro ně má rybolov. Norové jsou největšími konzumenty mořských ryb. Spotřeba masa je malá, převážně se vaří skopové a sobí maso.

Švédská kuchyně je ze všech skandinávských kuchyní nejbohatší. Převažují v ní sladkosti, zmrzlina, moučníky – zejména ovocné. Přínosem do světa gastronomie jsou typické švédské studené mísy, švédský studený stůl. Musí se dodržet pořadí jídel: nejprve jsou ryby, maso, sýry, zelenina, saláty, ovoce, sladkosti.

Ve finské kuchyni můžeme najít vliv ruské a švédské kuchyně. Na prvním místě jsou ryby, hodně zvěřiny, houby, řepa, kopr, petržel. Finové jsou známí dobrým chlebem a libují si v těžkých mastných jídlech.

Kuchyně jihovýchodní Evropy je docela jiná.

Vyznačuje se mastnými a dosti kořeněnými jídly. Konzumace zeleniny je často omezená jen na několik druhů – cibuli, česnek. Typická jsou jídla ze skopového a vepřového masa, smažená nebo pečená na rožni. Výběr jídel je podstatně chudší, jídelní lístky jsou méně pestré.

Maďarskou kuchyni není třeba zvlášť představovat, protože má mnoho jídel společných s naší, dokonce i pod stejnými názvy. Vyznačuje se poměrně širokým výběrem jídel připravovaných z vepřového, hovězího a telecího masa nebo zvláštními druhy těstovin. Oblíbená je smetana a slanina.

Rumunská kuchyně je jednodušší, typické jsou vydatné polévky, často s masem, některá jídla z kukuřice a množství moučníků.

Bulharskou kuchyni charakterizuje značné používání zeleniny, ovoce, rýže a rostlinného oleje. Posuzujeme-li tuto kuchyni podle zásad zdravé výživy, můžeme ji hodnotit značně vysoko.

Pro nás nejvzdálenější balkánská země – Řecko, je specifickým typem balkánské kuchyně. Vzhledem k dlouhému a členitému mořskému pobřeží vzrůstá podíl mořských produktů v každodenní stravě. Preferuje se skopové, kozí, hovězí a drůbeží maso. Jídla obsahují hodně koření a ochucují se citrónem. Zelenina se podává ve formě pestrých salátů. Velké olivové háje poskytují dostatek kvalitního oleje.

Charakterizovat různorodost a bohatou pestrost jídel ruského lidu, žijícího na dvou kontinentech, je téměř nemožné. V Rusku (v evropské i větší asijské části) a v ostatních samostatných republikách, které vznikly z bývalého Sovětského svazu, má každá oblast vlastní národní kuchyni a svá tradiční jídla (ruská, ukrajinská, kazašská, sibiřská, gruzínská atd.). Samozřejmě všude převládají tradiční jídla jako boršč, pirohy, bliny. Výběr jídel, surovin, jejich příprava a způsob podávání je značně ovlivněný především zeměpisnou polohou. Pro celou oblast jsou však typické bohatší snídaně (protože pracovní doba začíná později než u nás) a později podávaný bohatý oběd. Ke snídani se obvykle podávají různé druhy ryb, studená masa, kaše (existuje mnoho druhů). Oběd obohacují masité předkrmy a ryby. Polévka bývá výživná, s typickým pečivem, následuje kompot nebo kyselý salát. Víc než u nás se používá smetana. Večeře bývá poměrně lehká, podávaná později. Časové rozvržení stravy a její množství odpovídá zásadám správné výživy. Do čaje se přidává mléko nebo různé sirupy a zavařeniny, kterými se čaj současně sladí. Přes léto je velmi oblíbeným nápojem kvas. Získává se z žitného a ječmenového sladu alkoholovým kvašením. Lahůdkou ruské kuchyně, která má privilegované postavení na celém světě, je černý a červený kaviár, který má vysokou energetickou hodnotu – v porovnání s masem vyšší až o sto procent.

Asijská kuchyně a kuchyně Dálného východu

Naprosto odlišné jsou kuchyně národů Asie. V poměru k velkému množství jídel, která se připravují na tomto kontinentu s rozmanitým podnebím, nejrůznějšími zemědělskými produkty a s velkým počtem kulturně a nábožensky rozrůzněného obyvatelstva, jde o chudý výběr. Náboženství zakazuje konzumaci hovězího masa. Přitom je spotřeba masa – tedy i bílkovin -v indické kuchyni nesmírně nízká. Indická vláda i pracovníci v oblasti výživy se už několik desetiletí snaží zvyšovat spotřebu bílkovin, protože tento problém souvisí nejen se stavem zdraví člověka, ale i s jeho výkonností. Lidé, kteří delší čas přijímají nedostatečné množství bílkovin, podávají nižší tělesné i duševní výkony. Krávy nadále zůstávají nedotknutelné a problém zvýšení spotřeby hovězího masa se neřeší. Druh masa vhodného ke konzumaci určují zejména náboženská nařízení.

Nejčastější přílohou je rýže, která se často připravuje i jako samostatné jídlo, nebo pšeničný chléb. Velká je spotřeba zeleniny, tropického ovoce, často ve spojení s jogurtem. Typická jsou silně kořeněná jídla, pro Evropany někdy nepoživatelná, ale i pokrmy z ovoce naloženého v koření a octě.

Nejznámější je karí koření. Konzumují se i jídla z luštěnin a mouky, která jsou u nás zcela neznámá. Většina lidí vyznává budhizmus, který hlásá skromnost, jež se projevuje převážně vegetariánskou stravou. Maso sice není zakázané, ale na rozdíl od ryb a mořských tvorů není v popředí. Budhizmus, na rozdíl od indického hinduizmu, připouští i konzumaci hovězího masa. Hlavním nápojem je čaj, protože budhizmus zakazuje požívání alkoholu.

Pro Evropana je čínská kuchyně značně exotická. Důležitou složkou čínské stravy jsou ryby. Sympatickou charakteristikou je také velká spotřeba zeleniny, které se v Číně pěstuje více než 150 druhů. Připravuje se poměrně krátce, takže se vařením neztrácejí vitaminy a minerální látky. Jídla jsou chuťově čerstvá. Rýže, která se pěstuje jako hlavní polní plodina, doplňuje téměř každé čínské jídlo. Máslo se v čínské kuchyni používá velmi málo. Hlavními tuky jsou sójový olej a vepřové sádlo. V čínské kuchyni hraje důležitou úlohu sójová omáčka, která se běžně používá v různých jiných (i evropských) kuchyních. Do jídel se přidávají tradiční černé čínské aromatické houby. Čínská kuchyně nabízí několik set druhů čajů, do kterých se přidávají sušené lístky jasmínu, kamélií, magnólií atd. Pije se neslazený, bez mléka, citrónu či rumu. Podávání jiného nápoje během jídla je prakticky neznámé. Typická je nízká spotřeba masa. Polévky jsou velmi jemné a jsou součástí každého jídla.

Americká kuchyně

Americký kontinent můžeme rozdělit na oblast jihoamerickou a severoamerickou, přičemž jihoamerickou tvoří oblast, kde se mluví španělsky a portugalsky. Kuchyně severoamerické oblasti se příliš neliší od severoevropské. Hlavní složkou jsou ryby, vepřové maso a drůbež. Z obilovin kukuřičná mouka, ze zeleniny různé druhy fazolí a rajčata, z ovoce banány, avokádo, fíky a tropické ovoce. Mezi kořením zaujímají popřední místo čili papričky.

Jihoamerická kuchyně je typická velkou spotřebou hovězího masa – má největší spotřebu tohoto masa na osobu a ještě je vyváží. Maso se obvykle upravuje nad ohněm nebo se dusí. Prvním nápojem dne je silná černá káva, snídani tvoří chléb natřený máslem a marmeládou. Součástí jídelníčku jsou i ryby, konzumuje se hodně moučníků. Domorodé obyvatelstvo se živí převážně brambory a fazolemi, které se jen výjimečně vaří v jednom hrnci.


SOUHRN

Zdravotní sestry se v souvislosti se vzrůstající migrací obyvatel setkávají stále častěji s pacienty cizinci. Proto musí dietoterapii, ale zejména individuální přístup k výživě a stravovacím návykům nemocného nahlížet i z multikulturního hlediska. V nemocnicích jsou organizátory tohoto systému oddělení léčebné výživy, v budoucnosti nutriční týmy, a významné místo zaujímá úloha sestry. Článek popisuje hlavní charakteristické zvyky ve stravování obyvatel zemí, se kterými se mohou sestry ve své praxi setkat. Bude jim návodem k pochopení jejich potřeb a kulturní mentality.

SUMMARY

As a result of growing migration nurses more and more often take care of patients from abroad. Therefore, when considering nutrition and patients' eating habits, they need to approach each patient individually and from multicultural perspective. Nutritional care in hospitals is currently organized by dietology departments, whose role in the future will be taken over by nutritional teams, but nurses also play an important role. The article describes the most common eating habits of specific foreign groups of patients that nurses may encounter.. We hope that the infromation will help nurses understand culturally specific nutritional needs of their patients.


O autorovi: Katedra ošetřovatelství, FSVaZ, UKF, Nitra, SR

Ohodnoťte tento článek!