Pečením se podle švédských vědců škrob přeměňuje na nebezpečný akrylamid

Šokem pro spotřebitele, lékaře i obchodníky skončily výsledky testů, jimiž švédští vědci zjišťovali obsah závadných látek v potravinách. Laboratorní zkoušky odhalily, že někdy překračuje množství akrylamidu…

Šokem pro spotřebitele, lékaře i obchodníky skončily výsledky testů, jimiž švédští vědci zjišťovali obsah závadných látek v potravinách. Ukázalo se totiž, že mnoho oblíbených pochutin může způsobovat rakovinu.

Nejen množství soli a tuků, ale navíc i karcinogenní látky jsou v nadměrném množství obsaženy v mnoha oblíbených pochutinách.

Podle testů, které provedli švédští vědci, obsahuje například chléb, hranolky, smažené bramborové lupínky či popcorn extrémní množství rakovinotvorného akrylamidu.

Vědci ze Stockholmské univerzity a experti tamního státního potravinářského ústavu zjistili, že akrylamid vzniká přeměnou běžných cukrů, například škrobu, při tepelné úpravě. Nejvíce akrylamidu obsahují bramborové lupínky a pomfrity. „Pracuji v oboru již třicet let, ale něco takového jsem ještě nezažil,“řekl šéf švédského týmu Leif Busk. Laboratorní zkoušky odhalily, že v některých potravinách překračuje množství akrylamidu až o dva tisíce procent dávku považovanou za přípustnou pro pitnou vodu.

České ministerstvo zdravotnictví zatím situaci nepovažuje nijak za vážnou. „Nic bližšího o tom nevíme, teprve to budeme šetřit,“uvedl mluvčí úřadu Otakar Černý s tím, že hlavní hygienik se nemíní unáhlit podobně jako před několika dny, kdy mylně varoval před jedovatým dressingem. Tehdy však šlo pouze o podezření z kontaminace jedné várky konkrétního produktu.

Ve Švédsku přitom vypukla panika, obchodní řetězce svolávají krizové rady a země na problém upozornila i představitele Evropské unie.

Spojování vzniku zhoubných nádorů s tím, co lidé jedí, není ničím novým. Zatímco dosud se však lidé obávali zejména látek, které se do potravin vyráběných průmyslově přidávají, aby vylepšily jejich chuť, barvu či trvanlivost, případ akrylamidu se liší tím, že vzniká z láky přirozeně v jídle obsažené při v podstatě běžném způsobu úpravy.

Skandinávští vědci tvrdí, že jen ve Švédsku umírá ročně na rakovinu vyvolanou konzumací na první pohled nevinných potravin – chleba, sušenek či výrobků z brambor, kukuřice a rýže, několik set lidí ročně. „Měli bychom se zdržet pečení při vysokých teplotách nebo po dlouhou dobu,“doporučil Busk. Například při vaření brambor či rýže nebezpečí nehrozí.

Pravdou ale je, že potraviny podezřelé z vysokého obsahu akrylamidu byly povětšinou na indexu odborníků na zdravou výživu již předtím. Například smažené brambůrky proto, že vysoký obsah soli zatěžuje ledviny a zvyšuje krevní tlak, tuk pak přispívá ke vzniku nadváhy. Zrovna tak lékaři kritizovali zvýšenou konzumaci těchto pochutin u dětí, které v posledních letech stále častěji podléhají reklamě na tyto produkty.

Nové zjištění je ještě vážnější, pokud se dá do souvislosti s jinou zprávou, shodou okolností rovněž pocházející ze Švédska, kterou navíc již zveřejnil prestižní časopis Journal of Cancer. Podle ní má pro budoucí vznik nádorových onemocnění rozhodující význam to, kde a jak jedinec žije a čím se stravuje v prvních dvaceti letech svého života. Tyto vlivy mají mnohem větší význam než to, jaké geny zdědil jedinec po svých rodičích.

Na druhou stranu se hned po zveřejnění alarmujících zpráv o akrylamidu i přímo ve Švédsku objevily hlasy zpochybňující vážnost objevu. Poukazovaly mimo jiné na fakt, že karcinogenita byla prokazována zejména u zvířat, a rovněž na to, že stále není jasné, zda se akrylamid nevytváří i přímo v lidském těle.

Švédská zjištění výskytu akrylamidu

Obsah akrylamidu v potravinách (v mikrogramech na kilogram):

bramborové lupínky: 980

pomfrity: 410

popcorn: 400

sušenky: 280

rozpečený chléb: 160

Zdraví ohrožující dávka: 16 mikrogramů na kilogram váhy a den

Lucie Hrdá, Radka Wallerová, Střední Čechy, 26.4.2002

Ohodnoťte tento článek!