Co je E150?
Co se dozvíte v článku
E150, známý také jako karamel, je jedním z nejčastěji používaných potravinářských barviv. Jedná se o komplexní směs látek, které vznikají zahříváním cukrů, obvykle za přítomnosti kyselin, zásad nebo solí. Mezi oblíbené výrobky obsahující tuto přísadu patří například karamelová poleva, karamelové salko, karamelové bonbony (karamelky), karamelové sušenky a celá řada dalších produktů včetně nápojů a kosmetiky.
Vzorec sacharózy
Tato oblíbená přísada se v potravinářství využívá především díky její schopnosti přidat hnědou barvu do různých potravin a nápojů a také samozřejmě pro svou specifickou chuť. Karamel se pak dělí do čtyř základních kategorií podle způsobu výroby, použitých přísad a jeho vlastností, a to následujícím způsobem:
- E150a (jednoduchý karamel): nejzákladnější forma karamelu. Má relativně světlou barvu a jemnou chuť. Používá se v široké škále potravin, včetně pečiva, cukrovinek a mléčných výrobků.
- E150b (kaustický sulfitový karamel): karamel s tmavší barvou a intenzivnější chutí než E150a. Často se používá v pivech, zejména v těch tmavých, a také v některých nealkoholických nápojích a omáčkách.
- E150c (amoniakový karamel): tento typ karamelu má ještě tmavší barvu a výraznou, komplexní chuť. Běžně se používá v nealkoholických nápojích, jako je cola, ale i v některých pekařských výrobcích a omáčkách.
- E150d (amoniakový sulfitový karamel): má nejtmavší barvu a nejsilnější chuť ze všech čtyř podtypů karamelu. Používá se v nealkoholických i alkoholických nápojích, jako je whisky a rum, a také v některých slaných omáčkách a instantních potravinách.
Jak je vidět, karamel je oblíbeným aditivem především díky své schopnosti dodat potravinám a nápojům nejen atraktivní barvu, ale také určitou hloubku chuti. Každý z uvedených typů má specifické vlastnosti, které ho činí vhodným pro různá použití v potravinářském průmyslu. Výběr konkrétního typu E150 tak závisí na požadované barvě, chuti a dalších vlastnostech konečného produktu.
Jakou má karamel chuť?
E150 má výraznou, hořkosladkou chuť, která se může lišit v závislosti na typu a způsobu výroby. Chuť karamelu se pohybuje od jemné sladkosti po intenzivní hořkost, což závisí na míře karamelizace cukru a použitých přísadách.
Typ E150a má nejmírnější chuť, protože při jeho výrobě nejsou používány žádné přidané chemické látky. Na druhé straně E150c a E150d mají silnější, komplexnější chuť díky přítomnosti amoniaku a siřičitanů. Tyto varianty mohou mít také lehce hořký podtón, který může být v některých potravinách žádoucí. [1, 2, 3, 4, 5]
Výroba karamelu
Výroba E150 začíná zahříváním cukrů, jako je sacharóza, glukóza nebo fruktóza. Tento proces se nazývá karamelizace. Teplota, při které dochází ke karamelizaci, se pohybuje mezi 150 a 190 °C. Při této teplotě se cukry začínají rozkládat a tvořit karamelové sloučeniny.
K výrobě různých typů E150 se používají různé chemické látky. V případě E150a se používají pouze cukry a voda, zatímco při výrobě E150b se přidávají kyseliny, jako například kyselina sírová. Typ E150c se zase vyrábí za přítomnosti amoniaku, kdežto pro výrobu E150d se používá kombinace amoniaku a siřičitanů.
Celý tento proces vede ke vzniku různých chemických sloučenin, které dávají každému typu E150 jeho specifické vlastnosti. Výsledný produkt je poté ochlazen, filtruje se a případně se zředí vodou, aby se dosáhlo požadované koncentrace a viskozity.
Během výroby je kladen velký důraz na kontrolu kvality a bezpečnosti. Výrobci používají specifické postupy a zařízení k zajištění, že konečný produkt bude splňovat stanovené normy pro čistotu, barvu a chuť. Tento proces zahrnuje pečlivé monitorování teploty, času a použitých chemických látek, aby byl zajištěn bezpečný a kvalitní výrobek. [6, 7, 8, 9]
Chemické složení a vlastnosti karamelu
Chemický vzorec karamelu není jednoduchý, protože se jedná o složitou směs různých látek vznikajících karamelizací cukru. Karamelizace zahrnuje rozklad a polymerizaci sacharidů, což vede k tvorbě různých sloučenin, včetně furfuralu, hydroxymethylfurfuralu, maltolu a mnoha dalších. Obecně se však dá říct, že základní stavební jednotkou je sacharóza, jejíž chemický vzorec je C12H22O11.
Chemické vlastnosti E150 pak zahrnují především schopnost stabilizovat barvu a chuť v různých potravinách a nápojích. Karamel je známý svou odolností vůči teplu a kyselinám, což ho činí ideálním barvivem pro širokou škálu produktů. Je také rozpustný ve vodě, což usnadňuje jeho použití v tekutých potravinách a nápojích. [10, 11, 12, 13]
V čem se E150 vyskytuje?
Karamel je široce používán v potravinářském a nápojovém průmyslu díky své schopnosti dodat produktům atraktivní hnědou barvu a specifickou chuť. Často jej najdete i v produktech, do kterých byste to ani neřekli, jako jsou například některé alkoholické nápoje. Níže jsou uvedeny hlavní kategorie potravin a nápojů, ve kterých se E150 běžně vyskytuje:
- chléb a pečivo,
- dezerty,
- bonbony a žvýkačky,
- čokoládové výrobky,
- nápoje kolového typu,
- energetické nápoje,
- pivo,
- whisky a rum,
- sójové a Worcestrové omáčky,
- instantní polévky a omáčky.
Tato přísada se také používá v konzervovaných potravinách, kde zlepšuje barvu zeleniny, ovoce a hotových jídel. Ve farmaceutických produktech se pak užívá k barvení sirupů a tablet. E150 je tedy široce rozšířen v různých typech výrobků, což potvrzuje jeho univerzálnost a důležitost v moderním potravinářském průmyslu. [14, 15, 16, 17]
Potraviny s karamelem
Jaké má E150 účinky na zdraví?
Účinky E150 na zdraví jsou předmětem mnoha studií a diskuzí. Většina výzkumů naznačuje, že E150 je obecně považován za bezpečný pro konzumaci v množstvích běžně používaných v potravinách. Nicméně některé typy E150, zejména E150c a E150d, obsahují sloučeniny, které mohou vyvolávat obavy.
Jedním z hlavních zdravotních rizik spojených s E150 je přítomnost 4-methylimidazolu (4-MEI), který se může tvořit při výrobě některých typů karamelu. Studie na zvířatech naznačily, že vysoké dávky 4-MEI mohou vyvolat určité nežádoucí účinky.
Na základě těchto studií některé regulační orgány stanovily limity pro maximální povolené množství 4-MEI v potravinách a nápojích. „I přes některé kolující fámy o genotoxicitě a karcinogenitě karamelu nebyly tyto účinky prokázány. Naproti tomu například žluté barvivo tartrazin (E102) nemusí být některými lidmi dobře snášeno a podle některých studií má i karcinogenní efekt,“ doplnil MUDr. Daniel Petr.
Co se týká vlivu této přísady na rozvoj obezity, vyjádřil se k tomu MUDr. Daniel Petr takto: „Karamel se vyrábí zahříváním cukru, je tedy vysoce kalorický. V nápojích a potravinách se používají ale desítky maximálně stovky miligramů karamelu, jeho podíl na celkovém obsahu kalorií v daném výrobku je minimální.“ Kromě toho ještě dodává: „Jedná se také o bezpečnou složku potravy pro těhotné ženy. Nebyly totiž prokázané žádné nežádoucí účinky karamelu na reprodukci či zdraví plodu.“
Které nápoje barvené karamelem pijete?
Přes výše uvedené studie na zvířatech však Světová zdravotnická organizace uvádí, že pro většinu lidí konzumace E150 v běžných množstvích nepředstavuje zdravotní riziko. Nicméně, jako u všech potravinářských aditiv, je důležité dbát na míru konzumace a sledovat aktuální vědecké poznatky a doporučení regulačních orgánů.
Má E150 nějaké zdravotní benefity?
Přísada E150 nemá žádné významné zdravotní benefity. Jeho použití může ale přinést některé nepřímé výhody spojené s estetikou, stabilitou a celkovým stravovacím zážitkem. Je přitom ale důležité konzumovat potraviny s E150 v rámci doporučeného množství, aby se minimalizovala jakákoli potenciální zdravotní rizika.
Jednou z výhod tohoto aditiva je, že některé formy karamelu mohou přispět k prodloužení trvanlivosti potravin tím, že působí jako stabilizátory. Kromě toho může být karamel na rozdíl od jiných syntetických barviv považován za přirozenější volbu, což ocení zejména spotřebitelé, kteří preferují přírodní produkty. [18, 19, 20, 21]
Zdroje: is.slu.cz, mze.gov.cz, foodadditives.net, food-info.net, efsa.onlinelibrary.wiley.com, sciencedirect.com, foodsweeteners.com, agri.najah.edu, euteca.org, pubs.acs.org, pubchem.ncbi.nlm.nih.go, web.vscht.cz, wikiskripta.eu