Ačkoli se může zdát, že kvašená zelenina je běžnou součástí mnoha světových kuchyní, v Koreji má kimči zcela výjimečné postavení. Je to hluboce zakořeněný kulturní prvek, který se promítá do každodenního života i národní identity. Každý region, ba dokonce každá domácnost, má svůj vlastní recept, který se dědí po generace.
Co se dozvíte v článku
Kimči recept
Pokud byste si chtěli připravit vlastní domácí kimči jen tak na zobání nebo ve větším množství jako zásobu na chladné měsíce, můžete vyzkoušet náš recept. Příprava tohoto fermentovaného pokrmu není nikterak náročná, ale je nutné počítat s tím, že zabere nějaký čas.
Ingredience
- 1 hlávka pekingského zelí,
- 40 g mořské nebo himálajské soli,
- 150 g mrkve,
- 150 g bílé ředkve,
- 1 svazek jarní cibulky,
- 6 stroužků česneku (utřených nebo jemně nasekaných),
- 40 g čerstvého zázvoru (nastrouhaného).
- Na pastu:
- 70 g rýžové mouky (nebo škrobu),
- 150 ml vody,
- 30–40 g gochugaru (korejské chilli vločky),
- 50–100 ml rybí omáčky,
- 25–50 g cukru nebo medu,
- volitelně 1 lžíce miso pasty.
Postup
- Zelí rozkrojte na čtvrtky a poté nakrájejte na přibližně 4centimetrové kousky. Vložte ho do velké mísy a zasypte solí. Rukama zelí důkladně promasírujte, aby začalo pouštět vodu a mírně změklo. Nechejte ho takto odležet 8 až 12 hodin, ideálně přes noc, př
- Po odležení zelí několikrát opláchněte studenou vodou, aby se odstranila přebytečná sůl. Vodu důkladně vymačkejte, zelí by nemělo být vodnaté, ale stále šťavnaté.
- V menším hrnci rozmíchejte rýžovou mouku ve vodě. Zahřívejte ji na mírném plameni a za stálého míchání nechejte směs zhoustnout do podoby jemné kaše. Poté dejte pastu bokem, aby zcela vychladla.
- Do vychladlé směsi vmíchejte chilli vločky, rybí omáčku, cukr nebo med, a případně miso pastu. Vznikne hustá, aromatická a výrazně červená pasta.
- Mrkev a ředkev nakrájejte na tenké nudličky, jarní cibulku na šikmé kousky dlouhé asi 4–5 cm. Přidejte česnek a zázvor a vše smíchejte ve velké míse spolu s připraveným zelím.
- Na závěr přidejte chilli pastu. Rukama (s rukavicemi) vše důkladně promíchejte, aby byla každá zeleninová část rovnoměrně obalená směsí. Nebojte se při tom zeleninu lehce mačkat, jelikož se tím podpoří uvolnění šťávy.
- Zeleninovou směs natlačte do čistých sklenic nebo keramických nádob. Tlačte tak pevně, aby vytekla šťáva a vše bylo ponořené. Vrchní zeleninu zatlačte pod hladinu, případně přikryjte sterilním závažím, aby se k ní nedostal vzduch.
- Nechejte fermentovat při pokojové teplotě (ideálně kolem 18–20 °C) po dobu 3 až 6 dnů. Každý den můžete víčko lehce povolit, aby unikly plyny. Jakmile vám chuť bude vyhovovat (měla by být pikantní a lehce nakyslá), přesuňte kimči do lednice.
Historie kimči
Kimči je neodmyslitelnou součástí korejské kuchyně, ale jeho kořeny sahají hluboko do minulosti. Archeologické nálezy a písemné záznamy ukazují, že Korejci fermentovali zeleninu již před více než dvěma tisíci lety. Tehdy šlo především o praktický způsob, jak uchovat úrodu na zimu. Jednoduché nakládání do soli prodlužovalo trvanlivost zeleniny, která tak zůstávala dostupná i během chladných měsíců.
V té době se kimči připravovalo bez přísad, které v něm dnes považujeme za nezbytné, jde například o česnek, zázvor nebo chilli papričky. Tyto ingredience se v receptu objevily až mnohem později. Zásadní zlom nastal v 16. století, kdy se do Koreje dostaly chilli papričky, a to pravděpodobně díky japonským invazím a následnému kontaktu s evropskými obchodníky. Pikantní varianta kimči si v zemi rychle získala oblibu.
Kimjang jako součást korejského života
V Koreji není kimči jen obyčejný pokrm. Je to součást kultury a rodinné tradice. Každý podzim se tisíce domácností zapojují do procesu zvaného kimjang, což je hromadná výroba kimči na zimu. Tento rituál je pevně zakořeněn v korejské společnosti a představuje společenskou událost, při které se rodiny a sousedé setkávají, spolupracují a sdílejí své zkušenosti. V roce 2013 UNESCO uznalo kimjang jako nehmotné kulturní dědictví lidstva.
Během kimjangu se připravují desítky kilogramů kimči, které pak putují do keramických nádob a speciálních lednic. Tyto lednice byly vyvinuty právě pro optimální uchování kimči. Udržují totiž stálou teplotu, vlhkost a zabraňují přemíře kvašení. V některých rodinách se dodnes používají i tradiční hliněné nádoby, které se zakopávají do země.
Proč je kimči superpotravina?
Kimči není jen kulinářským fenoménem, ale také nutriční bombou. Díky procesu fermentace obsahuje množství probiotických bakterií, zejména Lactobacillus kimchii a další mléčné kultury, které podporují zdravé trávení a střevní mikrobiom. Výzkumy potvrzují, že pravidelná konzumace fermentovaných potravin může mít pozitivní dopady na imunitu, metabolismus a celkovou rovnováhu organismu.
Kromě probiotik je kimči také bohaté na vitaminy A, B, C a K, minerály jako vápník a železo, a antioxidanty z česneku, cibule a zázvoru. Díky tomu patří kimči do kategorie tzv. superpotravin. V kombinaci s nízkým obsahem kalorií se stává ideální součástí jídelníčku pro ty, kteří chtějí jíst chutně, ale zároveň zdravě.
Zkoušeli jste někdy připravit kimči?
V posledních letech se dokonce objevují studie, které naznačují, že konzumace kimči může přispět ke snižování cholesterolu, podpoře hubnutí či snížení zánětlivosti v těle. Přesto je důležité si uvědomit, že kimči není zázračný lék. Jeho síla spočívá v pravidelné, vyvážené konzumaci jako součásti pestré stravy.
Zajímavosti o kimči
Kimči existuje v desítkách až stovkách variací. Nejznámější je baechu kimchi, tedy kimči z pekingského zelí. Ale v Koreji najdete také kkakdugi (kimči z ředkve), oi sobagi (plněné kimči z okurek) nebo nabak kimchi (lehce kvašené ve formě polévky). Každý region i rodina má svůj specifický recept, který se dědí po generace.
Zajímavé je, že jih a sever Koreje připravují kimči rozdílně. Na jihu se používá více chilli, rybí omáčky a česneku, zatímco na severu bývá chuť jemnější a méně ostrá. Rozdíl je i v množství soli nebo druhu zeleniny.
Korejci konzumují kimči prakticky každý den. Průměrný Korejec údajně sní okolo 20–30 kg kimči ročně. V roce 2012 se v Koreji dokonce podařilo vytvořit rekord v největším množství kimči připraveném během jednoho dne. Dobrovolníci tehdy vyrobili více než 100 tun tohoto pokrmu pro charitativní účely.
Zdroje: journalofethnicfoods.biomedcentral.com, healthline.com, korea.net, ich.unesco.org, webmd.com
