Lidské geny znají maso déle než třeba obiloviny. Měli bychom tedy být na jeho konzumaci lépe přizpůsobeni. Přesto nemůžeme přehlédnout jednu důležitou skutečnost: maso, které jíme dnes, se velmi často liší od toho, které jsme konzumovali po mnoho tisíc let. Změnil se obsah důležitých živin i toxinů.
Medvěd v laboratoři
V dobách lovců a sběračů, kteří nic netušili o pečivu nebo cukrovinkách, se lidskou potravou stávala volně žijící zvířata. Byla v neustálém pohybu, a tak jejich maso mělo daleko nižší obsah nasycených tuků. Zaříznete-li si omylem medvěda a čistě náhodou analyzujete jeho tuky v laboratoři, zjistíte podobnost spíše s olivovým olejem než s vepřovým řízkem (převládají „mononenasycené tuky“). Maso lovců a sběračů mělo také vyšší obsah tuků omega-3, které jsou tak důležité pro mozek i propustnost buněčných membrán. Tyto tuky se v něm akumulují ze zelené rostlinné potravy. Jakmile se strava zvířat změní více směrem k obilninám v korýtku, klesá podíl tuků omega-3 a narůstá podíl omega-6. Už jen tato změna vede po konzumaci (nejen) k nárůstu prozánětlivých prostaglandinů v těle. Původní poměr obou skupin polynenasycených tuků, na který jsme adaptováni, ve většině dnešních mas nenalézáme. Pokud bychom to chtěli napravit, museli bychom zvířata opět více pást než krmit obilím anebo dokonce masokostní moučkou z mrtvých a třeba i předsmrtně nemocných „kolegů“. Dnešní zvířata chovaná na maso jsou místo volného výběhu zavřená v temných místnostech, takže jim kromě světla chybí i dostatek vitaminu D.
Dejme si to do souvislosti se studiemi prokazujícími deficit vitaminu D u většiny světové populace a důležitost jeho optimální hladiny pro zdraví – od vlivu na snižování výskytu rakovin, infarktů až po imunitu proti infekcím. Zvířata zavřená v budovách jsou pak analogicky i skutečně nemocnější: kam nechodí slunce, musí chodit zvěrolékař anebo preventivně jeho antibiotika. V mase jich pak máme sice jen stopová množství, ale neustále. Odolnost patogenů na antibiotika si pěstujeme i tímto způsobem. V některých zemích zašlo „zdokonalování“ masa tak daleko, že jsou zvířata krmena hormony, aby rychleji rostla. A to jsme ještě vůbec nezmínili obsah pesticidů a spol. v krmivu, a tedy i v mase. Návrat k bioprodukci je i u masa východiskem ze slepé uličky, do níž jsme se dostali v posledním století. Pokud bychom konzumovali méně masa velkých zvířat a více mořských ryb s obsahem omega-3 tuků, bohužel ani tady nejsme bez problémů: tyto ryby dnes často obsahují těžké kovy, jako je rtuť, jejichž hlavním zdrojem je spalování uhlí v tepelných elektrárnách. Musíme tedy vybírat nejen ryby, ale i jejich rodná moře. Anebo raději potravinové doplňky z ryb, kde je rtuť odfiltrována.
Živiny a m etabolické typy
Maso obsahuje z důležitých živin zejména bílkoviny a tuky, glykogen, vitaminy rozpustné v tucích i ve vodě, některé minerálie jako např. fosfor (důležitý pro kosti a tvorbu ATP – malých „balíčků“ energie). Cholesterol obsažený v mase je důležitým stavebním kamenem hormonů a mj. se z něho v pokožce vystavené slunci tvoří veledůležitý vitamin D. Ne všichni výživáři vidí v cholesterolu „zlého chlapíka“ mezi tuky, někteří soudí, že problematický je pouze v oxidované podobě (záleží tedy na výši teploty při tepelné úpravě). Vysoké teploty při úpravě masa jsou rovněž příčinou vzniku karcinogenních látek. Nejvíce živin má maso v syrové podobě, která s sebou zároveň nese vyšší riziko získání parazitů. Proto třeba Japonci tradičně jedí syrové ryby v podobě suši a sašimi s protiparaziticky působícím křenem wasabi. Červená a orgánová masa obsahují hodně purinů. Různí lidé snášejí puriny zcela opačně, jak zjistil již před desítkami let dr. George Watson. Některé metabolické typy lidí podle jeho výzkumů purinová masa překyselují a oslabují, zatímco jiným naopak pomáhají získat více energie.
Zajímavý pohled na lidskou konzumaci masa může nabídnout složení našich zubů a trávicí soustavy v porovnání s typickými masožravci. Máme pouze dva zuby (špičáky), které se podobají zubům masožravců, určeným k trhání masa. Naše trávicí soustava je na rozdíl od té jejich delší, takže maso v ní tráví více času s méně příznivými důsledky. Jak zuby, tak i gastrointestinální systém člověka se nejvíc podobají těm, které mají šimpanzi. Ani šimpanzi nejsou čistí vegetariáni, jedí běžně i živočišnou potravu (např. mravence) a občas nepohrdnou ani syrovým masem. Živočišná potrava však tvoří pouze zhruba 3 % jejich potravy. Většinu tvoří syrová rostlinná strava.
Priceův unikátní výzkum
Fascinující pohled na vztah tradiční stravy a zdraví u různých národů lidstvu poskytl ve dvacátých letech 20. století dr. Weston Price. Byl to dobře situovaný americký zubař, který si mohl dovolit s manželkou cestovat po světě a provést jedinečný výzkum v době, kdy ještě mnohé národy žily na své tradiční stravě. Navštívil tak postupně americké Indiány, Inuity (Eskymáky), Polynésany i A fričany, horské Švýcary i Hebriďany a některé Asiaty. U části těchto národů byla tradiční strava téměř vegetariánská, s nízkým podílem živočišných potravin a vysokým podílem syrové stravy, u jiných (Inuité, Masajové) zase téměř zcela masitá. Všude bylo jedno společné – tam, kde se drželi tradiční stravy a nejedli průmyslově zpracované potraviny, měli na jedné straně mizivý výskyt zubních kazů i degenerativních chorob, na druhé vysokou imunitu proti infekčním chorobám. Tam, kde došlo k „modernizaci“ stravy (ovšem stále v biokvalitě, protože jiná nebyla), prudce narůstala incidence degenerativních chorob, a současně s tím i procento zubních kazů v populaci, podobně jako se to již dělo v tehdejších USA . Stejná pozorování učinil Price u národů „masožravých“ i „býložravých“ a rozdíl nebyl ani tak mezi nimi navzájem jako mezi těmi příslušníky, kteří se buď drželi, nebo nedrželi původních stravovacích zvyklostí.
O autorovi: Připravil: Ing. Karel Machala