Samotná příprava sulcu byla takovým malým rodinným rituálem. Maso se vařilo pomalu, někdy i několik hodin, aby vývar získal tu správnou sílu. Každá rodina měla přitom svůj vlastní osvědčený postup na nejlepší recept na sulc. Často se vedly diskuze například o tom, jaký je při jeho přípravě ideální poměr octa a soli.
Co se dozvíte v článku
Tradiční recept na sulc podle babičky
Ti z vás, kteří sulc ještě nikdy nezkoušeli, jej mohou připravit podle našeho receptu, který zvládne i úplný začátečník. Počítejte ale s tím, že budete potřebovat dostatek času. Sulc se připravuje pomalu, takže to bude chtít obrnit se trpělivostí.
Ingredience:
- 1 vepřové koleno (nejlépe zadní, kde je více masa),
- 2 vepřové nožičky,
- 1 cibule (neloupaná),
- 2 mrkve,
- 1/2 celeru,
- 2 stroužky česneku,
- 1 lžíce jablečného octa,
- 2 bobkové listy,
- 5 kuliček nového koření,
- 10 kuliček černého pepře,
- sůl dle chuti,
- 1 lžička mletého kmínu,
- 1 lžíce nasekané čerstvé petrželky,
- 1/2 lžičky mletého chilli (volitelné).
Postup:
Maso důkladně očistěte a vložte do velkého hrnce. Přidejte cibuli, bobkový list, nové koření, pepř, kmín a sůl. Zalijte studenou vodou tak, aby bylo maso ponořené. Přiveďte k varu a poté stáhněte na mírný plamen. Vařte pomalu 2,5–3 hodiny, dokud maso nezměkne a neodděluje se od kosti. Průběžně sbírejte pěnu z povrchu. Asi 30 minut před koncem vaření přidejte očištěnou a na kousky nakrájenou mrkev, celer a česnek.
Po uvaření maso vyjměte, oberte od kostí a nakrájejte na menší kousky. Vývar přeceďte přes jemné síto. Do vývaru přidejte jablečný ocet, nasekanou petrželku a případně chilli. Ochutnejte a případně dosolte.
Do připravených forem nebo misek vložte maso a zeleninu, zalijte vývarem a nechte vychladnout. Poté dejte do lednice ztuhnout alespoň na 6 hodin, ideálně přes noc. Podávejte s čerstvým chlebem, octem a nakládanou zeleninou.
Proč jíst sulc?
Zní to možná překvapivě, ale sulc má řadu zdravotních benefitů. Díky dlouhému varu vepřových kůží, šlach a kostí se do vývaru uvolňuje přírodní kolagen, což je látka, která se hojně využívá například v kosmetice a výživových doplňcích. Podporuje totiž pružnost pokožky, zdraví kloubů nebo trávení.
Kromě kolagenu obsahuje sulc také glukosamin a chondroitin, které pomáhají regeneraci chrupavek a snižují bolesti pohybového aparátu. Není proto divu, že se tento pokrm dostává do hledáčku například příznivců paleo výživy.
Navíc je tento pokrm vhodný i při různých typech diet. Obsahuje minimum sacharidů, a pokud použijete méně tučné maso a přidáte zeleninu, může být překvapivě lehký. Tradičně se podává s octem, ale moderní verze si rozumí třeba s čerstvě nastrouhaným křenem nebo citronovou šťávou.
V neposlední řadě je sulc také jídlo, které podporuje přístup ke zpracování masa zvaný nose to tail, tedy snahu o využití celého poraženého zvířete. Cílem tohoto přístupu je snížení potravinového odpadu a tím pádem též zamezení plýtvání. V době, kdy si čím dál více lidí uvědomuje důležitost udržitelného stravování, se tak sulc stává i ekologicky smysluplným pokrmem.
Jde to i dietně
Sulc nemusí nutně obsahovat tučné maso. Můžete ho vyzkoušet i zdravěji s použitím libových částí. Stačí si připravit vývar z nožiček, které dodají potřebnou želatinu, a do něj pak můžete nakrájet už jen libové kousky. Pakliže nejste fanoušci vepřového, není problém do sulcu zakomponovat jiný typ masa, například krůtí.
Kořenová zelenina, bylinky a koření pak dodají vývaru bohatší chuť a svěžest. Na nákupní seznam si proto připište mrkev, petržel, celer, kuličky pepře, bobkový list a zkusit můžete také nové chutě, jako je třeba špetka muškátového oříšku. A nakonec místo tradičního octa se u odlehčené verze sulcu používá ten jablečný, který je jemnější a zdravější pro trávení.
Do sulcu lze přidat rovněž kousky vařených vajec, zeleninu nebo nasekané bylinky. Ti odvážnější mohou sáhnout po chilli, citronové kůře či drobně nakrájených nakládaných okurkách. Vznikne tak pestrý mozaikový pokrm, který nejen zasytí, ale i vizuálně potěší.
Připravujete někdy domácí sulc?
Odlehčená verze domácího sulcu
Pokud byste si chtěli připravit odlehčenější verzi sulcu, můžete postupovat podle následujícího receptu.
Ingredience (na cca 4 porce):
- 500 g libového masa,
- 1 litr vody,
- 1 větší mrkev,
- 1/2 celeru,
- 1 petržel (kořen),
- 1 cibule (neloupat, rozkrojit napůl),
- 2 stroužky česneku,
- 2 bobkové listy,
- 4 kuličky nového koření,
- 6 kuliček černého pepře,
- 1 lžička soli (mořská nebo himalájská),
- 1–2 lžíce jablečného octa,
- 1–2 lžičky želatiny v bio kvalitě (neochucené),
- čerstvé bylinky podle chuti (např. petrželka, tymián…).
Postup přípravy:
Maso vložte do studené vody společně s kořenovou zeleninou, cibulí, česnekem a kořením. Pomalu přiveďte k varu a na velmi mírném ohni vařte 2–3 hodiny. Čím pomaleji, tím lépe, vývar pak bude chutnější a čirý. Jakmile je maso měkké, vyjměte ho z vývaru a nakrájejte na drobnější kousky. Zeleninu můžete ponechat v sulcu nebo ji rozmixovat do části vývaru pro krémovější konzistenci.
Vývar přeceďte přes jemné sítko. Do ještě horkého, ale ne vařícího vývaru rozmíchejte želatinu podle návodu na obalu. Dobře promíchejte, přidejte jablečný ocet, případně dosolte podle chuti. Do připravených misek nebo formiček vložte maso, zeleninu a zalijte vývarem. Nechejte vychladnout a poté dejte nejméně na 6 hodin do lednice, ideálně však přes noc.
Jak a kdy sulc podávat?
Dříve se sulc jedl tradičně s bílým pečivem a zapíjel pivem, dnes se ale stále častěji servíruje s čerstvou zeleninou, klíčky nebo kváskovým chlebem. Možností je však spousta a fantazii se meze nekladou. Takže pokud máte rádi například hořčici nebo křen, klidně si je k tomuto jídlu dopřejte také.
Přidanou hodnotou sulcu je i jeho variabilita. Můžete ho připravit dopředu, skladovat v lednici několik dní a servírovat jako předkrm, lehkou večeři nebo součást slavnostního stolu. Dá se krájet, mazat, vrstvit nebo tvarovat pomocí formiček.
Zajímavé je, že sulc se v různých krajích připravoval mírně odlišně. Například na Moravě byl pikantnější a více kořeněný, zatímco v Čechách se kladl důraz na jemnost a čirost želé. Na Šumavě byl oblíbený i sulc s vejcem či zeleninou uvnitř, jako menší experiment s texturami.
Zdroje: ceskatelevize.cz, praha.rozhlas.cz, strednicechy.rozhlas.cz