Tatarák recept: hovězí berte ideálně od známého řezníka. Riziko bakteriální infekce však hrozí i u kvalitního masa

Moderní gastronomie si našla cestu například k jemně sekanému lososovému tataráku, obohacenému o citrusové tóny. Vegetariánské verze zase dávají prostor zelenině, jako je červená řepa nebo třeba avokádo. Hlavní ingrediencí toho pravého tataráku ale vždy bude syrové hovězí maso. Právě v této podobě s sebou však přináší i určitá zdravotní rizika, která je dobré znát. Pokud se rozhodnete připravit si tatarák doma, určitě byste neměli podcenit výběr masa.

O historii tataráku

Původ názvu tatarský biftek sahá do 19. století a je spojen s evropskou fascinací Orientem. Označení vychází z romantizované představy, že Tataři při svých taženích nosili maso pod sedlem, aby změklo, a následně ho jedli syrové. Tento mýtus byl později přejat francouzskou kuchyní, kde vznikl slavný steak tartare, tedy jemně sekané syrové hovězí maso podávané s různými omáčkami a žloutkem.

V českých zemích se tatarák rozšířil zejména ve 20. století, a to jako součást restaurací vyšší kategorie i klasických hospod. Svého času byl symbolem luxusu a kvality. Neexistovalo tehdy tolik alternativ jako dnes. Syrové hovězí maso se míchalo zpravidla v různém poměru s hořčicí, žloutkem, kečupem, worcesterem, pepřem a solí.

Dnes se tatarák čím dál tím častěji podává ve formě malého amuse-bouche, jako součást degustačních menu, nebo dokonce v moderní dekonstruované podobě. Zajímavostí pak je, že existují i moderní sladké variace tataráku, například z jahod, melounu nebo jablka, dochucené mátou, limetkou a balsamicem.

Rizika konzumace syrového hovězího

Tatarský biftek má jednu zásadní vlastnost a tou je, že jde o pokrm ze syrového masa. A právě to je častým zdrojem potenciálních zdravotních komplikací. Syrové maso může obsahovat bakterie jako Escherichia coli, Salmonella nebo Listeria monocytogenes, které způsobují infekční onemocnění s vážnými dopady na trávicí trakt. V některých případech mohou vést i k hospitalizaci, zejména u osob se slabším imunitním systémem.

Z těchto důvodů odborníci dlouhodobě doporučují, aby se syrovému masu vyhýbaly rizikové skupiny, jako jsou senioři, těhotné ženy, malé děti a lidé s chronickým onemocněním. Tito lidé totiž nemusí infekci zvládnout tak snadno jako zdravý dospělý člověk. Konzumace tataráku v restauraci může být relativně bezpečná díky přísným hygienickým normám, ale domácí příprava vyžaduje zvýšenou pozornost a důslednost.

Kromě bakteriální kontaminace hrozí i možnost výskytu parazitů, například tasemnic. Ty se do masa mohou dostat, pokud zvíře nebylo řádně veterinárně kontrolováno. Maso určené k syrové konzumaci musí pocházet z důvěryhodného a hygienicky ověřeného zdroje. Domácí porážky nebo neznámý původ surovin jsou v tomto případě výrazným rizikem, které může vést k závažným zdravotním problémům.

Důležitým faktorem je také způsob manipulace s masem. Je zásadní dodržovat přísné hygienické návyky. To znamená používat oddělené prkénko i nůž, důkladně si mýt ruce a skladovat maso při nízké teplotě. Maso by pak mělo být zkonzumováno co nejdříve po přípravě, ideálně do dvou hodin.

Jak vybrat maso na pravý tatarský biftek?

Základem každého tatarského bifteku je hovězí, na kterém stojí nebo padá celý pokrm. Nejlepší je pro přípravu tataráku volit hovězí svíčkovou. Je to část masa, která pochází z méně namáhaných svalových partií, takže je jemná, obsahuje minimum tuku a nejsou v ní šlachy.  Je však poměrně drahá, a proto někteří lidé připravují tatarský biftek i z jiných částí hovězího, jako je třeba dobře očištěná květová špička.

Velkým rizikem při výběru masa je nákup mletého hovězího v supermarketech. Nikdy totiž nevíte, z jakých částí bylo maso namleto, jak dlouho bylo skladováno a v jakých hygienických podmínkách se nacházelo, než se dostalo na pult obchodu.

Nejlepší volbou je tedy vždy maso od ověřeného řezníka, ideálně na zakázku. Mnoho profesionálních řezníků vám připraví hovězí přímo na tatarák, tedy bez šlach, tuku a blan. Pokud maso sekáte sami, doporučuje se ho na krátkou dobu zamrazit, aby to šlo lépe. Maso pak nasekejte na co nejjemnější kousky, případně naškrábejte ostrým nožem.

Nezapomeňte ani na správné skladování. Maso by mělo být chlazené při teplotě maximálně 4 °C a nesmí se nechávat dlouho při pokojové teplotě. Ideálně jej připravte těsně před podáváním. Pokud se při přepravě příliš ohřeje, může dojít ke znehodnocení a množení bakterií. Také si všímejte barvy a vůně, mělo být sytě červené, bez zápachu a bez jakýchkoli známek oslizlosti.

I vegetariáni mají svůj tatarák

Pro ty, kteří z jakéhokoliv důvodu odmítají jíst syrové maso, existují chutné a výživné alternativy. Jednou z nejoblíbenějších je bezesporu tatarák z červené řepy. Pečená řepa má podobnou konzistenci jako mleté maso a při správném dochucení ho chuťově překvapivě připomíná. Díky kombinaci hořčice, balsamica, olivového oleje a česneku vznikne pokrm, který neurazí ani zarytého milovníka klasiky.

Stále populárnější jsou pak i varianty, jejichž základem bývají například sušená rajčata, grilovaný lilek nebo avokádo. Tyto ingredience mají přirozeně masitou strukturu, navíc jsou plné zdravých tuků, vitamínů a antioxidantů. Pro dochucení lze použít kapary, naložené okurky nebo třeba uzenou papriku.

Zdroje: cszm.cz, bezpecnostotravin.cz, szpi.gov.cz, quebec.ca, sciencedirect.com