Stárnutí organizmu se nikdo z nás nemůže vyhnout, ale fyzickému chátrání lze předejít zdravým životním stylem.
Jedná se o komplex faktorů, jako je fyzická aktivita, vyvážená strava, vyhýbání se stresovým situacím, dostatečný spánek, relaxace a pitný režim. Ve svém článku se chci zmínit o výživě starých lidí, protože jejich strava bývá mnohdy jednotvárná, se špatnou skladbou potravin. A proč tomu tak bývá? Nejspíše je na vině finanční nedostatečnost, jednotvárný způsob stravování, špatné možnosti nákupu, omezení pohyblivosti, problémy s dostatečným rozkousáním potravy, se špatným trávením apod.
Foto Marta Jedličková
S přibývajícími léty jsou otupovány chuťové a čichové buňky, chuť k jídlu se s věkem vytrácí. Proto je nutné připravovat chutná a pestrá jídla, energeticky a biologicky hodnotná. S věkem klesá energetická potřeba asi o 2 % za desetiletí, ale potřeba živin pro regeneraci buněk a posílení kondice neklesá. Potřeba vitaminů a minerálních látek naopak se stárnutím roste, proto je ve stáří vyvážený jídelníček stejně důležitý jako v kterékoli fázi života. Vhodně vyvážená strava je jeden z dobrých způsobů obrany proti stárnutí.
Složení stravy
Pro každého člověka je potřeba hlavních živin individuální. Závisí na věku, pohlaví, stupni fyzické aktivity, na zdravotním stavu a rychlosti bazálního metabolizmu. Energetický příjem se bude lišit, ale poměr jednotlivých potravin má být vždy stejný:
Bílkoviny 0,8 – 1 gram na kilogram hmotnosti (18 – 20 % energetické dávky)
tuky 55 – 60 g (30 – 35 % energetické dávky)
sacharidy v průměru 300 g – 50 (55 % energetické dávky)
Potraviny řadíme do 5 skupin, z nichž každá nám poskytuje životně důležité látky v rozdílném množství:
Největší skupinu tvoří potraviny ze složených sacharidů – chléb, pečivo, ovesné vločky, těstoviny, rýže, brambory.
Ovoce a zelenina tvoří druhou skupinu. Vitamin C, který je obsažen v ovoci a zelenině, dodá organizmu většinu denní doporučené dávky, úlohou rozpustné vlákniny je snižovat hladinu krevního cholesterolu a nerozpustná vláknina chrání před zácpou. Vysoký obsah draslíku pomáhá regulovat krevní tlak.
Mléko a mléčné výrobky jsou řazeny do třetí skupiny a dodávají organizmu hlavně bílkoviny, vápník, hořčík, vitaminy A a B12.
Čtvrtou skupinu tvoří maso, ryby, luštěniny a vejce. Z těchto potravin čerpá náš organizmus hlavně potřebné bílkoviny, železo a vitaminy skupiny B.
Poslední skupinu tvoří jednoduché cukry a tuky. S těmito potravinami doporučujeme šetřit.
Výživová doporučení pro instituce pro seniory
Položme si otázku, proč právě v sociálních zařízeních, domovech důchodců a gerontologických zařízeních dochází k malnutrici klientů? Je při jejich přijetí sledován nutriční stav? Pokud jsou v malnutrici, jsou zjišťovány příčiny, proč? Není uspokojován pouze hlad? Je uspokojena i chuť a přání klienta? Vyhovuje předepsaná dieta? Je pravidelně sledována hmotnost klienta? Je dodržován pitný režim? Má nemocný dostatek času a prostoru podanou stravu v klidu sníst? Pokud je krmen, má sestra tolik trpělivosti a času připravené jídlo podat celé?
Nově doporučované dávky pro lidi starší 60 let jsou:
Energie – 1900 kcal (7980 joulů), 65 g bílkovin, 55 g tuků, 286 g sacharidů, 100 – 150 mg vit. C, 25 g vlákniny. Připravená strava pro tyto klienty by měla být pestrá, dobře ochucená, vhodně tepelně a technologicky upravená. Ve výživě geriatrických nemocných se nemusíme bát potravin s vysokou energetickou hodnotou. Strava má být podávána v 5 až 6 denních dávkách.
Snídaně
Tekutiny – káva z plnotučného mléka, čaj s mlékem, kakao. Chléb, jenž je u starých nemocných nejlépe přijímán, slané nebo sladké pečivo. Máslo, z mléčných výrobků je vhodné podávat tučné sýry a jogurty, pomazánky ze sýrů a plnotučných tvarohů, různé mléčné nebo smetanové koktejly s ovocem, čokoládou, kakaem. Uzeniny, šunky a pomazánky z nich, paštiky a rybí pomazánky jsou vhodným zpestřením jídelního lístku.
Svačiny dopolední a odpolední
Čerstvé nebo kompotované ovoce vhodně upravené, aby byla možná konzumace těchto pokrmů, ovocné, zeleninové nebo zelenino-ovocné šťávy. Vhodné jsou tvarohové krémy s ovocem a ovocným pěnami, pudinky, mixované ovoce se stolními vodami.
Hlavní jídla – obědy a večeře
Polévky, které staří lidé přijímají téměř vždy, jsou vysoce sytícím pokrmem. Výběr surovin, ze kterých je možné polévky připravit, je téměř neomezený. Vývary z masa, ryb, drůbeže a zeleniny můžeme kombinovat s luštěninami, obilninami, rýží, těstovinami, bramborami, žloutky.
Do některých polévek můžeme přidat plnotučné mléko, zakysanou smetanu nebo jíšku. Takto připravené polévky se mohou podávat např. s chlebem nebo pečivem jako samostatný pokrm ke studeným večeřím. Neměli bychom zapomínat na vhodné koření, které dodá polévkám jejich charakteristickou chuť. Nemocným s polykacími potížemi připravíme polévky třené nebo lisované.
Příkrmy mají být technologicky připraveny a vybírány tak, aby nezatěžovaly klienta při příjmu stravy.
Brambory mají být uvařeny do měkka, je možné z nich připravit kaše, bramborové pyré, bramborovou rýži, u klientů, kteří nemají polykací potíže, můžeme zpestřit jídelníček bramborovými knedlíky, šiškami, špalíčky, plackami z brambor, opečenými škubánky.
Rýže je pro staré lidi téměř vždy nepřijatelná. Při její konzumaci dochází k vdechnutí zrnek, kašli a zároveň k vyčerpání a odmítnutí dalšího příjmu jídla. Proto by neměla být zařazována do jídelníčku ležících nemocných, po centrálních mozkových příhodách, u nemocných s tracheostomií. Výjimkou je sladké rýžové pyré – rozmixovaná rýže s ovocem, tvarohem apod.
Těstoviny jsou s vhodnou kombinací omáček pro starého člověka přijatelné. Nepodáváme špagety, velké mušle, vrtulky, makaróny. Nevhodné jsou i suché těstovinové nákypy, zapečené těstoviny s uzeninou nebo masem.
Houskové knedlíky také nepatří do jídelníčku starých lidí, výjimkou jsou jemné žemlové a sucharové knedlíky.
Masa
Při sestavování jídelního lístku musíme brát opět zřetel na zdravotní stav klienta. Proč však všechny geriatrické nemocné živit kašovitou stravou a tak je degradovat, když mají možnost připravené jídlo rozkousat? Při výběru máme dbát na vhodnou technologickou úpravu, dobré zpracování a na co nejvyšší kvalitu připravovaného masa. Chutně připravené maso většina našich klientů s radostí přijme. V jídelníčku se mají všechny druhy mas střídat. Do popředí je vyzdvihováno maso ryb a drůbeže.
Pochutiny a přísady do pokrmů nejsou zakázány ani v pokročilém věku. Mnohdy se v našich zařízeních stává, že jsou nevhodně předepisovány starým lidem šetřící nebo neslané diety. U většiny nemocných je to zbytečné. V domácím prostředí se stravují zcela odlišným způsobem. Není-li to nezbytně nutné, nesnažme se měnit stravovací zvyklosti. Může se stát, že právě tato změna přivede nemocného ještě k větším problémům ve výživě.
Koření a aromatická semena jsou ceněna pro své kulinářské vlastnosti. Rozličnou chutí a barvou povzbuzuje koření chuť k jídlu.
Při přípravě omáček můžeme popustit uzdu fantazii. Základem zahuštěných omáček je jíška (tuk a mouka). Bude se tedy vždy jednat o pokrm s vyšší nebo vysokou energetickou hodnotou, což u geriatrických nemocných potřebujeme. Připravit můžeme omáčku koprovou, do které můžeme přidat smetanu, omáčku pažitkovou, bylinkovou, česnekovou, houbovou, křenovou, smetanovou, španělskou, citrónovou, rajskou, italskou, omáčku na vařené ryby.
Zelenina
Kvalitní čerstvou zeleninu je důležité zpracovat těsně před podáním. Můžeme použít vaření, grilování, pečení nebo ji jen ohřejeme v mikrovlnné troubě. Vždy musí být připravena do měkka, vhodně nakrájená nebo nastrouhaná. Použijeme-li zeleninový vývar do polévek, omáček nebo přírodních šťáv, nedochází téměř k žádné ztrátě živin. Mraženou zeleninu připravujeme obdobným způsobem. Pro geriatrické nemocné jsou vhodná zeleninová nebo luštěninová pyré, zeleninové kaše, nákypy, pudinky, dušené zeleninové karbanátky s přídavkem masa. Zeleninu podáváme i jako přílohu, vždy připravenou do měkka a dobře ochucenou.
Saláty ze zeleniny podáváme strouhané (okurkový, ředkvičkový, mrkvový, celerový, celerový s jablky, mrkvový s meruňkami), ochucené zálivkami s olejem lisovaným za studena, česnekem, zakysanou smetanou, tučným jogurtem, hořčicí. Zálivky s plísňovými sýry nebo vyškvařenou slaninou vyzdvihnou nejen chuť připravovaných salátů, ale i jejich kalorickou hodnotu.
Sladká jídla jsou oblíbeným pokrmem vyšší věkové generace. Záleží na technologickém způsobu zpracování a konzistenci, s jakou je pokrm připraven. Ani u nemocných s diabetes mellitus se těmto sladkým pokrmům nemusíme vyhýbat. Stačí přesné propočítání sacharidové dávky a mohou být uspokojeni i tito nemocní. Vhodné jsou krupicové a ovesné kaše slazené medem, tvarohové nákypy, ovocné knedlíky, palačinky s tvarohem nebo ovocem, krupicové svítky, povidlové taštičky.
Pokud nemáme možnost vyživit nemocného přirozenou cestou, jsou na našem trhu dietetické moduly, které nám pomohou zvýšit energetický nebo bílkovinný příjem nemocného.
Kalorický příjem zvýšíme přidáním přípravku Fantomalt. Jedná se o maltodextrin, který je možné použít při přípravě pokrmů (do polévek, omáček, těst, pomazánek, tvarohů), ale jeho použití je možné i za studena (nápoje, přidáním do hotových tekutých nebo kašovitých pokrmů).
Bílkovinný přípravek má název Protifar. Devadesátiprocentní protein zajistí dostatečný příjem dusíku u nemocných, kteří z jakéhokoliv důvodu odmítají příjem bílkovin. Používá se v teplé i studené kuchyni.
K sippingu jsou vhodné nápoje typu Nutridrink, Meriten a Resource Energi. Podávají se chlazené, mohou se popíjet mezi hlavními jídly a mnohdy zvedají energetický příjem o polovinu denní doporučené dávky.
Pitný režim a jeho dodržování je pro starého člověka neméně důležitý. Denní dávka je kolem 2 litrů tekutin. Z ovoce a zeleniny pochází asi 18 % denního příjmu tekutin. Maso, vejce a luštěniny se podílejí dvěma procenty, chléb, obiloviny osmi procenty, mléko, mléčné nápoje a jogurty 10 % denního příjmu tekutin.
K popíjení jsou vhodné minerální a stolní vody, (důležité jsou údaje na etiketách o množství a druhu obsažených látek), ovocné a bylinné čaje, přírodní ovocné a zeleninové šťávy, ředěné džusy. Doporučené množství tekutin závisí na počasí, činnosti a fyzické zátěži. n
Foto Marta Jedličková