Orgány státního dozoru odebírají mikrobiologicky závadné potraviny po celý rok. Nejčastěji však v letních měsících, kdy se tyto výrobky při nedodržení správné teploty skladování snadno kazí. Většinou jsou napadeny kvasinkami, koliformními bakteriemi a aerobními mezofilními mikroorganismy, které mohou vyvolat poruchy při zažívání, nadýmání či zvýšenou plynatost apod. Ojediněle salmonelami a vzácně listeriemi.
Pravidla výběru
Pravidla pro výběr epidemiologicky rizikové skupiny potravin stanovuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 296/1997 Sb. Jako epidemiologicky rizikové potraviny se při kontrole státními dozorovými orgány vybírají potraviny určené k přímé spotřebě, jež při výrobě neprocházejí technologickým postupem, který by původce onemocnění z potravin zničil nebo odstranil. Dále jsou to ty, u nichž zpracování nezaručuje úplné zničení nebo odstranění původců onemocnění či jejich toxinů. Např. sušení ovoce neničí toxiny plísní. Mezi mikrobiologicky rizikové patří také potraviny procházející fázovými technologickými postupy, které mikroorganismy zprvu ničí, avšak následně při konečném zpracování nevylučují riziko opětovné kontaminace. K této skupině rizikových potravin patří například lahůdkářské a cukrářské výrobky, jež mohou být sekundárně kontaminovány v průběhu zpracování.
Listerie a salmonely
Letos byly Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI) v rámci plánované kontroly zjištěny v lahůdkářských výrobcích patogenní mikroorganismy Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) a v cukrářských výrobcích bakterie rodu Salmonella. Nebezpečí bakterie L. monocytogenes a její výskyt v potravinách především živočišného původu souvisí s jejími vlastnostmi. Se schopností přežívat po dlouhou dobu v nepříznivých podmínkách, všudypřítomným výskytem a schopností rozmnožovat se i při chladírenských teplotách. Listeriózou bývají nejčastěji postiženy děti, staří lidé, lidé s narušených imunitním systémem, těhotné ženy, plody a novorozenci. Ačkoliv z hlediska statistického nevyvolává L. monocytogenes častá hromadná onemocnění, je třeba věnovat tomuto mikroorganismu stálou pozornost. Příčinou přítomnosti této bakterie v potravinách je druhotná kontaminace z prostředí (např. při balení). V souvislosti s epidemiologicky rizikovými potravinami nelze opominout výskyt bakterií rodu Salmonella. Člověka přímo ohrožují potraviny připravené ze surovin živočišného původu, které byly nedostatečně tepelně opracované nebo byly kontaminované salmonelami v pozdějších momentech výroby. Jednou ze základních vlastností salmonel je schopnost poměrně snadného rozmnožování. Jejich množství se při pokojové teplotě každých 20 až 30 minut zdvojnásobí.
Jak se bránit
Ke snížení rizika onemocnění z potravin přispívá:
* dobrá hygiena provozoven a výroben
* nízké teploty při uchovávání
* tepelné ošetření
* omezené možnosti sekundární kontaminace při výrobě.
Také sám zákazník by měl být při nákupu opatrný. V žádném případě by neměl kupovat potraviny s prošlým datem použitelnosti či ty, které nebyly uchovávány za podmínek deklarovaných výrobcem. Např. v chladicích či mrazících boxech, vitrínách apod. Stejně tak jsou nebezpečné výrobky s porušeným obalem, nečerstvého vzhledu či se zjevnými povrchovými vadami (plíseň, hniloba). V letních měsících bychom měli nakupovat pouze takové množství a druhy potravin, které jsme schopni sníst v čerstvém stavu nebo pro které máme zajištěny vhodné, výrobcem předepsané podmínky skladování. Také doba od nákupu ke konzumaci nebo uskladnění doma v chladničce by měla být co nejkratší.
Lenka Dvorská, Právo, 8.8.2003
Autorka pracuje na Ústředním inspektorátu SZPI jako referent mikrobiolog.