Co je potravinový botulismus?
Co se dozvíte v článku
Jedná se o otravu z potravin způsobenou botulotoxinem, neurotoxickým proteinem, který produkuje anaerobní bakterie Clostridium botulinum tehdy, je-li odsunut přísun vzduchu v potravině. Bakterie přežívá v trávicím ústrojí zvířat a také například v bahně a vodě. Zatímco bakterie je velmi odolná vůči vysokým teplotám, dokáže přežít až 3 hodiny ve vroucí vodě, botulotoxin je možné zničit již po 30 minutách při teplotě 80 stupňů. Potravinový botulismus je závažné, potenciálně smrtelné onemocnění. Je však naštěstí relativně vzácné.
Zárodky buněk produkované bakterií Clostridium botulinum jsou nejen odolné vůči teplu, ale navíc se množí při nedostatečném množství kyslíku, rostou a poté vylučují toxiny. Existuje 7 odlišných forem botulotoxinu, typů A – G. Čtyři z nich (typy A, B, E a zřídka F) způsobují lidský botulismus. Typy C, D a E způsobují onemocnění jiných savců, ptáků a ryb.
Konzumujete konzervované potraviny?
Co potravinový botulismus způsobuje?
Bakterie Clostridium botulinum se nachází v trávicím traktu zvířat, zejména vepřů, odkud bývají vylučovány do prostředí. Dále se může vyskytovat rovněž ve vodě, půdě či kořenové zelenině. Ve chvíli, kdy je infikováno zvíře, které jde na porážku, bakterii a toxiny, jež produkuje, zničí důsledné tepelné zpracování. Přenos bakterie z člověka na člověka nebyl nikdy zaznamenán.
Potraviny, které nejsou kyselé, tedy nemají pH vyšší než 4,6, obsahují dostatek vody a mají málo nebo žádný vzduch, jsou náchylné množení a růst botulinu. Jedná se zejména o konzervované potraviny. Bakterie byly zaznamenány dále u potravin naložených v oleji, některých rybích výrobků a masných uzenin. Téměř vždy je na vině selhání procesů při výrobě potravin, jako je teplo nebo okyselení, u nichž by se normálně očekávalo, že budou bezpečné. Někdy je za přítomnost toxinu zodpovědná kontaminace procesu po zahřátí.
Jaké má potravinový botulismus příznaky?
Botulotoxiny jsou neurotoxické, a proto ovlivňují nervový systém. Potravinový botulismus je charakterizován sestupnou paralýzou, která může způsobit respirační selhání. Příznaky obvykle začínají 12 až 36 hodin po konzumaci toxinu v potravinách, ale ve vzácných případech se symptomy mohou objevit již za 6 hodin nebo až 2 týdny po vystavení se bakteriím. Klasickými příznaky jsou:
- Dvojité nebo rozmazané vidění (případně obojí)
- Pokleslá víčka
- Slabost a únava
- Nezřetelná řeč
- Závratě
- Zvracení či potíže se zažíváním
- Obtíže s polykáním a svalové slabosti
Pokud nedojde k léčbě, projevy postupují až k ochrnutí paží, nohou a svalů, které se podílejí na dýchání. Respirační selhání u neléčených jedinců může vést k následné smrti. Většina lidí se však z botulismu zotaví, nicméně období rekonvalescence může trvat měsíce.
Diagnostika botulismu
Diagnóza je v první fázi v zásadě založená na klinickém podezření spolu s 2 až 5denní anamnézou potravy získanou od pacienta. Požití podezřelého jídla, absence horečky a výše zmíněné příznaky jsou považovány za typické pro potravinářský botulismus. Potvrzení diagnózy je založeno na detekci botulotoxinu ve vzorcích séra, stolice, zvratků, žaludečních aspirátů a podezřelých potravin. Detekce bakterií produkujících botulotoxin v kulturách stolice pacienta s typickou symptomatologií je pro laboratorní diagnostiku obecně uspokojivá.
Léčba botulismu
Antitoxinová léčba je účinná, pokud je podávána na počátku příznaků. Léčba probíhá vždy na infekčním oddělení a spočívá v podání antibotulinového séra. Antitoxinová terapie může být spojena s podpůrnou péčí na jednotce intenzivní péče (JIP), pokud dochází k paralýze svalů, zejména dýchacích. V tomto okamžiku může být nutné pacientovi zabezpečit přístrojové dýchání.
K vyloučení bakterií z organismu se rovněž přistupuje k podávání projímadla či klyzmatu, což umožňuje rychlejší pročištění střev. Pokud by byla otrava zachycena ve včasné fází, lze přistoupit i k výplachu žaludku či podání léků vyvolávajících zvracení.
V Evropě je v současné době k léčbě dostupný třísložkový antitoxin pro dospělé (anti A, B, E). K dispozici je také heptavalentní (anti A až G) produkt. V USA jsou naopak běžné bivalentní (anti A, B) a monovalentní (anti E) antitoxiny. Přestože se jedná o bakterii, v tomto případně se nedoporučují antibiotika.
Prevence proti botulismu
Prevence je založena na dodržování pokynů správné přípravy a skladování potravin s cílem zničit zárodky, zabránit jejich klíčení a produkci toxinů. Okamžité oznámení podezřelých případů orgánům veřejného zdraví může zabránit další spotřebě kontaminovaného domácího konzervovaného nebo komerčního potravinářského produktu.
Komerční tepelná pasterizace (včetně vakuově balených pasterizovaných produktů a uzených produktů ) nemusí stačit k usmrcení všech zárodků, a proto musí být bezpečnost těchto produktů založena na prevenci růstu bakterií a produkci toxinů. Chladicí teploty v kombinaci s obsahem solí a kyselými podmínkami zabrání růstu bakterií a tvorbě toxinu.
Světová zdravotnická organizace (WHO) uvádí pět klíčových kroků, které jsou základem vzdělávacích programů pro školení obsluhy potravin a vzdělávání spotřebitelů. Jsou zvláště důležité při prevenci otravy jídlem. Tyto kroky jsou následující:
- Udržování čistoty
- Oddělení syrového a vařeného
- Důkladně vařit
- Udržování jídla na bezpečných teplotách
- Používání nezávadné vody a surovin
Zdroje: szpi.gov.cz, who.int, orpha.net, nemoci.vitalion.cz