Roštěná bývá pěkně prorostlá tukem a platí za opravdu delikátní maso. Rozhodně se ale nejedná o maso, které byste snadno připravili jako minutku. Klasická pečená roštěná potřebuje péct v troubě více než 2 hodiny, aby krásně změkla. Při dušení ve výpeku na pánvi se tento interval zkrátí asi o 30 minut. I tak ale počítejte s tím, že musíte s přípravou slavnostního pokrmu začít s předstihem. Opravdu se to ale vyplatí, protože se vám bude rozpadat na jazyku.
Co se dozvíte v článku
Roštěná recept: hovězí roštěná pečená v troubě
Ingredience
- 600 g hovězí roštěné (cca 6 plátků),
- 2 velké cibule,
- 150 g slaniny,
- 1,5 l hovězího vývaru,
- 2 polévkové lžíce hladké mouky,
- 1 polévková lžíce oleje,
- sůl,
- čerstvě namletý černý pepř.
Postup
- Plátky roštěné z obou stran osolte, opepřete a poprašte trochou mouky. Okraje plátků opatrně nařízněte. Díky tomu se vám na pánvičce nezkroutí.
- Rozpalte na pánvi olej a roštěnky prudce opečte z obou stran, aby se maso zatáhlo. Hned je vyndejte z pánve.
- Troubu dejte předehřát na 200 °C. Zatímco se bude zahřívat, oloupejte cibuli a nakrájejte ji na tenké plátky. Slaninu nakrájejte na malé kostičky a společně s cibulí ji dejte do pekáčku.
- Na takto připravený základ položte opečené roštěnky, podlijte je trochou vývaru, pekáč přikryjte poklicí a vložte do trouby. Po 20 minutách pečení stáhněte teplotu na 150 °C.
- Pečte roštěnky dalších 120 minut a průběžně je podlévejte vývarem. Až bude maso upečené a dokonale měkké, vyndejte ho z pekáče. Výpek slijte, přeceďte a zahustěte lžící mouky.
- Na jednotlivé talíře pak vždy servírujte plátek roštěnky politý omáčkou z výpeku. Podávejte s rýží nebo bramborem.
Roštěná recept: dušená roštěnka
Ingredience
- 800 g nízkého roštěnce,
- 1 velká cibule,
- 400 ml vody nebo hovězího vývaru,
- 2 lžíce oleje nebo sádla,
- 1 polévková lžíce hladké mouky,
- sůl,
- čerstvě namletý černý pepř.
Postup
- Hovězí roštěnou nakrájejte na plátky o síle přibližně 1–2 centimetry. Po okrajích je trochu nařízněte a zlehka naklepejte. Maso pak z obou stran osolte a opepřete
- Cibuli oloupejte a nakrájejte ji nadrobno. Na dušení roštěnek si připravte větší kastrol, do kterého půjdou vyskládat všechny plátky vedle sebe.
- V kastrolu rozpalte olej nebo sádlo a nasypte na něj cibulku. Až cibulka zezlátne, přidejte maso a zprudka ho opečte po obou stranách, aby se zatáhlo.
- Pak zmírněte teplotu a podlijte maso vývarem nebo vodou. Přidejte ale jen takové množství, aby byly plátky ponořené ze dvou třetin.
- Maso nyní nechte pod pokličkou dusit asi 90 minut. Pokud poklice netěsní a voda se hodně odpařuje, průběžně ji přilévejte. Hotové měkké roštěnky odsuňte v kastrolu lehce stranou.
- Do vypečené šťávy prosejte mouku. Pokračujte v dušení ještě asi 15 minut. Mouka se sama propojí s tukem a díky teplu se propaří. Nakonec omáčku vymíchejte metličkou.
- Roštěnky vyjměte z kastrolu a rozdělte je na talíře. Omáčku můžete ještě přecedit, ale není to nutné.
- Každou porci zalijte pořádnou porcí omáčky. Roštěnky můžete podávat s rýží, bramborovou kaší, vařenými brambory nebo knedlíkem.
Co je roštěná?
Roštěná, známá také jako roštěnec, je druh hovězího masa z hřbetní části zvířete. Obecně se řadí mezi hovězí zadní. V této oblasti není svalovina tak namáhaná, takže je přirozeně křehká. Hovězí roštěná patří mezi vysoce kvalitní kousky masa společně se svíčkovou.
Podle přesného umístění se roštěnec dělí na vysoký a nízký. Vysoký roštěnec se nachází blíže k hlavě. Je více prorostlý (průměrný obsah tuku se pohybuje kolem 15 %) a na řezu lze zaznamenat více vrstev. Nízký roštěnec se nachází blíže k ocasu. Mramorovaný je spíše mírně, obsah tuku nepřesahuje 10 %.
Hovězí roštěná se v české kuchyni tradičně připravuje podle výše uvedených receptů jako pečená nebo dušená. Tento kus masa je sám o sobě chuťově výrazný a přiměřeně prorostlý tukem. Nepotřebuje proto žádné výrazné dochucování. Stačí trochu soli a čerstvě namletého pepře. Roštěnou je také možné připravit jako steaky. Nízký roštěnec se hodí i na roastbeef.
Jak správně připravit roštěnou?
Hovězí roštěná se nejčastěji připravuje v podobě pečených nebo dušených plátků. Plátky by měly být silné 1–2 centimetry. Méně obvyklé je pečení roštěné vcelku. Na druhou stranu se s tím setkáte třeba při přípravě roastbeefu. Pokud si budete chtít připravit steak, nakrájejte maso na trochu silnější plátky.
Při přípravě roštěné se obrňte trpělivostí. V receptech se sice většinou uvádí, že by se maso mělo péct maximálně 2,5 hodiny, nicméně záleží také na původu a stáří zvířete. Tužší kousky ze starších zvířat tak mohou vyžadovat ještě více času, aby změkly.
To, že je maso dostatečně podušené nebo upečené, poznáte podle toho, že ho ochutnáte. Jakmile se budou snadno oddělovat jednotlivá vlákna, že ani nebude nutné pořádně zakrojit nožem, a sousto se bude v puse rozplývat, máte hotovo.
S čím máte roštěnku nejraději?
Steaky z hovězí roštěné
Vysoký a nízký roštěnec patří mezi masa, která je možné upravovat a podávat jako steaky. Steak z vysokého roštěnce se označuje jako Rib Eye steak. Je poměrně prorostlý, což mu dodává na šťavnatosti. Na tomto steaku si opravdu pochutnáte, pokud bude správně připravený.
Steak připravený z nízkého roštěnce se označuje jako Striploin steak. Jedná se o jemně mramorované maso výrazné chuti. Je pro něj typické tukové krytí z jedné strany, které se neodstraňuje. Tuková vrstvička je v tomto případě naopak žádoucí, protože usnadňuje přípravu a zlepšuje chuť masa.
Zdroje: kucharkaprodceru.cz, apetitonline.cz, regiony.rozhlas.cz, allrecipes.com, bbc.co.uk
