O původu Stroganovu a přesné receptuře, která vznikla někdy v půlce 19. století, se dodnes vedou debaty. Je ale pravda, že se tehdy připravoval trochu jinak. Namísto červeného vína se maso zalévalo vodkou. Dokonce se někdy flambovalo zmiňovanou vodkou či koňakem. V moderních receptech pak často najdete hořčici a jiná ochucovadla.
Co se dozvíte v článku
Hovězí Stroganov recept: klasika se žampiony
Ingredience
- 600 g hovězí svíčkové,
- 1 větší šalotka,
- 2 lžíce másla,
- 8 větších žampionů,
- 50 g červených paprik,
- 2 menší kyselé okurky,
- 2 lžíce rajčatového protlaku,
- 1 lžička dijonské hořčice,
- 100 ml hovězího vývaru nebo vody,
- 100 ml červeného vína,
- 3 lžíce tučné zakysané smetany,
- špetka soli
- špetka mletého pepře.
Postup
- Nejprve si nakrájejte svíčkovou na nudličky a dejte ji na pánev s jednou lžící másla. Zprudka maso opékejte na jedné straně. Po minutě ho otočte a opečte na druhé straně.
- Maso se musí zatáhnout a na povrchu by měla vzniknout křupavá kůrčička. Snažte se s ním nijak nemanipulovat, aby nepustilo šťávu. Opečené maso dejte na talířek stranou.
- Šalotku oloupejte, nakrájejte nadrobno a dejte ji orestovat do kastrolu s rozpuštěným máslem. K zezlátlé cibulce přisypte překrájené žampiony, nasekanou papriku, okurky, rajčatový protlak a hořčici.
- Obsah kastrolu rychle osmahněte, promíchejte a zalijte vínem a vývarem. Alkohol se musí vyvařit. Pak omáčku osolte, opepřete a vařte ji ještě 15 minut do zhoustnutí.
- Do kastrolu nakonec přijde opečené maso a kysaná smetana. Na 2 minuty nechte Stroganov probublat, poté ho stáhněte z plamene.
- Hotové jídlo podávejte s dušenou rýží, pečenými bramborami, hranolkami nebo širokými nudlemi. Každou porci můžete ještě ozdobit nasekanými čerstvými bylinkami.
Kuřecí Stroganov recept: odlehčená varianta
Ingredience
- 600 g kuřecích stehenních řízků bez kůže,
- 1 červená cibule,
- 250 g žampionů,
- 2 menší kyselé okurky,
- 2 stroužky česneku,
- 1 lžička dijonské hořčice,
- 250 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru,
- 250 g zakysané smetany nebo řeckého jogurtu,
- 2 lžíce olivového oleje,
- špetka soli,
- špetka mletého pepře.
Postup
- Kuřecí maso nakrájejte na nudličky. Na pánvi rozpalte jednu lžíci oleje a maso zprudka opečte. Podobně jako u hovězího s ním moc nemanipulujte, aby nepustilo šťávu. Opečené maso osolte, opepřete a dejte stranou.
- Cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a dejte ji osmahnout do kastrolu s trochou oleje. K opečené cibulce přidejte pokrájené žampiony, okurky, hořčici a prolisovaný česnek. Dochuťte solí a pepřem, směs promíchejte a zalijte ji vývarem. Omáčku vařte asi 10
- Pak přidejte do hrnce kysanou smetanu či jogurt. Omáčku ještě chvilku vařte, aby zhoustla. Nakonec do ní vraťte maso, nechte Stroganov probublat a odstavte jídlo z plamene. Hotový pokrm podávejte s rýží a zeleninovým salátem.
Odkud pochází Stroganov?
Hovězí Stroganov, známý také jako svíčková Stroganov či minutkový guláš, je pokrm vycházející z ruské kuchyně. Není ale úplně jisté, kdo přišel na kombinaci svíčkové, žampionů, kyselých okurek a smetany. Podle jedné legendy stojí za vznikem receptu dvorní kuchař hraběte Alexandra Grigorjeviče Stroganova ze slavné rodiny Stroganovů, která sídlila v Novgorodu.
Kuchař vymyslel výborné a časově nenáročné maso v omáčce, které si rychle získalo oblíbence po celém Rusku. Nakonec se rozšířilo i do jiných zemí. Konkrétně bylo módní hlavně ve francouzských restauracích, kde se podávalo jako boeuf Stroganoff.
Název Stroganov ale může odkazovat i na ruské slovo „strogat“, což lze překládat jako „strouhat“ či „tence krájet“. A základ na Stroganov tvoří tence nakrájené masové nudličky.
Jaké maso použít na Stroganov?
Stroganov se tradičně připravuje z hovězího masa. V původním receptu je použita svíčková. Protože se ale jedná o dost žádaný a drahý kus masa, někdy se nahrazuje jinými kvalitními druhy hovězího. Určitě se nemusíte bát dobře uleželého nízkého roštěnce.
A pokud nebude k dispozici roštěnka, kupte hovězí plec nebo kýtu. Někteří zapálení kuchaři také zkoušejí Stroganov připravovat nikoliv z masových nudliček, nýbrž z mletého maso, ze kterého tvarují kuličky. Je to ale docela velký odklon od původního receptu.
Další alternativou může být libové vepřové maso. Konkrétně můžete použít třeba panenku. Guláš bude uvařený ještě rychleji a vepřové mu dodá zajímavou chuť.
Jestliže si hlídáte váhu, dá se recept upravit a použít místo hovězího masa libové kuřecí nebo krůtí. V případě kuřecího je lepší použít stehenní řízky, které jsou šťavnatější. Po chuťové stránce guláš nijak neutrpí a bude uvařený ještě o něco rychleji. Existují také bezmasé varianty, kdy se místo masa používá hlíva ústřičná a jiné druhy hub.
Vhodné přílohy ke guláši Stroganov
V Rusku bývá zvykem servírovat minutkový guláš s pečenými bramborami nebo smaženými bramborovými hranolkami. Občas se můžete setkat s tím, že vám Stroganov naservírují dokonce i s bramborovou kaší nebo kroketami.
Pro někoho jsou to ale dost těžké přílohy k již tak vydatnému jídlu. Stroganov se dále skvěle hodí třeba k dušené rýži nebo širokým těstovinám. To jsou mnohem lehčí a snáze stravitelné přílohy. Samozřejmě záleží na vašich chuťových preferencích, takže pokud máte rádi pohanku, amarant a jiné zdravé pseudoobiloviny, můžete je také použít.
Děláte si Stroganov?
Chybu určitě neuděláte ani s tím, když talíř s jídlem osvěžíte čerstvými bylinkami. Ke svíčkové Stroganov se skvěle hodí plocholistá petrželka nebo kopr. K ozdobení lze použít i kyselé okurky nakrájené na tenké plátky.
Zdroje: kucharkaprodceru.cz, ceskatelevize.cz, hradec.rozhlas.cz, allrecipes.com, bbc.co.uk
