Co je to agar?
Co se dozvíte v článku
Agar je přírodní polysacharid, který se na složení potravin objevuje pod zkratkou E406. Je to látka známá již po staletí, přičemž jeho počátky sahají do Japonska, kde byl poprvé objeven v 17. století. Agar je běžně používán jako želírovací činidlo a má široké uplatnění v různých odvětvích, včetně potravinářství, mikrobiologie a biotechnologií.
Historie agaru je bohatá a zajímavá. Po jeho objevení v Japonsku se postupně rozšířil do dalších částí Asie a Evropy. V průběhu 19. století byl agar poprvé použit v mikrobiologii, kdy se zjistilo, že je ideálním médiem pro růst bakterií. Od té doby se jeho používání rozšířilo i do dalších vědeckých a průmyslových odvětví.
Agar je dnes běžně dostupný a lze jej najít v mnoha obchodech s potravinami a laboratorními potřebami. Jeho popularita stále roste, zejména díky jeho přírodnímu původu a širokému spektru použití. Výroba agaru se neustále zlepšuje a modernizuje, což zajišťuje, že zůstává cenově dostupným a kvalitním produktem. [1, 2, 3, 4]
Výroba agaru
Výroba agaru začíná sběrem specifických druhů červených řas z rodů Gracilaria a Gelidium, které rostou v přímořských oblastech. Tyto řasy jsou ručně sbírány nebo sklizeny pomocí mechanických zařízení. Po sběru jsou řasy důkladně omyty, aby se odstranily nečistoty, písek a sůl. Tento krok je nezbytný pro zajištění čistoty finálního produktu.
Následuje proces vaření řas ve vodě, kde se z buněčných stěn uvolňují polysacharidy, hlavně agaróza a agaropektin. Tento krok trvá několik hodin a provádí se při vysokých teplotách, což umožňuje úplné uvolnění želírovacích látek. Výsledná směs je pak filtrována, aby se odstranily nerozpustné zbytky řas a jiné nečistoty.
Čistý agarózový roztok je následně ochlazován, což vede k jeho želírování. Tento gel se pak suší, často pomocí mrazu nebo sušiček, a poté se mele na prášek nebo se zpracovává do vloček. Celý proces výroby agaru je pečlivě kontrolován, aby se zajistila vysoká kvalita a čistota finálního produktu, což je zásadní pro jeho použití v různých výrobcích. [5, 6, 7, 8]
Chemický vzorec a vlastnosti agaru
Chemický vzorec agaru je složený převážně z opakujících se jednotek agaropektinu a agarózy, což jsou polysacharidy složené z galaktózy a anhydrogalaktózy. Agaróza, která je hlavní želírovací složkou, má lineární strukturu, která umožňuje tvorbu gelů. Agaropektin je složitější polysacharid obsahující síranové skupiny a větší množství různých monosacharidů.
Agar má unikátní fyzikálně-chemické vlastnosti. Při teplotě mezi 32–40 °C tuhne a vytváří pevný gel, zatímco při teplotě 85–95 °C se rozpouští. Tento proces je reverzibilní, což znamená, že agar může být opakovaně zahříván a chlazen bez ztráty svých želírovacích schopností. To je velmi užitečné zejména v mikrobiologických laboratořích, kde je potřeba sterilizovat média bez ovlivnění jejich vlastností.
Další důležitou vlastností agaru je jeho schopnost tvořit stabilní gely při širokém rozmezí pH. Chemické složení agaru navíc zajišťuje jeho biokompatibilitu a netoxičnost, což je důležité pro jeho použití v potravinářství a medicíně. Díky těmto vlastnostem je agar preferovanou volbou pro výrobu gelů a médií, která jsou bezpečná pro lidskou spotřebu i pro použití v laboratorních podmínkách. [9, 10, 11, 12]
Do kterých produktů se agar přidává?
Agar je široce používán v potravinářském průmyslu díky svým želírovacím vlastnostem a schopnosti stabilizovat a zahušťovat různé produkty. V cukrářství se pak užívá především k výrobě následujících produktů:
- želé,
- bonbónů,
- pudinků,
- dezertů,
- dortových polev a náplní,
- zmrzliny.
Jak je vidět, jeho neutrální chuť a schopnost vytvořit pevný gel i při nízkých koncentracích z něj činí ideální ingredienci pro sladkosti a dezerty. Kromě toho se přidává do různých typů nápojů, včetně ovocných šťáv, kde pomáhá stabilizovat složky a zlepšuje vizuální přitažlivost produktu.
V mlékárenském průmyslu je agar využíván k výrobě jogurtů, pudinků a dalších mléčných dezertů. Pomáhá zlepšit texturu a konzistenci těchto produktů, aniž by ovlivnil jejich chuť. Uplatnění nachází také ve výrobcích pro vegany a vegetariány jako náhrada želatiny, což umožňuje vytvářet želé a pudinky bez použití živočišných produktů.
Kromě potravinářského průmyslu se agar používá i v kosmetice a farmacii. V kosmetických produktech, jako jsou krémy a masky, agar funguje jako zahušťovadlo a stabilizátor, který zlepšuje texturu a trvanlivost těchto produktů. Ve farmacii se pak agar využívá jako nosič pro léčiva a jako médium pro mikrobiologické testy. [13, 14, 15, 16]
Jaké má agar účinky na zdraví?
Agar je známý svými příznivými účinky na zdraví, a to z něj činí ve zdravé výživě atraktivní složku. Je bohatý na vlákninu, což pomáhá zlepšit trávení a podporuje zdravou funkci střev. Vláknina v agaru působí jako prebiotikum, což znamená, že podporuje růst prospěšných bakterií v zažívacím traktu, a tedy může vést k lepšímu trávení a celkovému zdraví střev.
Další významnou zdravotní výhodou agaru je jeho schopnost podporovat pocit sytosti, což může být užitečné při kontrolování hmotnosti. Vzhledem k tomu, že agar absorbuje vodu a zvětšuje svůj objem, vytváří pocit plnosti, což může pomoci snížit příjem kalorií a podpořit hubnutí. To je důvod, proč je agar často součástí dietních plánů a produktů na hubnutí.
Agar také obsahuje řadu minerálů, jako je vápník, železo a jód, které jsou nezbytné pro různé tělesné funkce. Například jód je klíčový pro správnou funkci štítné žlázy, zatímco železo je důležité pro tvorbu červených krvinek. Přidání agaru do stravy může tedy přispět k celkovému zlepšení výživového profilu.
Dalším zdravotním benefitem agaru je jeho nízký obsah kalorií a nulový obsah tuků a cukrů, což z něj dělá vhodnou složku pro lidi s různými dietními omezeními, včetně diabetiků a osob sledujících svůj příjem kalorií. Agar je také hypoalergenní a vhodný pro lidi s alergiemi na jiná zahušťovadla nebo želatinu, což z něj činí bezpečnou volbu pro širokou škálu lidí.
Používáte agar místo klasické želatiny?
Nežádoucí účinky agaru
Agar je obecně považován za bezpečnou složku s minimálními nežádoucími účinky, zejména při běžném používání v potravinářství. Nicméně, jako u všech potravin a doplňků, může mít i agar potenciální vedlejší účinky, zvláště pokud je konzumován ve velkých množstvích nebo pokud jsou na něj jednotlivci citliví.
Jedním z hlavních nežádoucích účinků agaru může být jeho vliv na trávicí systém. Agar je bohatý na vlákninu, což znamená, že může způsobit zažívací potíže, jako je nadýmání nebo průjem, zejména pokud je konzumován ve velkých množstvích. U některých lidí může zvýšený příjem vlákniny zapříčinit dočasné nepohodlí, protože jejich trávicí systém není zvyklý na takové množství nestravitelných polysacharidů.
Další potenciální riziko spojené s agarem se týká jeho schopnosti absorbovat velké množství vody a zvětšovat svůj objem. Pokud je agar konzumován v suché formě a následně se zapije velkým množstvím vody, může dojít k jeho nabobtnání v trávicím traktu, což může způsobit ucpání nebo nepříjemné pocity. To je obzvláště závažné u lidí s již existujícími zažívacími problémy nebo zúženými částmi střev. [17, 18, 19, 20, 21, 22]
Zdroje: cybercolloids.net, sciencedirect.com, scienceofcooking.com, fao.org, plantcelltechnology.com, repository.seafdec.org.ph, researchgate.net, webmd.com, rxlist.com, sofra.com, foodsweeteners.com, dom-pubs.pericles-prod.literatumonline.com, efsa.onlinelibrary.wiley.com, britannica.com