Co je E338?
Co se dozvíte v článku
Pod označením E338 se skrývá kyselina fosforečná. Ona a fosfáty se pokládají za jedny z nejkontroverznějších v rámci potravinářských aditiv. Lékaři mají pochybnosti o bezpečnosti jejich konzumace kvůli potencionálním zdravotním následkům.
Údajně by totiž mohly stát za oslabením kostí a zvýšeným rizikem srdečních onemocnění. Mohou způsobit poškození střevní sliznice, která je tak propustnější pro bakterie a může vést k chronickým zánětům, jako je například Crohnova choroba a ulcerózní kolitida.
Nicméně Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, stejně jako Evropský úřad pro bezpečnost potravin uznal E338 za bezpečnou potravinářskou přídatnou látku, jelikož jim nebyl předložen dostatek důkazů, které by svědčily o její škodlivosti. Schválili užití E338 jako bezpečné i pro potraviny určené kojencům. Děti jsou nicméně nejvíce ohroženy jeho nežádoucími účinky, jelikož dle studie Komise EU jeho konzumace u malých dětí přesahuje 1,7násobek toho, co se pokládá za přípustnou dávku.
Tělo přitom vyžaduje přijmout zhruba 700 mg fosforu denně. Co se týče obsahu fosforu v počáteční kojenecké výživě a jeho maximální doporučené výše, bylo stanoveno 90 mg/100 kcal a pak 100 mg/100 kcal v počáteční kojenecké výživě určené pro zvláštní lékařské účely a v té na bázi sóji. U dospělého o váze 70 kg se za přijatelnou dávku považuje 2 800 mg/den. [1, 2, 3]
Chemické vlastnosti
Kyselina fosforečná je bezbarvá viskózní sloučenina bez zápachu, která mívá zpravidla podobu vodného roztoku, v čisté formě pak bílé krystalické látky. Náleží do skupiny slabých až středně silných kyselin, její molární hmotnost činí 97,99 g/mol a u bodu tání se uvádí hodnota 42,4 °C.
Lze se setkat i s označením kyselina orthofosforečná. Její chemický vzorec je H3PO4. Co se tedy týče struktury kyseliny fosforečné, centrální atom fosforu je spojen dvojnou vazbou s atomem kyslíku a dále je prostřednictvím jednoduchých vazeb vázán se třemi hydroxylovými skupinami.
Prvek fosfor v roce 1669 objevil německý alchymista Hennig Brand, který se pokoušel o výrobu zlata, v průběhu čehož nechal vyvařit značné množství moči. Z toho mu vzešla mírně nazelenalá zářící látka, která před jeho zraky náhle vzplanula. Pojmenoval ji fosfor, což je možné z řečtiny volně přeložit jako světlonoš. Carl W. Scheele se pak proslavil tím, že fosfor izoloval z kostního popela a kyselinu fosforečnou získal reakcí fosforu s kyselinou dusičnou.
Kvůli vysoké reaktivitě prvku se vyskytuje pouze ve vázané formě, jako například v kyselině fosforečné. Ta se v současnosti vyrábí uměle z minerálů obsahujících fosfáty prostřednictvím kyseliny sírové, chlorovodíkové nebo dusičné. Připravuje se dvojím způsobem, a to tzv. mokrým a tepelným.
Při mokrém procesu vzniká kyselina fosforečná reakcí fluorapatitu, vody a koncentrované kyseliny sírové. Výsledný produkt sice není čistý, ale může se v této podobě použít k výrobě hnojiva. V rámci tepelného procesu je za přítomnosti vzduchu při vysoké teplotě zahříván fosfor, čímž se vyprodukuje pentoxid fosforitý, z kterého se vlivem kondenzace stane bílý prášek. Z něj se hydratací získá kyselina fosforečná.
Při vystavení molekul kyseliny fosforečné vysokým teplotám tvoří dimery, trimery, ale i dlouhé polymerní řetězce, čehož důkazem jsou polyfosforečné či metafosforečné kyseliny. Při kontaktu s kůží může ve vyšších koncentracích vést k jejímu popálení, podráždění nebo poškození nosních sliznic či očí. [4, 5, 6]
Použití E338 v potravinářství
V potravinářství se E338 užívá jakožto regulátoru kyselosti, přidává se do mnoha sycených nápojů a jeho zásluhou má Coca-Cola onu charakteristickou chuť. Dále plní funkci stabilizátoru, antioxidantu a konzervantu. Coby stabilizátor zodpovídá například za to, že se v dezertech či omáčkách patřičně promíchá tuk s vodou.
Kromě toho napomáhá ke zvýšení propustnosti soli v mase a je díky němu snazší zpracovat těsto. Koláče či chléb po něm lépe kynou a nabývají na objemu. Zároveň se přirozeně nalézá v různých druzích ovoce a ovocných šťávách.
Uplatňuje se také coby inhibitor růstu bakterií a plísní (např. v džemech), díky čemuž se prodlužuje trvanlivost výrobků a současně se tím podporuje jejich bezpečnost. Při přípravě džemů, ale i želé slouží jako pufrovací činidlo. Kyselina fosforečná je přítomna též při rafinaci cukru. Jedná se o levnou surovinu, dostupnou ve velkém množství, což je dáno její hromadnou produkcí.
Potraviny obsahující E338
E338 se může vyskytovat v těchto potravinách:
- kolové nápoje,
- pekařské výrobky a výrobky z brambor,
- zmrzlina, mléko, sýry a vejce,
- hotová jídla a mražená pizza,
- rybí filety a paštiky,
- ovocné šťávy a kandované ovoce,
- párky nebo šunka,
- krekry, cereálie a směsi na přípravu muffinů,
- produkty z krabího masa a napodobeniny surimi,
- sportovní nápoje, jablečné či hruškové víno.
Mimoto ho obsahuje prášek do cappuccina, ale objevuje se i v náhražkách mateřského mléka pro kojence či doplňcích stravy, a to třeba těch na ochranu srdce. [7, 8, 9, 10, 11, 12]
Účinky na zdraví
Ke kyselině fosforečné se váže celá řada nežádoucích účinků. Její nadměrný výskyt v krvi se dává do souvislosti s osteoartrózou a vyšší rizikem zlomeniny (vlivem snížené hustoty kostí), kornatěním tepen (aterosklerózou) a z toho vyplývajícími důsledky, jako je vysoký krevní tlak, infarkt či mrtvice.
Kyselina fosforečná přijímaná ve vysokých dávkách je navíc velkou zátěží pro ledviny a může vést k poklesu hladiny vápníku v krvi a zároveň stát i za nedostatkem železa, hořčíku a zinku, což připouští i MUDr. Daniel Petr: „Pokud má tělo vysoký příjem fosforu, může to snížit jeho schopnost využít jiné minerály, jako jsou právě železo, zinek nebo hořčík.“
Fosfátům obecně se navíc připisuje, že urychlují stárnutí. Měli by se jim zejména vyhýbat lidé s onemocněním ledvin. Jejich tělo se totiž fosfátů není schopné náležitě zbavit, a proto může dojít k jejich hromadění. Tento problém registruje i Evropský úřad pro bezpečnost potravin, který usiluje o stanovení přísnějších limitů pro maximální dávky fosfátů užívané v potravinářství pro jedince s těmito obtížemi. Pro jedince s akutním selháním ledvin je tak kupříkladu vhodné se držet maximální doporučené dávky, která činí 800 mg fosforu denně.
Pokud dojde ke kontaktu kyseliny fosforečné s kůží či očima, může se dostavit podráždění a pálení, popáleniny či puchýře, při vdechnutí pak kašel a sípání. V takovém případě je namístě oči vypláchnout mírně tekoucí vodou, stejně tak i opláchnout postižené místo na kůži a případně dotyčnému svléct zasažené kusy oblečení. Při vdechnutí ho je třeba přemístit na čerstvý vzduch.
Kyselina fosforečná přispívá k regeneraci svalů po náročném tréninku. MUDr. Daniel Petr tento účinek vysvětluje následovně: „Kyselina fosforečná je zdrojem fosforu, který je nutný k tvorbě DNA a RNA, bez kterých se nové svalové buňky neobejdou. Navíc je fosfor součástí molekuly ATP, která je zdrojem buněčné energie.“
Společně s vápníkem se kyselina fosforečná podílí na budování a udržování zdravých a silných zubů a kostí, ale musí se v těle nacházet ve vyváženém poměru. To potvrzuje i MUDr. Daniel Petr: „Tkáně kostí a zubů se skládají mimo jiné z vápníku a fosforu. Proto je optimální přísun těchto minerálů ve stravě důležitý pro jejich zdraví. Nadměrný příjem fosforu může ale naopak přispět k rozvoji osteoporózy.“ Jisté studie dále naznačují, že by nadměrný výskyt fosfátů v těle mohl souviset s poruchami učení a chování, především pokud se jedná o organofosfáty. [13, 14, 15, 16]
V jaké podobě přijímáte E338 neboli kyselinu fosforečnou?
Jaké má kyselina fosforečná použití?
Nejhojněji se jí užívá v zemědělství, a to při výrobě hnojiv, insektidů a pesticidů nebo jako ochucovadla v krmivech pro zvířata. K výrobě hnojiv se podle odhadů spotřebuje až 80 % vyprodukované kyseliny fosforečné. Jako katalyzátor se objevuje v ropném a polymerním průmyslu, podílí se na barvení textilu, srážení kaučukového latexu a zubních cementů či se používá při kontrole neprůhlednosti v rámci výroby skla.
Co se týče dalšího využití kyseliny fosforečné, uplatnění nachází také ve stomatologii, kde slouží jako leptací roztok, k bělení zubů nebo v tekutině na výplach úst. Obsahují ji i zubní pasty a některé prostředky určené k čištění. Mimoto je přítomna v jistých lécích proti nevolnosti a zvracení, mýdlech a přípravcích pro péči o pleť, v nichž se vyskytuje za účelem regulovat hladinu pH.
Zužitkuje se i při úpravě vody a kovů, konkrétně odstraňování rzi z kovových součástek. Fosfátová přeměna povlaku se přitom provádí kvůli posílení odolnosti vůči korozi. Její použití na oceli, hliníku a zinku zlepšuje přilnavost barev. Ve stavebnictví se kyselinou fosforečnou odstraňují minerální usazeniny či skvrny od tvrdé vody. [17, 18, 19]
Zdroje: food-detektiv.de, au.openfoodfacts.org, products.pcc.eu, infocons.org, byjus.com, chemicalbook.com, medicinenet.com, food-info.net, ncbi.nlm.nih.gov, healthline.com, pubchem.ncbi.nlm.nih.gov, araxchemi.com