Co jsou lipidy?
Co se dozvíte v článku
Lipidy lze z pohledu chemie popsat převážně jako estery vyšších mastných kyselin a alkoholů. V praxi se mezi lipidy řadí i takové látky, které se jim svou strukturou sice nepodobají, ale mají lipidový charakter. Jedná se o steroly, karotenoidy, antioxidanty nebo například vitamíny rozpustné v tucích.
Mezi lidmi se pro lipidy vžilo označení tuky, což ale není z hlediska potravinářské chemie úplně správně. Pojem tuk označuje lipid živočišného původu v pevném skupenství. Oleje jsou ale tekuté a vosky mají svou zvláštní texturu. Jinými slovy se dá říct, že lipidy jsou tukům nadřazeny.
Protože se jedná o organické sloučeniny s nepolárními a hydrofobními vlastnostmi, nelze je rozpouštět ve vodě. Lipidy jsou ovšem dobře rozpustné v organických rozpouštědlech, například v methanolu, benzenu nebo acetonu. [1, 2, 3]
Funkce lipidů
V živých organismech plní lipidy velmi důležité funkce, ve kterých je nedokážou žádné jiné sloučeniny plnohodnotně zastoupit:
- tvoří součást buněčných membrán – vytváří tzv. fosfolipidovou dvojvrstvu,
- jsou hlavní zásobou energie – v těle se ukládají v podobě tzv. adipocytů (tukových buněk),
- vystupují jako prekurzory dalších důležitých látek,
- fungují jako rozpouštědla lipofilních vitamínů (A, D, E, K),
- vytváří izolační bariéru – pro udržení stálé tělesné teploty,
- slouží jako ochranný obal – obklopují životně důležité orgány a mechanicky je chrání,
- fungují jako transportní lipoproteiny,
- tvoří myelinové pochvy neuronů (mozkových buněk). [4, 5, 6]
Dělení lipidů
Podle svého složení, chemických vlastností a biologických funkcí se lipidy dělí do tří velkých skupin:
- jednoduché lipidy – acylglyceroly a vosky,
- složené lipidy – sfingolipidy, glykolipidy, lipoproteiny a fosfolipidy,
- odvozené lipidy – steroidy, karotenoidy, lipofilní vitamíny a prostaglandiny. [7, 8]
Jednoduché lipidy
Chemicky se jedná o estery alkoholů a vyšších mastných kyselin. Do skupiny jednoduchých lipidů se řadí vosky a acylglyceroly, z nichž nejvýznamnější jsou triacylglyceroly. Podle skupenství se acylglyceroly dělí na:
- tuky – pevné,
- oleje – kapalné.
Důležitou roli sehrává také rozdělení na nasycené a nenasycené mastné kyseliny. Nasycené mastné kyseliny mohou zvyšovat hladinu škodlivého LDL cholesterolu, proto by je měl člověk přijímat v potravě s mírou. Jedná se o:
- kyselinu máselnou – zdrojem je máslo a mléčný tuk,
- kyselinu laurovou – kokosový olej,
- kyselinu myristovou – kokosový olej a mléčný tuk,
- kyselinu palmitovou – palmový olej, tučné maso a mléčný tuk,
- kyselinu stearovou – živočišné tuky a kakaové máslo.
Nenasycené mastné kyseliny jsou naopak tělu prospěšné a měly by v jídelníčku převládat. Patří mezi ně například:
- kyselina olejová,
- kyselina linolová,
- kyselina alfa-linolenová,
- kyselina arachidonová.
Mezi širokou veřejností jsou známé spíše jako omega-3 a omega-6 nenasycené mastné kyseliny. [9, 10, 11, 12]
Složené lipidy
V molekulách složených lipidů jsou kromě alkoholu a karboxylových kyselin navázány i další složky:
- sfingolipidy – obsahují sfingosin,
- glykolipidy – mají navázaný cukr,
- lipoproteiny – jde o známé chylomikrony a cholesterolové částice, jsou navázané na specifické bílkoviny,
- fosfolipidy – obsahují fosfáty.
Ve skupině složených lipidů jsou dominantní fosfolipidy, které tvoří nezbytnou složku plasmatických membrán ve všech živočišných buňkách. [13, 14]
Odvozené lipidy
Speciální skupinu představují tzv. odvozené lipidy. Svými vlastnostmi se podobají lipidům (jsou nerozpustné ve vodě), ale mají odlišnou chemickou strukturu. Téměř všechny odvozené lipidy patří mezi isoprenoidy. Ty se pak dále dělí na:
- terpenoidy – karotenoidy (rostlinná barviva), přírodní kaučuk a vitamín A,
- steroidy – žlučové kyseliny (kyselina cholová), steroidní hormony (kortikoidy, pohlavní hormony) a steroidní alkoholy (vitamín D, cholesterol). [15, 16]
Metabolismus lipidů
Lidské tělo si umí samo vyrábět jen určité druhy lipidů. Většinu lipidů přijímáme prostřednictvím potravy. Trávení lipidů začíná ve střevech. Cholesterol obsažený v jídle se do krve vstřebává skrze stěnu tenkého střeva. Triglyceridy jsou ve střevě za účasti žlučových kyselin a enzymu lipázy štěpeny na glycerol a mastné kyseliny. Mastné kyseliny s krátkým řetězcem se poté přímo vstřebají do krve.
Mastné kyseliny s delším uhlovodíkovým řetězcem jsou nejprve obohaceny o cholesterol a fosfolipidy, čímž z nich vzniknou chylomikrony. Pokud jsou tyto látky obsaženy v krvi ve vysoké koncentraci, způsobují tzv. chylózní vzhled séra (mléčný zákal).
Chylomikrony jsou v krvi štěpeny lipázou a odnášeny buď do tukové tkáně, nebo do jater. V játrech pak vznikají známé lipoproteinové částice:
- VLDL (very low density lipoprotein) – obsahuje vysoký podíl tuků a jen minimum bílkovin,
- LDL (low density lipoprotein) – „zlý cholesterol“, obsahuje více tuků než proteinů,
- HDL (high density lipoprotein) – „hodný cholesterol“, obsahuje více proteinů než tuků. [17, 18, 19]
Lipidy v potravinách
Lipidy představují jednu ze tří základních makroživin a mají vysokou kalorickou hodnotu. Jeden gram tuku obsahuje přibližně 9 kcal, což odpovídá 38 kJ. V porovnání se sacharidy a bílkovinami jsou energeticky dvakrát vydatnější, proto by měl denní energetický příjem tuků představovat jen 30–35 % z celkového denního příjmu energie. Na druhou stranu se nedoporučuje jít s tuky pod 20 %.
Tyto důležité živiny dodávají tělu esenciální mastné kyseliny, pomáhají se vstřebáváním vitamínů rozpustných v tucích a jsou zdrojem cholesterolu. Do jisté míry jsou zdraví prospěšné a pro správné fungování těla nezbytné. Problém nastává ve chvíli, kdy člověk denně zkonzumuje velké množství nekvalitních tuků.
Lipidy v potravě mohou být buď živočišného, nebo rostlinného původu. A právě živočišné potraviny v jídelníčku moderního člověka převládají, což významně přispívá k rozvoji kardiovaskulárních chorob. V živočišných tucích převažují nasycené mastné kyseliny, které zvyšují sérovou hladinu škodlivého cholesterolu. LDL se ukládá v cévách a způsobuje kornatění tepen.
Mezi nejtučnější potraviny, které je dobré z jídelníčku vyloučit nebo alespoň omezit, patří:
- tučné maso,
- uzeniny, paštiky a zabijačkové pochoutky,
- tučné a plísňové sýry,
- smetana,
- sušenky, sladkosti a další pochutiny,
- čokoláda,
- smažené brambůrky.
Tyto zdroje škodlivých tuků jsou jasné. Mnohem větší problém ale představuje „skrytý tuk“. Nachází se hlavně v trvanlivých potravinách a polotovarech. Těm je vhodné úplně se vyhýbat. Na těchto principech je založena lipidová dieta, která má vést ke snížení sérové hladiny cholesterolu.
Dobrou prevencí proti vzniku aterosklerózy je naopak zvýšený příjem rostlinných tuků a zdravých tuků:
- olivový, řepkový nebo sezamový olej,
- avokádo,
- olivy,
- ořechy a semínka,
- mastné mořské ryby.
Ty obsahují nenasycené mastné kyseliny a HDL cholesterol, který dokáže „vyrovnávat“ škodlivé účinky ostatních tuků a působí proti ukládání cholesterolu do cévních stěn. [20, 21, 22, 23, 24]
Zdroje: ncbi.nlm.nih.gov, sciencedirect.com, jlr.org, iahe.com, media.public.gr, academic.oup.com, researchgate.net, degruyter.com, dk.upce.cz