Grilování se v posledních letech stalo jakýmsi naším národním „sportem“ i přesto, že podle odborníků na výživu nepatří zrovna ke zdravému způsobu přípravy jídla. Pokud si užíváte kombinaci romantiky, společných zážitků s rodinou a přáteli, krásnou atmosféru a pobyt na čerstvém vzduchu spolu se zážitky kulinářskými a dopřejete si toto potěšení jen párkrát do roka, pak svému tělu příliš neuškodíte. Vždyť grilované potraviny mají kromě skvělé chuti nízký obsah tuků a díky krátké době tepelné úpravy v nich zůstanou vitaminy, minerály a další živiny. Aby tomu tak bylo, je ale nutné dodržet určitě podmínky.
Není nad kvalitu
Důležitý je už výběr grilu a jeho příslušenství (obracečka, kleště, kuchyňský štětec, kovové jehly a vidličky, speciální nehořlavé rukavice apod.). Voňavé grilování vám zajistí grily na dřevěné uhlí, používat můžete i ořechové, třešňové či jabloňové dřevo (není vhodné grilovat nad dřevem, které obsahuje hodně pryskyřice – např. smrkové a borové dřevo).
Rychlejší a zdraví šetrnější příprava bude z elektrických a plynových grilů, výhody má i gril lávový – na kamenné desce můžete opékat malé kousky a nedojde ke kontaktu s ohněm. Nejnovějším hitem jsou vodní grily – fungují trochu jako horkovzdušná trouba, avšak potravinám nechybí typická příchuť grilovaných pokrmů. Dokonce existují i grily na jedno použití. A samozřejmě můžete volit ze zahradních nebo stolních provedení. Před použitím a po něm gril i ostatní pomůcky důkladně umyjte.
Investujte i do kvalitních surovin a nezanedbejte ani jejich přípravu. Grilování je sice rychlá úprava jídla, pokrm však nesmí zůstat polosyrový, ani nesmí být naopak spálený. Vnitřní teplota masa by měla být 70 °C, a to po dobu minimálně 10 minut před sejmutím z grilu. Pokud je maso zahnědlé, může to být vliv marinády a neznamená to, že je řádně propečené třeba až na kost. Raději používejte vpichovací teploměr a pečlivě měřte jeho teplotu. Jakmile se maso žehne, pak všechny zuhelnatělé a příliš zahnědlé části raději odřežte.
Co grilujeme?
Většina z nás si nejvíce pochutnává na mase. Preferujeme libové vepřové maso, drůbež, vnitřnosti, ryby, méně vhodné bývá hovězí. Pokud jej budete chtít použít, dejte přednost svíčkové nebo nízkému roštěnci. Rozhodneteli se pro zvěřinu či skopové, vyberte si kýtu nebo hřbet. Raději se vyhněte uzeninám, jako jsou špekáčky, párky, klobásy a měkké salámy.
Jednak obsahují velmi mnoho cholesterolu, soli a konzervačních látek, jednak nás láká opékat je přímo nad ohněm, a tak v sobě mají až 30krát více škodlivých látek než z grilu. Můžete ale připravovat karbanátky z mletého masa vepřového smíchaného s hovězím, z kuřecího masa či krůty, nasekaného tuňáka nebo lososa.
Vepřové maso – obsahuje množství bílkovin a je zdrojem vitaminu B. Ideální ke grilování je vepřová panenka, kotleta nebo kýta. Méně vhodná je krkovička a zcela nevhodný pak bůček, na němž je příliš tuku. Všechny tučné okraje masa okrájejte.
Drůbeží maso – také je bohaté na bílkoviny a bez kůže obsahuje minimum cholesterolu. Najdete v něm i minerální látky – draslík, fosfor a zinek, dále kromě vitaminu B také vitaminy A a E. Bohužel se grilováním brzy vysuší, protože nejvíce tuku je právě pod kůží. Takže se doporučuje kůži z masa stáhnout až po tepelné úpravě těsně před podáváním.
Ryby – na grilování se hodí sladkovodní (kapr, štika, pstruh, sumec, cejn, lín) i mořské (losos, makrela, treska, mořská štika). Rybí maso má nejvíce bílkovin a důležité omega-3 mastné kyseliny, které ovlivňují imunitu a činnosti mozku i nervové soustavy. Navíc snižuje hladinu cholesterolu v krvi a je lehce stravitelné. Z minerálních látek obsahuje vápník, fosfor, draslík, ze stopových prvků železo, zinek, jod a fluor. A také vitaminy B, A a D.
Ryby grilujte vcelku, protože jim stačí krátká tepelná úprava, leckdy i pouze 8 minut, a slabé plátky by se rozpadly. Práci vám usnadní použití alobalu či oboustranných kleští.
Pár praktických rad
Bez pořádného umytí nepoužívejte prkýnka a nádobí, na kterých jste připravovali syrové maso, protože hrozí riziko nákazy. Po manipulaci se syrovým masem je nutné si důkladně umýt ruce.
Potraviny nenechávejte na slunci, raději pracujte ve stínu. Uchovejte vše v chladničce až do momentu, kdy maso vložíte na gril.
Maso není vhodné před grilováním solit, neboť mu sůl odebírá tekutinu a vysušuje jej. Mnohem lepší je ho marinovat. Marináda, v níž je předem naloženo a kterou se během grilování pokrm potírá, dodává jídlu jemnost a chuť a maso není vysušené. Doporučeným složením marinády bývá kvalitní olej (olivový, slunečnicový, řepkový) a z koření pepř, sladká nebo pálivá paprika, rozmarýn, tymián, bazalka, oregano a česnek. Použít můžete i různé populární grilovací směsi.
Tuk z masa a olej z marinády odkapává na rozžhavené uhlí a při teplotách přesahujících 400 °C se rozkládají na polycyklické aromatické uhlovodíky. Ty jsou karcinogenní a horký vzduch je vane vzhůru na maso, kde ulpí. Zabránit tomu můžete použitím alobalu, speciálních alobalových misek nebo hliníkové grilovací mřížky, které mají otvory, aby jimi pronikalo teplo, ale zároveň zabraňují odkapávání šťávy do ohně. Některé grily jsou již konstruované tak, aby odkapávání tuku do ohně přímo zamezily (např. vodní grily, kde tuk kape do vodní lázně).
Maso by mělo být nad ohništěm dostatečně vysoko, protože při zpracování se na něm z vytékající šťávy vytvoří karcinogenní heterocyklické aminy a maso hnědne. Podle některých výzkumů se méně heterocyklických aminů uvolňuje z marinovaného masa.
Naopak při nedostatečném propečení v něm mohou zůstat choroboplodné bakterie, nebezpečné mikroorganismy nebo i paraziti, které minimálně způsobují bolestivé střevní potíže, leckdy ale mnohem významnější onemocnění. Nejčastější hrozbou jsou bakterie salmonely a kampylobaktery.
Grilování není vhodné pro každého
Vy, kteří rádi zavítáte ke Středozemnímu moři, jistě víte, že místní rádi grilují i sýry (většinou v alobalu, protože se roztékají), čerstvou zeleninu a ovoce. Ze zeleniny připravují nejraději například lilky, cukety, papriky, rajčata a mladé kukuřice, a to přímo s masem, jako příloha bývá podáváno celozrnné pečivo. Určitě neprohloupíte, když k masům připravíte i čerstvé zeleninové nebo ovocné saláty.
Grilování však není vhodné pro každého. Na mase se totiž vytváří kůrka, která při trávení mechanicky dráždí, jiný zase nemůže tolik koření. Pokud máte předepsanou šetřící dietu, určitě se grilovaným lahůdkám také vyhněte.