Co se dozvíte v článku
Co je E621?
Zkratka E621 představuje označení pro sůl kyseliny L-glutamové neboli takzvaný glutaman sodný (někdy též nazývaný jako glutamát sodný) či anglicky monosodium glutamate (MSG). Tato látka se používá především jako potravinářské aditivum ke zvýraznění chuti, jelikož jeho charakteristickým rysem je schopnost interagovat s receptory na jazyku, které přenášejí signál do mozku, čímž je podpořena chuť k jídlu.
„V chuťových pohárcích hraje glutaman dvojí roli, jako chuťový stimul a jako neuromodulátor. Celý fyziologický proces je vcelku složitý, ale pokud to zjednodušíme, můžeme říci, že se glutaman sodný naváže na senzitivní chuťové pohárky dutiny ústní, tím vyšle do mozku příjemný signál, který vás nabádá k další konzumaci jídla.“, uvedl MUDr. Daniel Petr.
Tato hojně využívaná přísada se dnes vyrábí fermentačními procesy za použití cukrové třtiny nebo cukrové řepy, stejně jako škrobových hydrolyzátů z kukuřice, tapioky a podobně. Ještě před vývojem zmíněného fermentačního procesu se však vyráběla hydrolýzou přírodních proteinů, kam patří například pšeničný lepek.
Vzhledem k tomu, že glutaman nemá mezi lidmi příliš dobrou pověst kvůli údajným nežádoucím účinkům, uvádí jej někteří výrobci na svých produktech pod alternativními názvy, jako je například bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteiny nebokvasničný extrakt.
Oficiálně však není nutné toto aditivum na obale potravin přímo uvádět. Jeho přítomnost v daném produktu však zjistíte tak, že se ve složení dané potraviny vyskytuje guanylan sodný nebo inosinan. V takovém případě pak výrobek obsahuje automaticky i glutaman sodný. [1, 2, 3, 4, 5]
Chemické vlastnosti
Kyselina L-glutamová (C5H9NO4) je přirozeně se vyskytující neesenciální aminokyselina, kterou lze nalézt v mnoha potravinách i v lidském těle. Vyskytuje se například v masných výrobcích, mořských plodech, mléčných produktech a v řadě rostlinných zdrojů. Glutaman sodný je pak považován za přírodní derivát této aminokyseliny.
Z chemického hlediska má glutaman sodný vzorec C5H8NO4Na, což indikuje, že se skládá z uhlíku, vodíku, dusíku, kyslíku a sodíku. Jeho struktura zahrnuje glutamátový anion (C5H8NO4−) a sodný kation (Na+), přičemž se jedná o krystalický prášek, který je bezbarvý a snadno rozpustný ve vodě.
Stabilita glutamanu sodného
Tato látka je tepelně stabilní při běžných teplotách používaných při vaření a dalším zpracování potravin. Je-li ale vystavena příliš vysokým teplotám, může dojít k jejímu rozkladu nebo deaminaci, což vede ke ztrátě chuti glutamanu sodného a potenciálnímu vzniku nežádoucích vedlejších produktů.
Všestranné použití glutamanu sodného je dáno mimo jiné také jeho vysokou stabilitou v širokém rozmezí pH. To se týká zejména neutrálního a mírně zásaditého prostředí. Výjimkou je pak vystavení kyselému pH, kdy může dojít k jeho částečné dehydrataci a přeměně na 5-pyrrolidon-2-karboxylát.
Zároveň některé odborné zdroje uvádějí, že glutaman sodný není hygroskopický (tzn. nepohlcuje a neudržuje snadno vzdušnou vlhkost). Naopak je považován za zcela stabilní v tom ohledu, že nemění svůj vzhled ani kvalitu za předpokladu, že je dlouhodobě skladován v místnosti s pokojovou teplotou. [6, 7, 8, 9]
Jaké má glutaman sodný použití?
Jak už bylo řečeno, glutaman sodný je často používaná přísada v potravinářství. Jeho hlavní využití spočívá v tom, že zvyšuje chuťovou intenzitu jídla, což může zlepšit celkový dojem z pokrmu. Toto potravinářské aditivum je oblíbené zejména v asijské kuchyni, kde se přidává především do některých pochutin, jako jsou sójové omáčky, miso pasta a další.
Glutaman sodný bývá součástí různých typů potravin, včetně polotovarů, konzervovaných jídel, polévek, instantních nudlí, uzenin a mnoha dalších. Je často používán také v restauracích jako dochucovadlo k posílení chuti připravovaných pokrmů a najdete jej i ve smažených brambůrkách, kterým dodává charakteristickou slanou chuť.
Potraviny obsahující E621:
- Polotovary a hotová jídla: mnoho průmyslově zpracovaných potravin obsahuje glutaman sodný jako součást své receptury. Jedná se především o hotová jídla, jako jsou různé dochucené masové a rybí konzervy, hotové omáčky a další.
- Instantní potraviny: glutamanem jsou často dochucovány také instantní potraviny, jako jsou nudle, polévky v sáčku nebo konzervách a instantní rýže.
- Sójové produkty: E621 najdete i ve většině sójových omáček, které jsou oblíbenou součástí mnoha asijských i jiných pokrmů.
- Pečivo a chipsy: ačkoliv to může být méně běžné, některé průmyslově vyráběné pečivo a drobné občerstvení (především chipsy) mohou také obsahovat glutaman sodný pro zvýšení intenzity jejich chuti.
- Dochucovadla a koření: glutaman sodný nakonec najdete i v některých dochucovadlech a koření, která se běžně používají v domácnostech i ve výrobních provozech. [10, 11, 12, 13, 14]
Jaké má glutaman sodný účinky na zdraví?
Navzdory popularitě glutamanu sodného v potravinářství se neustále diskutuje o jeho potenciálních zdravotních rizicích. Četné studie na zvířatech prokázaly, že tato látka může vést k obezitě nebo cukrovce, přičemž určité výzkumy při pokusech na zvířatech zaznamenaly významné zvýšení biochemických parametrů svědčících o stresu jater a ledvin a o anémii.
Co se týká zmíněné obezity, několik výzkumů, které byly prováděny přímo na lidech, naznačuje, že glutaman sodný může navozovat větší pocit hladu, následkem čehož člověk přijímá více potravy, což může vést ke zvýšení tělesné hmotnosti. Kromě toho se mezi lidmi hovoří také o takzvaném syndromu čínské restaurace, který má u citlivějších jedinců vyvolávat bolesti hlavy, nevolnost či závratě. Nicméně klinické studie tento nežádoucí účinek glutamanu sodného nepotvrdily.
Někteří lidé pak trpí poruchou funkce glutamátových receptorů. O co se jedná a zda může konzumace potravin s glutamanem sodným ovlivnit zdraví těchto osob nám přiblížil MUDr. Daniel Petr:
„Glutamátové receptory jsou vazebná místa pro glutamát. Nachází se v nervové soustavě a jsou důležité v paměťových a kognitivních procesech. Porucha funkce glutamátových receptorů může přispět například k rozvoji Alzheimerovy choroby či deprese. Nebylo prokázáno, že by zvýšená konzumace glutamátu zvyšovala jeho koncentraci v mozku.“
Je nutné podotknout, že důležité regulační orgány, jako je Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) a Vědecký výbor pro potraviny (SCF), považují tuto látku za obecně bezpečnou, přičemž v konvenčních studiích toxicity nebyly pozorovány žádné specifické toxické nebo karcinogenní účinky.
Předpokládá se však samozřejmě, že nikdo nebude tuto látku konzumovat samostatně a ve velkých dávkách. Uvádí se, že standardně člověk přijme za den z potravy méně než 0,5 gramu přidaného glutamanu sodného. Některé citlivější osoby, jež konzumovaly tuto látku v dávkách zhruba 3 mg denně, pak údajně pociťovaly návaly horka, bušení srdce, brnění či bolest hlavy.
Glutaman sodný v těhotenství
Některé zdroje tvrdí, že je vysoce nepravděpodobné, že by dodržování normálních porcí potravin obsahujících glutaman sodný představovalo během gravidity riziko, a to zejména, pokud jste ani před otěhotněním žádné potíže v tomto směru nezaznamenaly. MUDr. Daniel Petr se k tomu vyjádřil následovně:
„Obecně je považován glutaman sodný za bezpečnou součást stravy v těhotenství. Nemělo by se to s ním určitě přehánět. Byly sice provedeny studie na laboratorních krysách, které prokázaly negativní účinky glutamanu sodného na plod, ale u člověka nebyl takový efekt prokázán.“
Pokud jste před těhotenstvím nějaké nežádoucí reakce na potraviny s vysokým obsahem glutamanu sodného zaregistrovaly, měly byste se jim i nadále vyhýbat. Některé pokrmy s vysokým obsahem tohoto aditiva, jako jsou například instantní polévky nebo smažené chipsy, mohou navíc obsahovat také velké množství soli, což samo o sobě není zdravé.
Genotoxicita glutamanu sodného
Mezi odborníky je pak poměrně diskutovaným tématem genotoxicita glutamanu sodného. Některé odborné studie naznačují, že tato látka může poškodit genetickou informaci v buňkách, zatímco jiné tuto hypotézu vyvracejí. Výzkum provedený na mezenchymálních kmenových buňkách laboratorních myší naznačuje, že glutaman sodný v určitých dávkách není cytotoxický, což nepřímo poukazuje na absenci genotoxických účinků.
Vyhýbáte se potravinám s glutamanem sodným?
Na druhé straně jiné výzkumy zase tvrdí, že pozorovaly genotoxické účinky u laboratorních zvířat. Tím je přitom myšleno genetické poškození, které následně může způsobit různé zdravotní problémy. Další studie zase poukazují na složitost účinku glutamanu a upozorňují na fakt, že jeho genotoxický potenciál může záviset na podané dávce a použité metodologii ve výzkumu.
Jak je vidět, výzkum v této oblasti zatím nepřinesl zcela jednoznačné výsledky, tudíž prozatím není možné genotoxicitu glutamanu sodného stoprocentně potvrdit ani vyvrátit. Aby tedy vědci mohli dojít k jednotnému definitivnímu závěru, je zapotřebí v tomto směru provést ještě další výzkumy. [15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24]
Vyvolává glutaman sodný alergie?
Co se týká glutamanu sodného a alergických reakcí, opět zde mezi odborníky nepanuje stoprocentní shoda názorů, nicméně desetiletí výzkumu neprokázala jasný a konzistentní vztah mezi požitím glutamanu a rozvojem stavů, jako je kopřivka, angioedém či rýma. Existují však určité neoficiální zprávy o gastrointestinálních příznacích připomínajících onemocnění žlučníku u jedinců citlivých na glutamin, avšak tyto informace nejsou široce podpořeny žádnými klinickými důkazy. [25, 26, 27]
Zdroje: skvimp.cz, mayoclinic.org, foodstandards.gov.au, eufic.org, healthline.com, medicalnewstoday.com, byjus.com, pubchem.ncbi.nlm.nih.gov, is.muni.cz, medicinenet.com, sciencedirect.com, medicopublication.com, entomoljournal.com, cmj.cumhuriyet.edu.tr, tandfonline.com, ijper.org, jmbs.com.ua, maxapress.com, babycenter.com, onlinelibrary.wiley.com, jamanetwork.com