Přestože nemusíte Argentinu zažít na vlastní kůži, některé věci znát budete. Tango, pampa či chlapáčtí gaučové jsou pojmy známé z filmů i dobrodružné literatury. Pro gurmány je pak křehký steak z tamního hovězího skutečným olympem. Skot, který spásá jihoamerickou pampu, dává neobyčejně křehké a šťavnaté maso. Na grilu (parrilla) ovšem nekončí jen výběrové kusy, jako je svíčková, ale i mnohé další části, třeba roštěnec. Restaurace, kde se grilovaná masa podávají, jsou pak parrilladas. Evropského návštěvníka napoprvé překvapí nejen velikost porcí, ale i zvyk grilovat maso s vrstvičkou tuku nebo ty části, které jsou tukem jemně mramorovány. Znalci ovšem vědí, že právě tuk je nositelem typické chuti. Argentinské hovězí je vyváženo do celého světa, v roce 2009 to bylo 500 000 tun ročně. U nás si ho můžete s důvěrou opatřit přes www.nestar.cz. Čerstvé vakuované maso má prvotřídní kvalitu a na webovkách najdete i řadu receptů a tipů, například na nezbytnou omáčku chimichurri, která existuje v mnoha verzích. Jedno mají společné – je vždy výtečná. Ke griládám kromě chimichurri už moc nepotřebujete, vystačíte si s pečivem, salátem či hranolky. Na zapití je tu samozřejmě výtečné červené z tamních vinic, proslavené zejména odrůdou Malbec.
Něco bez masa?
Argentinci, potažmo obyvatelé Buenos Aires, jimž přísluší označení Porteňos (od slova puerto, přístav, kterým Buenos Aires je), mají ovšem na výběr z kuchyně ovlivněné jak italskou a španělskou, tak i anglickou a německou gastronomií. Ano, na první pohled nás argentinské steaky málem zahltí, ale není to vše. Výběr jiných potravin a jejich kvalita si totiž s kvalitou masa nezadají. Ve větších městech jsou běžným jevem fastfoody, minutas, ale v argentinském pojetí to znamená spíše domáckou kuchyni. Běžné jsou tenounké hovězí (!) řízky, kterým se tu říká milanesas, doplněné hranolky, všudypřítomné plněné taštičky empanadas, pizzy či nekonečný výběr těstovin. Mezi nimi vévodí argentinská specialita sorrentinos, což jsou nudlové taštičky ravioly, plněné ricottou, ovšem na rozdíl od italských zvyků podávané ještě se sytou bešamelovou omáčkou se smetanou, dvěma druhy sýrů a ještě šunkou navíc. Argentinská kuchyně se vůbec vyznačuje vydatností. Příkladem za všechny je superhustá polévka locro, která vzdáleně připomíná italskou minestru. Nesmí v ní chybět neuvěřitelné množství masa (vždyť co s tím, které se snad nedostane na gril), fazolí a zeleniny. Jednotlivé recepty se liší podle sezony, místa vzniku či rodin – a bez masa prostě nejsou…
Něco historie
Když v roce 1516 přistáli, hnáni „buenos aires“, tedy dobrými větry, u ústí La Platy Španělé, našli tu původní obyvatelstvo, Araukánce a Patagonce. Od roku 1536 je ovšem systematicky hubili. (Matnou ozvěnou indiánských jídelních zvyků je hojné používání luštěnin.) Dnešní Argentina patřila v 18. století k takzvanému místokrálovství Río de la Plata. Roku 1816 byla vyhlášena nezávislost Spojených provincií Río de la Plata, tak vznikl za diktatury Juana Manuela de Rosas jednotný stát. Roku 1819 se Argentina stala federací a v roce 1880 k ní byla přičleněna Patagonie. Minulé století začalo pro Argentinu velkým hospodářským rozkvětem – z něhož hodně vytěžilo hlavní město, proměněné v elegantní metropoli evropského střihu, který ukončila až hospodářská krize ve 20. a 30. letech.
Další rozkvět, ovšem s diktátorskými až fašizujícími rysy, pak znamenalo období vlády Juana Peróna. Po jeho smrti v roce 1974 přišlo dlouhé období politické nestability, vojenských režimů a represe, z nichž se země vymanila až v 80. letech.
Něco sladkého
Kromě klasických dezertů vycházejících z evropských kořenů je i v Argentině patrná všeobjímající láska k mléku, zejména v jeho kondenzované a slazené podobě. Patrně nejčastějšími dezerty je karamelový krém, v latinskoamerickém prostředí známý jako flan (připravuje se z kondenzovaného karamelizovaného mléka, dulce de leche, z něhož vzniká i famózní zmrzlina), a mlékem doslova přesycený třímléčný koláč, pastel de tres leches. Jeho původ je sice situován do Mexika, ale odtud se jako mléčná vlna převalil přes celý kontinent. Základem je jednoduché piškotové těsto, které se ovšem po upečení přelije směsí ze tří mlék (čerstvého, kondenzovaného neslazeného i slazeného) a nechá nejlépe přes noc nasáknout. Pokud byste chtěli kalorické odlehčení, pak doporučujeme čerstvé ovoce. Kromě běžných druhů vyzkoušejte třeba mučenku či guavu.
Tipy na závěr: Typické argentinské steaky ochutnáte v Praze například v La Casa Argentina či v Cowboy‘s. V Hrnčířích vaří v restauraci El Asador argentinský šéfkuchař Sergio Guerreros. Výtečná vína najdete na www.clubdelvino.cz
Jitka Rákosníková (převzato z časopisu F. O. O. D. 6/2012)
**
Locro, hustá polévka s masem a zeleninou
Na 8–10 porcí Příprava: 3 hodiny 1 1/2 kg masa na polévku (žebro, přední hovězí) • 1/2 kg vepřového plecka nebo ramínka • 1 kg kukuřice • 1 kg bílých fazolí, předem namočených a uvařených • 5 různých klobásek, i paprikových • 2 velké mrkve • 1 malá dýně • 2 stroužky česneku • 3 středně velké brambory • 3 středně velké sladké brambory (batáty) • 1/2 malého zelí pesto 1/2 hrnku olivového oleje • 4 stroužky česneku, nasekané • 1 lžíce chilli koření • 1 lžíce papriky • pažitka Všechno pokrájené maso povařte s polovinou kukuřice a fazolí zcela doměkka. Před koncem varu přidejte zbylé fazole a kukuřici a zbytek přísad. Na pesto osmažte cibuli na oleji, vmíchejte chilli a papriku, minutu smažte, posypte pažitkou a podávejte na dochucení polévky.