V českém podání je rizoto naprosto odlišným pokrmem. Používá se jiný typ rýže, takže je hrudkovitější. Navíc se zbylé ingredience do rýže často zamíchají až po uvaření. Jídlo se pak servíruje na talíře v podobě pevných kopečků. Pokud si chcete připomenout typické české rizoto z jídelny, zkuste tzv. srbské rizoto.
Co se dozvíte v článku
Italské rizoto recept: krémové se šafránem
Ingredience
- 320 g kulatozrnné rýže (Arborio, Carnaroli či Vialone Nano),
- 2 menší šalotky,
- 2 lžíce olivového oleje,
- 150 ml suchého bílého vína,
- 1 l horkého kuřecího vývaru,
- 60 g másla,
- 60 g nastrouhaného parmezánu,
- šafrán,
- sůl podle chuti.
Postup
- Oloupejte šalotku a nakrájejte ji nadrobno. Připravte si široký kastrol, do kterého dáte rozehřát polovinu másla s olejem. Nasypte na něj šalotku a nechte ji zesklovatět.
- Do kastrolu nasypte rýži. Dvě až tři minuty ji opékejte, dokud nebudou zrnka průsvitná. Díky tomu se v nich uzavře škrob a rizoto bude krémovější.
- Zalijte rýži vínem a počkejte, až se alkohol odpaří. Osolte rýži a začněte do ní přidávat horký vývar. Vždy jen jednu naběračku. Počkejte, než se tekutina vsákne do rýže, a přidejte další.
- Během přidávání vývaru a vaření rizoto míchejte, aby se z rýže uvolňoval škrob. V polovině vaření vmíchejte do rizota šafrán. Celková doba vaření se pohybuje kolem 15–18 minut.
- Stáhněte rizoto z plamene a vmíchejte do něj zbytek másla s parmezánem. Na minutu ještě jídlo zakryjte pokličkou a počkejte, až se chutě propojí.
- Rizoto podávejte ihned po uvaření, dokud je stále teplé a krémové. Delší stání mu neprospívá, protože přestane být krémové. Při podávání můžete rizoto ozdobit hoblinkami parmezánu.
Srbské rizoto recept: klasika z jídelen
Ingredience
- 300 g vepřové plece nebo kýty,
- 250 g dlouhozrnné rýže (parboiled),
- 1 větší cibule,
- 2 lžíce vepřového sádla,
- 1 l hovězího nebo vepřového vývaru,
- 1 červená paprika,
- 1 menší mrkev,
- 100 g sterilovaného hrášku,
- 2 lžíce rajčatového protlaku,
- 1 lžička mleté sladké papriky,
- sůl a pepř podle chuti.
Postup
- Vepřovou plec nebo kýtu nakrájejte na menší kostičky. Mrkev a papriku omyjte a nakrájejte na malé kousky. Připravte si velkou hlubokou pánev, do které dáte rozehřát sádlo.
- Cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a dejte ji osmahnout. K opečené cibulce přidejte nakrájené maso. Osolte ho, opepřete a zprudka opečte ze všech stran, aby se zatáhlo.
- Maso ochuťte mletou paprikou a rajčatovým protlakem. Obsah pánve opékejte asi minutu, aby se koření rozvonělo.
- Pak do směsi vmíchejte mrkev a papriku. Zalijte obsah pánve asi třetinou vývaru, aby byl lehce ponořený v tekutině. Přiklopte pánev poklicí a nechte maso dusit 30–40 minut do úplného změknutí.
- Mezitím v jiném hrnci uvařte rýži klasickým způsobem. To znamená, že ji propláchnete vodou a necháte ji ve zbytku vývaru vařit 20–25 minut. Až bude rýže uvařená, přidejte ji do pánve k masu. Nakonec do rizota vmíchejte hrášek a nechte vše krátce podusit.
- Hotové rizoto servírujte ve formě kopečků. Každý kopeček rizota bohatě posypte nastrouhaným sýrem. K srbskému rizotu se skvěle hodí kyselé okurky nebo nakládaná řepa.
Tipy na zdravější rizoto
Rizoto není samo o sobě vyloženě nezdravé. V základním receptu ale převažují sacharidy a úplně chybí bílkoviny, které jsou důležitou součástí vyváženého jídelníčku.
Pokud chcete udělat rizoto výživnější, doplňte ho o kostičky kuřecího či krůtího masa. Skvělou volbou mohou být i mořské plody, jako jsou krevety nebo slávky. Vegetariáni mohou obsah bílkovin v rizotu zvýšit také tím, že do nich přidají bílé fazole a cizrnu.
Do rizota se skvěle hodí též sezónní zelenina. Na podzim můžete použít dýni, na jaře chřest či hrášek. Pokud máte rádi houby, můžete se pustit do přípravy hříbkového rizota. Vhodné jsou sušené i čerstvé hříbky.
Jestliže nejsou k dispozici hřiby, dají se použít prakticky jakékoliv druhy pevnějších hub – lišky, křemenáče nebo čirůvky. Pro obzvlášť zdravé rizoto se doporučuje vyzkoušet hlívu ústřičnou. Je bohatá na beta-glukany, které stimulují imunitní systém.
Zaměřit se můžete dále na zdravé tuky – zkuste použít méně másla (nebo ho úplně vynechat) a ke konci vaření přidat olivový olej. Abyste zvýšili obsah minerálů, vitamínů a antioxidantů, můžete rizoto obohatit o čerstvé bylinky, oříšky a semínka. Uvidíte, že hrst nasekaných piniových oříšků či dýňových semínek je dobrou volbou.
Rýže na přípravu rizota
Aby bylo rizoto opravdu jemné a krémové, je potřeba vybrat správný druh rýže. Proto patří do tradičního italského rizota výhradně krátkozrnná rýže nebo rýže se středně dlouhými zrny. Široká a baculatá zrna mají schopnost nasát do sebe hodně tekutiny, aniž by se rozvařila.
Druhou charakteristickou vlastností těchto zrn je vysoký obsah škrobu. Během vaření se ze zrn škrob uvolňuje, takže rizoto získává krémovou konzistenci. Zrna si zároveň uchovávají pevné jádro, takže se nerozvaří do rozteklé kaše. Na vaření rizota se v Itálii používají tři druhy rýže – Carnaroli, Violane Nano a Arborio.
Mezi profesionály se největší oblibě těší Carnaroli, protože si drží pevnou strukturu, ale rizoto z ní je krásně krémové. Violane Nano zase výborně absorbuje chuť vývaru a koření. Navíc se uvaří rychleji. Chutné rizoto vytvoříte i z rýže Arborio, která je levnější a dá se sehnat v mnoha obchodech. Vyznačuje se většími zrny, která dobře sají tekutinu. Při vaření se ale musí hlídat, protože se dá snadno rozvařit.
Na přípravu krémového rizota se v žádném případě nehodí dlouhozrnná rýže. Basmati, jasmínová rýže i parboiled se vyznačují dlouhými zrny s nízkým obsahem škrobu. S těmito druhy rýže vytvoříte spíše sypkou směs.
Zdroje: budejovice.rozhlas.cz, bezpecnostpotravin.cz, bbcgoodfood.com, riceassociation.org.uk
