Segedín sice patří mezi jedno z nejoblíbenějších českých jídel, na které narazíte v mnoha hospodách a restauracích, původně se však jedná o maďarský recept. Náhodně vytvořená směs ze zbytku vepřového perkeltu a kysaného zelí byla tak lahodná, že se začala vařit po celém Maďarsku.
Co se dozvíte v článku
Základ guláše tvoří vepřové maso (nejčastěji plec nebo bůček) a vařené kysané zelí. Dochucuje se mletou paprikou, kmínem a solí. Na zjemnění se přidává tučná smetana, případně ještě kopeček kysané smetany při podávání. V původním maďarském receptu se guláš nijak nezahušťoval moukou s vodou a místo tekuté šlehačky do něj patřila kysaná smetana.
Segedínský guláš recept
Ingredience
- 500 g vepřové plece,
- 2 středně velké cibule,
- 2 lžíce vepřového sádla,
- 500 g kysaného zelí,
- 2 polévkové lžíce mleté sladké papriky,
- 1 čajová lžička drceného kmínu,
- 150 g smetany ke šlehání,
- 2 lžíce hladké mouky,
- voda,
- sůl podle chuti.
Postup
- Cibuli oloupejte a nakrájejte ji najemno. Maso nakrájejte na kostky. Do hrnce dejte sádlo a nechte ho rozehřát. Poté nasypte do hrnce cibulku, osmahněte ji do růžova a přidejte maso.
- Během restování maso osolte. Nakonec zasypte maso kmínem a mletou paprikou. Lehce opékejte asi 30 sekund, aby se paprika rozpustila v tuku. Nesmí se ale spálit, takže to nepřehánějte.
- Zalijte maso trochou vody, přidejte zelí bez nálevu a vařte guláš do změknutí 30 minut. Mouku rozmíchejte v trošce vody, nalijte do guláše a dobře promíchejte.
- Zahuštěný guláš pak nechte vařit dalších 20 minut. Nakonec ho zjemněte smetanou a nechte probublat.
- Pokud je to potřeba, můžete ho ještě více osolit. Uvařený segedínský guláš podávejte s houskovým knedlíkem. Porci je možné ještě ozdobit kopečkem kysané smetany.
Dochucení segedínu
Segedínský guláš by neměl být nijak výrazně kořeněný či dochucený bylinkami. Charakteristickou chuť mu dodává jemně opečená mletá paprika. Ve většině receptů najdete doporučení na sladkou papriku, ale najdou se tací, kteří používají raději pálivou, případně míchají sladkou a pálivou papriku půl na půl.
Guláš bude díky tomu podstatně pikantnější, takže pokud máte rádi pálivé, mohl by vám takto chutnat víc. Množství použité papriky pak logicky závisí na tom, jakou použijete. Zatímco sladká se dávkuje po polévkových lžících, v případě pálivé papriky půjde jen o čajové lžičky.
Další možností je mleté chilli. Počítejte ale s tím, že pokrm bude ještě mnohem pálivější. Kromě mleté papriky se do segedínu dává už jenom drcený kmín a sůl. V některých receptech se ale objevuje i mletý pepř či bobkový list.
Původ segedínského guláše
Segedínský guláš, který často označujeme zkráceně segedín, je pokrm pocházející z maďarské kuchyně. Maďaři mu říkají székelykáposzta (sikulské zelí). Ačkoliv se v některých zdrojích uvádí, že název guláše byl odvozen od města Szeged (Segedín), není to pravda. Historky o vzniku segedínského guláše se liší v různých detailech, ve všech se ale opakuje jedno jméno – József Székely.
Pan Székely byl archivář města Pešť, který si údajně zašel do jedné hospůdky na oběd. Hostinský už neměl v pozdních hodinách na výběr příliš mnoho pokrmů, proto navrhl smíchat zbytek vepřového perkeltu s bílým kysaným zelím. Výsledek Székelymu natolik zachutnal, že si ho při další návštěvě objednal znovu.
Jídlo, které vzniklo vlastně úplnou náhodou, se začalo těšit velké oblibě. Z hlavního města se segedínský guláš rozšířil po celém Maďarsku. Později se začal připravovat i v okolních zemích. Nakonec se dostal také k nám. Dnes většina z nás vnímá segedín jako nedílnou součást české kuchyně.
S jakou přílohou si dáváte segedínský guláš?
Guláš, nebo zelí?
Maďarský název tohoto pokrmu zní székelykáposzta, což se do češtiny překládá jako sikulské zelí. My mu ale říkáme segedínský guláš. Pokud bychom použili výraz székelygulyás, tak by Maďar nepochopil, že mluvíme o tomto pokrmu, ale představil by si polévku.
Původní sikulské zelí se navíc od moderního segedínského guláše, jak ho známe dnes, dost liší – pokrm byl hodně kyselý, neobsahoval omáčku z jemné smetany a rozhodně se nepodával s knedlíkem. Zatímco my si asi neumíme moc představit segedín s jinou přílohou, v Maďarsku se podává s chlebem či noky.
Segedínský guláš recept: odlehčená verze s krůtím masem
Segedínský guláš se připravuje tradičně z vepřového masa, které je přirozeně tučnější. Pokud si chcete připravit trochu zdravější a odlehčenou variantu této pochoutky, použijte libové krůtí maso. Na rozdíl od kuřecího bude v guláši pěkně šťavnaté. Tučnější šlehačka je v níže uvedeném receptu nahrazena kysanou smetanou, která obsahuje méně tuku. Pokrm se navíc nijak nezahušťuje moukou.
Ingredience
- 500 g krůtího masa,
- 1 velká cibule,
- 1 lžíce řepkového oleje,
- 500 g kysaného zelí,
- 2 polévkové lžíce mleté sladké papriky,
- 1 čajová lžička drceného kmínu,
- 150 g kysané smetany,
- voda,
- sůl podle chuti.
Postup
- Oloupejte cibuli a nakrájejte ji nadrobno. Krůtí maso nakrájejte na menší kostičky a rukama do něj vmasírujte sůl. Nechte ho chvilku odpočívat.
- Mezitím si připravte hrnec, ve kterém rozehřejete olej. Přisypte cibulku a nechte ji opéct do zesklovatění. Poté přidejte krůtí a nechte ho zatáhnout.
- Opečené maso zasypte kmínem a mletou paprikou. Zlehka opékejte asi půl minuty a pak vše zalijte trochou vody (jen tak, aby bylo maso částečně ponořené) a nechte dusit 15 minut pod pokličkou.
- Poté přidejte kysané zelí bez nálevu a duste dalších 30–45 minut tak, aby zelí dokonale změklo. Na závěr zjemněte pokrm kysanou smetanou a nechte prohřát.
- Ochutnejte guláš, a pokud se vám zdá málo slaný, můžete ho ještě trochu osolit. Podobně jako vepřový segedín se podává s knedlíkem. Pokud chcete dietnější přílohu, můžete zkusit rýži, pohanku, bulgur nebo třeba čerstvý kváskový chléb.
Zdroje: ceskatelevize.cz, regiony.rozhlas.cz, nationalgeographic.com