Lidi přijdou do nemocnice a jsou předem nemocný z toho, že budou muset jíst nemocniční stravu, utrousil před časem populární kuchař Zdeněk Pohlreich. Jeho slova potvrzují nejnovější průzkumy – pro nemocnice je často úspěch, když je s jídlem spokojená aspoň třetina jejich pacientů.
A to se na ně teprve valí mladší generace, které se stravují jinak, než bylo v Česku dosud zvykem. Jsou to lidé, které knedlíkem s univerzální hnědou omáčkou neuctíte.
Lidé, kterým připadá divné nemít celý den ani kousek čerstvé zeleniny. Lidé, kteří nejsou zvyklí snídat rohlík s paštikou a z taveného sýra se jim kroutí palce na nohou.
Dosud byli mladí a nemocnice příliš často nenavštěvovali. To se teď mění.
Z podrobných průzkumů spokojenosti pacientů vychází strava jednoznačně nejhůře. Posledních osm let se na většině míst dařilo situaci zlepšovat, nyní se však zdá, že se pozitivní trend zastavil. Vyplývá to z podrobné analýzy, kterou pro týdeník Euro vypracoval Tomáš Raiter z dat svého výzkumu Kvalita očima pacientů.
„Teprve příští roky nám napoví, jestli to je jen výkyv, nebo změna trendu,“ říká k tomu Raiter.
Například v ostravské fakultní nemocnici probíhá průzkum Kvalita očima pacientů pravidelně. Od roku 2006 do roku 2013 tam stoupla spokojenost s kvalitou jídla z 34 na 44 procent. Nejvíce spokojení ale byli pacienti v roce 2011, od té doby stagnuje. Podobný vývoj zaznamenala i Fakultní nemocnice Plzeň.
Generační střet strávníků
Spokojenost tvoří vždy dva faktory, nejen kvalita, ale také očekávání – a to se neustále zvyšuje. Pacient-zákazník je čím dál náročnější.
„Do nemocnic se stále častěji dostává generace lidí, kteří dorostli v nových poměrech, jsou asertivnější a jejich očekávání jsou mnohem vyšší,“ upozorňuje Raiter. A nejen to; s novou generací pacientů v nemocnicích postupně přibývá těch, kterým nevyhovuje dosavadní složení jídelníčků. Tito mladší pacienti mají jiná oblíbená jídla, významně odlišné stravovací zvyklosti.
„V průběhu pěti až deseti let se budou muset změnit jídelníčky v nemocnicích. Budou se z nich ztrácet knedlíky a častěji se v nich bude objevovat kuskus nebo bulgur a variace na jídla italské a středomořské kuchyně,“ předpokládá Tamara Starnovská, vrchní nutriční terapeutka Thomayerovy nemocnice. „Tato jídla však na vstupních surovinách budou finančně náročnější,“ dodává.
Jak rychle si jednotlivé nemocnice tento trend uvědomí, je jen na nich. Zatím se v průzkumech ukazuje, že jsou lidé spokojenější s jídlem v menších nemocnicích.
Jídelníčky s duchem minulosti
Dosud se nemocniční jídlo paradoxně vyznačuje tím, že je z hlediska moderní životosprávy jednoduše nezdravé. Známý nutriční poradce Petr Havlíček pro týdeník Euro pročetl týdenní jídelníčky sedmi náhodně vybraných nemocnic. Hodnotil jen stravu pro pacienty bez dietních omezení a nebyla to pro něj nijak povzbudivá četba.
„Ze všech jídelníčků na mě dýchá duch minulosti okořeněný závodním stravováním. Z mého pohledu strava pacientů nerespektuje soudobé trendy ve výživě a doporučení na zdravé stravování. Jídla jsou často těžká, nezřídka se objevují i jídla smažená,“ kritizuje Havlíček.
Z pohledu člověka, který propaguje zdravé stravování, se v jídelníčcích objevují zcela nevhodné potraviny jako tatranky, buchtičky s krémem, salámy, párky, sladké a tučné pečivo nebo sladké mléčné výrobky. „Výrazně chybí zelenina a často i ovoce, postrádám i kvalitní ryby. Je zřejmé, že jídelníčky jsou vytvářeny dle starých norem a ani není moc velký finanční rozpočet na stravování pacientů,“ soudí Havlíček. Překvapený ale nebyl.
Když jeho partnerka byla v porodnici, nosil jí jídla, která vařil doma. „Jídlo bylo tak nekvalitní a bylo ho tak málo, že pokud by se takto partnerka stravovala dlouhodobě, asi by měla brzy problémy s kojením,“ říká Havlíček.
Podle Starnovské ale není fér posuzovat nemocniční stravu podle kritérií, která platí pro zdravé. „Ve stravování nemocných řešíme jiné věci než ozdravení jejich výživy. Některé potraviny považované za součást ‚zdravé stravy‘ navíc nejsou pro pacienty ležící v nemocnici ani vhodné, třeba celozrnné pečivo, které představuje zátěž pro trávicí trakt,“ vysvětluje Starnovská.
(Slušné) jídlo stojí peníze
V oficiálních kalkulacích pro úhrady nemocnicím se počítá se zhruba 70 korunami na stravu pro jednoho pacienta na celý den. Ať už nemocnice vaří ve vlastní jídelně, pronajaly stravovací provoz soukromé firmě, nebo jídla dovážejí, padne zhruba stejná částka ještě na provozní náklady, energie a platy.
Celkem tak podle průzkumu týdeníku Euro v osmi nemocnicích vyjde celodenní strava pro jednoho pacienta nejčastěji na 130 až 140 korun. Například v Ústřední vojenské nemocnici ale neváhají dát za celodenní stravu pro jednoho pacienta 200 korun.
Finance jsou každopádně jedním z hlavních limitů kvality nemocniční stravy. Za 130 korun na osobu za celodenní stravu včetně veškeré režie je výběr možných jídel omezený. To potvrzují i zkušenosti z jiných typů jídelen. „Za tuto cenu musí podle mě být velice náročné nabídnout pestrý jídelníček s čerstvou zeleninou a ovocem bez nastavování jídel moukou a umělými dochucovadly,“ soudí David Adámek, ředitel firmy Skyport, která mimo jiné provozuje firemní jídelny nebo dodává stravu do letadel.
Letos sice dostaly nemocnice celkově přidáno, potýkají se ale s nárůstem cen a s důsledky předchozích úspor. „Pokud klesají příjmy, je samozřejmě méně prostředků k dispozici. Přitom plnohodnotná dieta, připravená správným technologickým postupem, vyžaduje kvalitní suroviny,“ říká Starnovská. Problémy dělá i postup výrobců potravin, kteří nechtějí vyrábět malá balení. „U výrobců je trend zvětšovat balení, my bychom naopak potřebovali menší. Například jogurtových nápojů nebo některé tuky v jednoporcovém balení na snídani,“ uvádí Starnovská.
V nemocnici o hladu
V testu týdeníku Euro se ukázalo, že jsou nemocnice schopné pacientům bez dietních omezení nabídnout poměrně chutné obědy.
Nemocniční diety určené pro pacienty po operacích a pro pacienty s nemocemi trávicího ústrojí jsou z pochopitelných důvodů méně lákavé. V nemocnicích samo sebou ani není chuť jídla to nejdůležitější. Měla by ale být alespoň na takové úrovni, aby pacient byl ochoten stravu pozřít. Jinak může jít o život.
„Pro pacienta v nemocnici je zásadní, aby dostal jídlo, které je schopen sníst, ochoten sníst a dá mu živiny, které potřebuje,“ říká Starnovská. Lidé, kteří leží v nemocnici, často trpí nechutenstvím.
Velký problém může nastat, když pacient jídlo nejí a nikdo si toho nevšimne.
Pro ilustraci pár čísel z průzkumu, který před pár lety prezentovala Česká společnost klinické výživy a intenzivní metabolické péče: až 40 procent pacientů v nemocnicích trpí podvýživou. Ta způsobuje rychlý úbytek svalů včetně dýchacích, špatné hojení ran, častější proleženiny, horší využití léků. Všechny tyto komplikace prodlužují pobyt v nemocnici o 40 až 70 procent. Léčba potíží spojených s podvýživou, včetně větších dávek antibiotik, pomalejší rekonvalescence a případné invalidity, stojí až 60 miliard korun ročně.
Proto není slušné stravování pacientů důležité jen pro zvýšení jejich komfortu.
Enormně by mělo zajímat i zodpovědné manažery nemocnic, lékaře a nemocniční ekonomy. Aby se jim nestávalo, že lidé odcházejí z jejich péče pomalu v horším stavu, než přišli.
Jak by to mělo chodit...
Prevence podvýživy v nemocnicích má v praxi dvě části. Jednak by u každého pacienta měli zdravotníci při přijetí (a pak v pravidelných intervalech při delším pobytu v nemocnici) kontrolovat, jestli mu nehrozí podvýživa. S těmi rizikovými (často to jsou i obézní lidé) by pak měl pracovat nutriční terapeut. V podchycení rizikových pacientů se podle Starnovské nemocnice v posledních letech výrazně zlepšily a přestaly jej podceňovat.
Další problémy ale přetrvávají.
U rizikových pacientů by se mělo podrobně sledovat, kolik toho snědí. Není to složité. V nemocnicích k tomu mívají zdravotnické dokumentace připnuté obrázky s talířem, kde pracovníci nakreslí, jak velkou část porce člověk snědl.
„U všech rizikových pacientů, například diabetiků, pacientů léčebny dlouhodobě nemocných, pacientů s poruchou příjmu stravy, jsou vedeny pravidelné záznamy nejen o tom, kolik pacient z podaného jídla snědl, ale jsou sledovány také složky. Tedy kolik pozřel bílkovin, sacharidů a tak dále. Ostatní pacienty personál sleduje průběžně, zda přijímají potravu, a také příjem tekutin,“ popisuje správný postup Jitka Zinke, mluvčí Ústřední vojenské nemocnice.
Když v jedné nemocnici začali pečlivě sledovat, kolik toho pacienti snědí, byli překvapení: jen třetina lidí v nemocnici snědla celou porci jídla, třetina jen půl porce a zbylá třetina ještě méně. Už z toho je jasné, že většina pacientů nedostala tolik živin, kolik jim odborníci v dietě vypočítali. Tedy pokud se nedojídali z vlastních zdrojů.
V moderní nemocnici, zvláště když dodržuje akreditační standardy kvality, by měli udělat vše pro to, aby pacient dostatečně jedl. „Pokud má pacient k jídlu výhrady – ať už ze zdravotního hlediska, nebo prostě jen z toho důvodu, že určitá jídla nejí – prostřednictvím interního komunikačního systému pošle příslušné pracoviště žádanku o edukaci nutriční terapeutce, která pacienta navštíví a vzhledem k jeho zdravotnímu stavu mu sestaví jídelníček na míru,“ popisuje teoreticky za Fakultní nemocnici Ostrava Tomáš Oborný. Jak to funguje v praxi, je jiná věc.
... a proč to nejde
Správná nutriční péče stále víc směřuje k individuálnímu přístupu k pacientům, a to nejen těm, kteří mají různé potravinové alergie.
Podle odborníků je prostě potřeba, aby se i vybíraví lidé s nutričním terapeutem dohodli a společně našli taková jídla, která budou ze zdravotního hlediska vhodná a pacient je přitom bude ochoten jíst. Jenže skutečnost má k ideálu často daleko. Hlavní důvod? Nejsou lidi. V mnohých nemocnicích dosud není prioritou zaměstnat dostatek nutričních terapeutů.
Podle Starnovské je nedostatek nutričních terapeutů v českých nemocnicích dlouhodobým problémem. Před několika lety proběhl průzkum ve větších nemocnicích, podle kterého připadalo na jednoho nutričního terapeuta 117 pacientů. V nejhorší nemocnici měl jeden nutriční terapeut na starost dokonce 200 pacientů. Přitom podle odborníků dokáže jeden nutriční terapeut kvalitně obstarat maximálně 50 pacientů.
A zhruba čtvrtina lidí v běžné nemocnici potřebuje soustavnou odbornou nutriční péči.
Ministerstvo zdravotnictví na zlepšení stravování pacientů ve „svých“ fakultních nemocnicích tlačit nehodlá. Pokud jsou prý někde pacienti nespokojení, má to řešit vedení nemocnice. Ani navýšení ceny potravin v kalkulacích úhrad nepovažuje za potřebné.
„V průběhu let docházelo k valorizaci režijních nákladů, letos o pět procent. V nich jsou zakalkulovány i náklady na zajištění stravování v nemocnici. Lze tedy říci, že částečně dochází k valorizaci úhrad i za zajištění stravy,“ uvádí náměstek ministra zdravotnictví pro zdravotní pojištění Tom Philipp.
Přímo na zlepšení nemocničního jídla tedy žádné další peníze od státu nejdou a v dohledné době se na tom nic nezmění. Přitom už před čtyřmi lety vznikl na ministerstvu pětiletý akční plán pro výživu pacientů. Naplnit se z něj podařil zlomek.