E300 (kyselina askorbová) je jednou z nejrozšířenějších přídatných látek. Potravinám propůjčuje kyselou chuť

Co je kyselina askorbová neboli E300?

Potravinářská přísada E300 značí kyselinu askorbovou a řadí se do skupiny antioxidantů. Název kyseliny odráží skutečnost, že se jí léčí kurděje. Lze se setkat i s označením L-askorbová kyselina, a jedná se dokonce o jednu z nejčastěji používaných aditiv v potravinářském průmyslu, kde se uplatňuje především coby konzervant, antioxidant, fortifikant či inhibitor nitrosaminů. 

E300 byl schválen jakožto bezpečné potravinářské aditivum, přičemž jeho denní dávka nebyla nijak regulována a nebyly zaznamenány žádné nežádoucí účinky, i když by se neměl užívat v potravinách pro kojence a malé děti v množství přesahujícím 300 miligramů na kilogram. 

Kyselinu askorbovou můžete také znát jako vitamín C, který se považuje za jeden z nejrozšířenějších vitamínů v přírodě, zvláště pak v rostlinné říši. Pro člověka je jeho konzumace nezbytná, jelikož si ho sám neumí vyrobit. Co se týče dávkování kyseliny askorbové, uvádí se, že dospělý jedinec by měl denně zkonzumovat množství 60–80 mg vitamínu C, dospívající 65–75 mg, děti ve věku od jednoho do tří let 15 mg a kojící ženy pak 120 mg. Preferuje se přitom ho získávat z čerstvého ovoce a zeleniny. [1, 2, 3, 4, 5]

Chemické vlastnosti

Kyselina askorbová je rozpustná ve vodě, mívá podobu bílých krystalků či prášku, náleží do skupiny monosacharidů a její chemický vzorec je C6H8O6. Při delším setrvání na vzduchu se zbarvuje dožluta. Pokud vás zajímají i její další vlastnosti, molární hmotnost činí 176,12 g/mol, hustota 1,65 g/cm3 a jako hodnota bodu tání se udává 190 °C.

Tato organická sloučenina bez zápachu se vyznačuje výrazně kyselou chutí a tím, že je citlivá na působení vlhka, vzduchu a světla. Na vzduchu v přítomnosti vody velmi rychle oxiduje, tedy hnědne. Na urychlení oxidace se přitom podílí zásady, železo, měď a další látky. Proces probíhá ve dvou fázích, v první se vytvoří kyselina dehydroaskorbová (reverzibilní proces), ve druhé dochází intenzivnější oxidací k produkci dalších kyselin na úkor vitamínové aktivity. 

Co se týče syntézy kyseliny askorbové, průmyslově vznikala Reichsteinovou metodou, kdy se redukovala D-glukóza při vysoké teplotě na D-sorbitol. Ten se při bakteriální fermentaci přeměnil na L-sorbózu, která reagovala s dalšími látkami, přičemž kyselina askorbová se nakonec získala reakcí methylesteru kyseliny glukonové s alkoholem. 

V Číně posléze vyvinuli proces, který sestává pouze ze dvou fází, a je tedy méně vázaný na nebezpečné chemické látky a nevyžaduje tolik energie k přeměně glukózy na kyselinu askorbovou. Tu je však také možné extrahovat z rostlinných či živočišných surovin bohatých na vitamín C. [6, 7, 8, 9]

Použití E300 v potravinářství

E300 čili kyselina askorbová se přidává do potravin kvůli zlepšení barvy, především ovoce a zeleniny, konzervování polotovarů a coby antioxidační činidlo. Jakožto antioxidační činidlo v nich dokáže zabránit autooxidaci, tedy zamezuje oxidačním procesům, uchovává v produktech kyslík a tím prodlužuje trvanlivost potravin a zachovává jejich chuť. 

Pro ni samotnou je typická kyselá chuť, kterou dodává například ovocným šťávám či nakládaným okurkám, kde je to žádoucí. Při solení masa zpomaluje spolu s akorbáty rychlost tvorby nitrosaminů (karcinogeny) a uplatňuje se i při pečení. Zároveň stabilizuje a okyseluje určité nápoje, jako třeba pivo, víno a džusy. 

Kyselina askorbová v potravinách

Vitamín C se vyskytuje v čerstvém ovoci a zelenině, konkrétně v černém a červeném rybízu, rajčatech, růžičkové kapustě, bílém zelí, špenátu, červené paprice, kopru, křenu, grapefruitech, pomerančích a mandarinkách, ale i citronové šťávě. Více ho přitom obsahuje slupka plodů než dužina. Dále je složkou zelených ořechů, pampelišek či kopřiv. Podstatně nižší obsah kyseliny askorbové se pak nalézá v živočišných tkáních, významnější množství se objevuje jen v játrech a slezině. 

E300 se může nacházet v těchto potravinách:

• džemy, želé a ovocné šťávy,
• mléko,
• čerstvé, ale i konzervované ovoce a zelenina (včetně brambor),
• zmrzlina a jiné mražené výrobky,
• mleté maso, uzeniny či játrová paštika,
• těstoviny a chléb,
• pivo,
• oleje a tuky živočišného i rostlinného původu.

Jen doplníme, že co se týče olejů, E300 nebývá součástí panenských olivových olejů. Naproti tomu ho lze nalézt v potravinách určených pro kojence a malé děti, a to v různých šťávách nebo ovocné a zeleninové kojenecké výživě. [10, 11, 12, 13]

Jaké má kyselina askorbová účinky na zdraví?

S nedostatkem vitamínu C se pojí mnoho zdravotních obtíží. V prvé řadě má vliv na tvorbu kolagenu a vývoj kostry a zubů, což potvrzuje i MUDr. Daniel Petr: „Jak zuby, tak kosti obsahují kolagen, pro jehož syntézu je vitamin C opravdu důležitý. Navíc některé studie tvrdí, že kyselina askorbová má přímý efekt na osteoblasty, což jsou buňky zodpovědné za budování kostní hmoty.“

Nedostatek vitamínu C vede ke snížení odolnosti organismu vůči patogenním mikroorganismům a chemickým látkám či schopnosti organismu k fyzické námaze. Projevuje se únavou, depresí a problémy s dásněmi. Jako lék se nasazuje při léčbě kurdějí nebo chudokrevnosti. K možnému rozvoji potíží s dásněmi MUDr. Daniel Petr dodává: „Jak bylo zmíněno výše, vitamin C je důležitý v syntéze kolagenu. Dásně ho obsahují mnoho. V případě deficitu kyseliny askorbové dochází k otoku a krvácení dásní, může dokonce dojít ke ztrátám zubů. Tato nemoc se nazývá kurděje a v našich končinách není běžná.“

Zásadní význam se mu přisuzuje při produkci adrenalinu, úlohu vitamínu C zde objasňuje MUDr. Daniel Petr: „Slouží jako kofaktor reakcí, během kterých se vyrábí adrenalin, noradrenalin, ale i kortizol. Kofaktor je složkou enzymu (bílkoviny urychlující chemické reakce v organismech), bez které enzym nemůže fungovat.“

Důležitou roli hraje i v ochraně tělesných buněk před poškozením nebo v metabolických procesech, třeba při přeměně kyseliny listové na kyselinu tetrahydrofolovou či methemoglobinu na hemoglobin. Dále se účastní syntézy žlučových kyselin a přispívá ke vstřebávání železa, naopak zpomaluje syntézu cholesterolu a brání tak vzniku aterosklerózy. 

Jako antioxidant působí proti volným radikálům a ochraňuje organismus před oxidačním stresem. Tomu jsou více vystaveni kuřáci, kteří by z toho důvodu měli užívat o 35 mg více vitamínu C, než je běžné. Zároveň je třeba, aby příjem kyseliny askorbové navýšily ženy v těhotenství. 

Co se týče antioxidantů, traduje se, že snižují riziko rakoviny a jiných onemocnění, včetně zánětu. Askorbová kyselina navíc posiluje imunitní systém, podporuje totiž vznik bílých krvinek. Kromě toho se podílí na rozjasnění pleti a vyrovnání jejího odstínu, pokládá se za účinný depigmentační prostředek, jelikož redukuje nadměrnou tvorbu melaninu. 

Nicméně pokud někdo konzumuje vitamín C ve vysokých dávkách, například prostřednictvím vitamínových doplňků, může si tak zadělat na ledvinové kameny či nějaké kardiovaskulární onemocnění a u diabetiků může narušit jejich metabolismus. Při nadměrném požití bývá častý výskyt kyseliny askorbové v moči a může se u dotyčného dostavit průjem, nevolnost, bolest hlavy, pálení žáhy, potíže se spánkem a únava, protože ho tělo nedokáže celý vstřebat. [14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21]

Další využití kyseliny askorbové

Kyselina askorbová se vyskytuje i v krmivu pro zvířata, napomáhá lepšímu trávení a ochraně živočišných organismů před škodlivým působením volných radikálů. Uplatnění nachází také ve farmaceutickém průmyslu, kde bývá složkou doplňků stravy či antivirových léků. Zároveň se vitamín C cení pro schopnost urychlovat hojení ran, a proto ho lze nalézt v krémech na odřeniny či mastech na popáleniny. 

Vzhledem k tomu, že příznivě působí na tvorbu kolagenu, má kyselina askorbová vliv i na pleť a užívá se jí proto v kosmetickém průmyslu. Přidává se do produktů proti stárnutí nebo zesvětlujících pleť a vyrovnávajících její tón, přípravky na aknózní pleť pak využívají jejího exfoliačního účinku. 

Vedle toho slouží jako vyvolávací a konzervační činidlo při výrobě fotografií a čištění vody, ve sterilizované pitné vodě se jí užívá ke zbavení se chuti jódu. Prospěšná je i ve fluorescenční mikroskopii, v níž činí buňky viditelnější tím, že zvyšuje jejich fluorescenci. [22, 23, 24]

Zdroje: infocons.org, food-detektiv.de, foodcom.pl, byjus.com, chemicalbook.com, efsa.onlinelibrary.wiley.com, myfoodsafety.net, pubchem.ncbi.nlm.nih.gov, webmd.com, medlineplus.gov, medicalnewstoday.com, healthline.com, chemicalsafetyfacts.org, wikiskripta.eu