Kyselé zelí je navíc mimořádně zdravé, protože je přímo nabité vitamínem C a probiotiky. Dobře vykvašené zelí tak potěší nejen vaše chuťové pohárky, ale hlavně imunitní systém a trávení. Podle našeho návodu níže si můžete dokonce zkusit připravit své vlastní kysané zelí.
Co se dozvíte v článku
Kysané zelí recept: zdravá česká pochoutka
Kysané zelí, známé také jako kyselé nebo kvašené zelí, je pochoutka připravená z jemně pokrájeného hlávkového zelí. Zelí se poté upěchuje do keramické nádoby a nechá se zkvasit pomocí bakterií mléčného kvašení, které se živí cukry v něm obsaženými. Díky tomu získá příjemně nakyslou chuť.
V české kuchyni má kysané zelí silné postavení. Používá se jako příloha, dá se dusit, pečou se z něj placky, dává se do polévek a segedínu. Příprava kysaného zelí je trochu delší, takže pokud nechcete čekat několik týdnů, můžete si ho koupit. Nejde ale o zas tak složitý proces, důležité je zelí pečlivě vymačkat a zajistit, aby se k němu nedostal vzduch.
Kysané zelí se často používá jako příloha k pečenému masu a knedlíkům. Jeho charakteristická kyselá chuť se ale zjemňuje dušením na osmaženém cibulovém základu. Dušené zelí se pak ještě trochu dochucuje solí, cukrem, octem a kmínem.
Domácí kysané zelí recept
Ingredience
- 1 pevné pozdní hlávkové zelí,
- sůl podle váhy zelí (20 g soli na 1 kg zelí),
- cibule podle množství zelí (1 cibule na 1 hlávku zelí),
- kmín podle chuti,
- případně kopr, křen, nastrouhaná jablka či feferonky.
Postup
- Nejprve je potřeba hlávky zelí očistit a zbavit je povadlých a poškozených listů. Zelí následně nakrájejte na jemné nudličky.
- Tomuto procesu se říká krouhání zelí. Můžete to udělat buď ručně na krouhači zelí, nebo si práci usnadnit a použít krouhací nástavec v kuchyňském robotu.
- Zelí krouhejte ideálně do kameninového hrnce, případně do většího škopku či jiné nádoby. Pak ho zasypte solí, přidejte nakrouhanou cibuli, kmín a případně jablka, kopr či jiné přísady.
- Dále nastává fáze šlapání zelí. Máte-li zelí ve velké nádobě, můžete zelí šlapat nohama. Pokud zpracováváte menší objem zelí, mačkejte ho rukama.
- Důležité je mačkat zelí opravdu poctivě, aby pustilo šťávu a dobře se upěchovalo. Musí se z něj vytlačit vzduch, aby mohlo správně probíhat kvašení.
- Zelí by se pak mělo přikrýt talířem či dřevěným prkýnkem a zatížit. Nádobu poté uzavřete a zelí uložte na místo, kde se teplota drží kolem 15 °C. Nyní za vás budou pracovat bakterie mléčného kvašení, které budou rozkládat cukry na kyselinu mléčnou.
- Zelí by se mělo nechat kvasit několik týdnů. Většinou alespoň 4–6 týdnů, někdo ho nechává kvasit až 8 týdnů.
- Zkvašené zelí rozdělte do zavařovacích sklenic a uložte do chladu. Pokud chcete, aby vám vydrželo hodně dlouho, můžete ho sterilovat. Samozřejmě si můžete část zelí odebrat a rovnou z něj něco uvařit nebo si na něm pochutnat jen tak.
Dušené kysané zelí recept
Ingredience
- 500 g kysaného zelí,
- 1 středně velká cibule,
- 1 polévková lžíce sádla,
- 1 polévková lžíce hladké mouky,
- trocha soli,
- trocha cukru,
- trocha octa,
- špetka kmínu.
Postup
- Cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a dejte ji zpěnit do hrnce s rozehřátým sádlem. Zezlátlou cibulku zasypte moukou a za stálého míchání z ní vytvořte světlou jíšku.
- Kysané zelí nejprve ochutnejte, a pokud je na váš vkus moc kyselé, vymačkejte z něj šťávu. Zelí pak dejte k jíšce, podlijte ho vodou, okmínujte a nechte pod pokličkou dusit doměkka. Během dušení ho občas promíchejte.
- Podušené zelí ochuťte podle potřeby solí, cukrem a octem. Podávejte ho jako přílohu k masu a knedlíkům. Někdo ještě dává na porci zelí smaženou cibulku či kostičky vyškvařené slaniny, ale není to nutné.
Populární recepty z kysaného zelí
- Lepenice (kočičák): jednoduchá příloha z uvařených šťouchaných brambor, které se smíchají s povařeným kysaným zelím. Nakonec se vše posype osmaženou cibulkou.
- Zelňáky: zelníky nebo zelňáky jsou smažené či v troubě pečené placky z kysaného zelí. V některých receptech se do nich strouhají brambory.
- Segedínský guláš: vaří se z vepřového masa a bílého kysaného zelí, dochucuje se mletou paprikou. Segedín se většinou podává s knedlíkem či chlebem.
- Zelňačka: zelná polévka obsahuje kromě kysaného zelí brambory, cibuli a často i uzené maso. Dochucuje se mletou paprikou, solí, pepřem a kmínem.
- Záhorácký závitek: připravuje se tak, že se směs kysaného zelí a slaniny rozprostře na plátek vepřového. Ten se pak zavine, spíchne špejlí a upeče v troubě.
- Závin se zelím a uzeným masem: alternativa sladkého štrúdlu. Příprava je snadná, stačí listové těsto naplnit kysaným zelím a kousky uzeného masa, zatočit, potřít vajíčkem a upéct.
Zkoušeli jste si připravit kysané zelí sami?
Složení kysaného zelí
O kysaném zelí se často hovoří jako o superpotravině. Po nutriční stránce je totiž opravdovým unikátem. Je mimořádně prospěšné pro naše zažívání, protože obsahuje velké množství probiotických bakterií, které jsou nezbytné pro rovnováhu střevní mikroflóry. Navíc se jedná o kombinace různých probiotických kmenů. V tomto ohledu je kysané zelí mnohem lepší než jiné potraviny s probiotiky.
Na trávicí ústrojí působí blahodárně i díky vysokému obsahu vlákniny. Ve 100 gramech kysaného zelí najdete přibližně 2 gramy vlákniny, což už je slušný objem. Díky tomu působí jako prevence proti zácpě.
Na druhou stranu ale nemusí kysané zelí prospívat jedincům trpícím plynatostí. V kysaném zelí se totiž nachází cukr rafinóza, který neumí lidské tělo štěpit. Ve střevech pak tento sacharid fermentuje, čímž vznikají zmiňované střevní plyny.
Zelí ovšem patří mezi vynikající zdroje vitamínu C, který představuje významný antioxidant. Proces fermentace v zelí jeho obsah nijak neovlivní. Kysané zelí se proto doporučuje konzumovat na posílení obranyschopnosti. Vypíchnout je potřeba také vysoký podíl vitamínu K, kyseliny listové, vitamínu B6 a minerálů – především železa, sodíku, draslíku, manganu a mědi.
Zdroje: budejovice.rozhlas.cz, skaut.cz, nzip.cz, pmc.ncbi.nlm.nih.gov, webmd.com
