Co se dozvíte v článku
Co je E951?
E951 neboli aspartam představuje umělé sladidlo, které se přidává do celé řady potravinářských a farmaceutických výrobků a je až 200krát sladší než cukr. Nejčastěji bývá součástí dietních nápojů, žvýkaček, želatiny, zmrzliny, mléčných výrobků (například jogurtů), ale také třeba některých zubních past.
Tato poněkud kontroverzní přísada se používá od 80. let minulého století a již od samého začátku své existence mnozí odborníci zpochybňují její bezpečnost. Ačkoliv se vyskytuje v opravdu velkém množství potravin na celém světě, stále probíhají výzkumy, které mají potvrdit, nebo naopak vyvrátit jeho potenciální nežádoucí účinky na lidské zdraví.
I přes veškeré obavy je v České republice, respektive v celé Evropské unii, i v USA, Kanadě a dalších zemích používání aspartamu povoleno. Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) přitom uvádí, že bezpečná denní dávka aspartamu pro člověka činí 0–40 mg/kg tělesné hmotnosti.
Jakou má aspartam chuť?
Ačkoliv má toto aditivum funkci sladidla, nemá stejnou chuť jako cukr. Oproti jiným alternativním sladidlům, jako je například stévie, má však tu výhodu, že nedisponuje žádnými pachutěmi. Sladicí účinek u něj nastupuje na rozdíl od cukru pomaleji a má delší dobu doznívání. Z toho důvodu se často nepoužívá samostatně, ale spíše jako součást různých sladicích směsí. [1, 2, 3, 4]
Výroba a chemické vlastnosti
Aspartam má chemický vzorec C14H18N2O5 a jedná se o metylester dipeptidu, což je sloučenina, která se skládá ze dvou přirozeně se vyskytujících aminokyselin, a to kyseliny asparagové a fenylalaninu. Ty se běžně nacházejí jak v potravinách, tak i v lidském těle. Nicméně, aby měl aspartam sladší chuť, fenylalanin, který obsahuje, musí být chemicky mírně pozměněn, a to přidáním methylové skupiny.
Stabilita aspartamu
Předmětem rozsáhlého výzkumu je stabilita aspartamu za různých podmínek, zejména při vysokých teplotách. Pochopení toho, jak se aspartam v takovém případě chová, je klíčové pro jeho použití v potravinách a nápojích, které procházejí tepelným zpracováním.
V případě, že je látka vystavena teplotám od 40 °C do 100 °C, podléhá tepelné degradaci, přičemž primárními degradačními produkty jsou diketopiperazin a aspartylfenylalanin. Za těchto podmínek látka ztrácí svou sladkou chuť a není proto možné použít ji do polotovarů před jejich tepelnou úpravou (například pečivo). Úplná degradace aspartamu je pak pozorována při 121 °C.
Zároveň může při vysokých teplotách dojít k Maillardově reakci s glukózou, což vede ke zhnědnutí. Kromě toho bylo zjištěno, že stabilita aspartamu klesá s rostoucí teplotou skladování. Například při 40 °C aspartam v nealkoholických nápojích s pomerančovou příchutí vykázal během pěti měsíců významnou degradaci.
Dále je aspartam stabilnější při nižších hodnotách pH, a naopak nejlabilnější je v prostředí s pH neutrálním. Rychlost degradace aspartamu se pak zvyšuje v silně kyselých i zásaditých podmínkách, přičemž vyšší teploty proces urychlují. Je-li látka vystavena teplotě 100 °C a neutrálnímu pH, může navíc podléhat takzvané racemizaci. [5, 6, 7, 8, 9, 10]
Kde se aspartam používá?
Aspartam se hojně používá v potravinářském průmyslu kvůli své intenzivní sladké chuti a nízkému obsahu kalorií. Nejčastěji se nachází v nealkoholických nápojích, jako jsou dietní limonády a další nízkokalorické nápoje. Dále je přidáván do různých druhů žvýkaček, sladkostí, pudinků, jogurtů a dalších mléčných výrobků bez cukru.
Kromě potravin a nápojů se však toto sladidlo využívá také v některých farmaceutických produktech. Typicky se jedná o různé vitamínové doplňky, sirupy a další výrobky. Stejně tak jej občas můžete nalézt například i v zubních pastách či jiných produktech, do kterých je potřeba přidat sladkou chuť bez použití cukru.
„Diabetici běžně aspartam užívají jako umělé sladidlo – jeho glykemický index se rovná nule a jelikož je až 200× sladší než cukr, stačí ho k oslazení i menší množství. Oproti cukru, který u diabetiků způsobuje hyperglykémii, je aspartam z tohoto pohledu jeho lepší alternativou. Nadále se vedou diskuse o jeho vhodnosti a potenciální kancerogenitě, nicméně WHO jej ve svém prohlášení z roku 2023 považuje v běžném množství za bezpečnou náhražku cukru.“, doplnil MUDr. Daniel Petr.
V pekárenském průmyslu se aspartam používá méně často, protože není tepelně stabilní a jeho sladká chuť se při vyšších teplotách ztrácí. Nicméně, nachází uplatnění v některých nízkokalorických dezertech a mražených produktech, které tepelnou úpravou neprochází. Pro svůj nízký kalorický příjem se aspartam vyskytuje také ve výrobcích určených pro kontrolu tělesné hmotnosti, jako jsou proteinové tyčinky, nízkokalorické svačiny a různé náhražky a doplňky stravy. [11, 12, 13, 14]
Jaké má aspartam účinky na zdraví?
Navzdory tomu, že Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) schválil používání aspartamu jako sladidla, bylo zaznamenáno více než 90 nežádoucích účinků spojených s jeho častým užíváním. Jedná se především o následující příznaky, které se dostavují při nadměrné konzumaci potravin a nápojů, které obsahují toto aditivum:
- otupělost a únava,
- bolesti hlavy,
- závratě,
- žaludeční bolesti,
- křeče,
- bušení srdce,
- výpadky paměti,
- halucinace,
- vyrážky,
- slepota,
- hučení v uších,
- deprese a úzkost,
- ztráta sluchu,
- ztráta chuti,
- nespavost a slabost.
Za vzniklé potíže přitom údajně může z velké části metanol. Ve střevech se totiž aspartam rozpadne na fenylalanin a kyselinu asparagovou a z fenylalaninu se pak uvolní methylová skupina, která se při výrobě aspartamu do fenylalaninu přidává, aby se docílilo jeho sladké chuti. Z této skupiny pak vzniká právě metanol, který je ve velkém množství toxický.
Můžete se navíc také setkat s názory odborníků, kteří časté užívání aspartamu spojují s rozvojem některých zdravotních problémů, jako je riziko vzniku nádorů na mozku, roztroušené sklerózy, epilepsie, chronických bolestí svalů, chronické únavy, Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby, zhoubných nádorů lymfatické tkáně nebo některých vrozených vad. Nicméně tyto negativní účinky aspartamu jsou stále předmětem diskuze a o potřebě dalších výzkumů v této oblasti hovoří i MUDr. Daniel Petr:
„IARC (Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny) klasifikuje aspartam jako „potenciálně karcinogenní pro člověka“ (skupina 2B). Činí tak na základě omezených důkazů, že aspartam může u lidí způsobit rakovinu (konkrétně rakovinu jater). IARC také poznamenává, že existují omezené důkazy pro výskyt rakoviny u laboratorních zvířat a omezené důkazy související s možnými mechanismy, kterými aspartam způsobuje rakovinu. Bude potřeba další výzkum, který roli aspartamu v rozvoji nádorových onemocnění objasní.“
Kvůli obsahu fenylalaninu navíc aspartam není bezpečný pro jedince, kteří trpí fenylketonurií. Jedná se o vzácnou metabolickou poruchu, kterou trpí asi 50 z 15 000 narozených dětí. Při této nemoci se fenylalanin hromadí v těle, což může vést k různým zdravotním problémům, jako je například mentální retardace.
Konzumujete často uměle slazené nápoje?
Vliv aspartamu na tělesnou hmotnost
Vzhledem k tomu, že se umělá sladidla používají jako náhrada cukru, který je zodpovědný za přibírání na váze, byl aspartam odborníky zkoumán také z hlediska jeho vlivu na tělesnou hmotnost. Některé provedené studie přitom zaznamenaly u účastníků, kteří konzumovali aspartamem slazené potraviny a nápoje, vyšší úbytek na váze nebo menší nárůst hmotnosti ve srovnání s těmi, kteří aspartam nekonzumovali. Příjem potravin obsahujících tuto látku jako náhradu cukru tak může potenciálně pomoci při hubnutí a udržování snížené tělesné hmotnosti.
Nicméně jiný výzkum se zase zabýval porovnáním účinku aspartamu a sacharózy. V tomto případě bylo na laboratorních potkanech vypozorováno, že konzumace aspartamu by mohla vést k většímu přírůstku hmotnosti ve srovnání se sacharózou, a to i přes podobný kalorický příjem. Zároveň byla spotřeba aspartamu spojena se zvýšenými hladinami glukózy nalačno, což poukazuje na potenciální negativní účinky na metabolické zdraví.
Vliv aspartamu na přírůstek hmotnosti se tedy podle provedených výzkumů liší v závislosti na kontextu a studované populaci. Zatímco některé výzkumy podporují jeho roli při napomáhání hubnutí a udržování hmotnosti, jiné studie, zejména ty zahrnující zvířecí modely, naznačují, že by mohl přispívat k nárůstu hmotnosti prostřednictvím mechanismů, které nesouvisejí s příjmem kalorií. [15, 16, 17, 18, 19, 20]
Aspartam v těhotenství
Otázka, zda je aspartam škodlivý v těhotenství, je často předmětem diskuzí a výsledky výzkumů nejsou v tomto směru zcela jednoznačné. Nicméně, většina dostupných vědeckých důkazů naznačuje, že konzumace aspartamu je pro těhotné ženy a vyvíjející se plod bezpečná při dodržení přijatelných norem denního příjmu stanovených regulačními úřady. To samé tvrdí i MUDr. Daniel Petr:
„Aspartam je považován za bezpečné sladidlo pro těhotné ženy. Přesto je doporučeno nekonzumovat více jak dvě potraviny obsahující aspartam denně. Nebo nepřekračovat denní dávku 40mg na 1 kg tělesné hmotnosti.“
Ačkoliv provedené studie nenašly žádné důkazy, které by naznačovaly, že konzumace produktů s aspartamem představuje zvýšené riziko pro plod, významnou výjimku tvoří těhotné ženy trpící fenylketonurií. Nastávající maminky musí v takovém případě přísně omezit příjem fenylalaninu, protože jeho vysoké hladiny mohou způsobit vážné poškození plodu. [21, 22, 23]
Zdroje: bezpecnostpotravin.cz, webmd.com, fda.gov, healthlione.com, eufic.org, ift.onlinelibrary.wiley.com, sciencedirect.com, semanticscholar.org, pnas.org, journals.plos.org, ncbi.nlm.nih.gov, americanpregnancy.org, brighamandwomens.org