Základní recept na makronky neobsahuje příliš mnoho surovin. Tajemství dokonalých makronek spočívá spíše v pečlivém dodržení přesných postupů. Těsto se připravuje z odleželých bílků, které obsahují méně vody. Při spojování suché směsi s bílky se musí přestat ve chvíli, kdy těsto teče jako láva. A samozřejmě nesmíte nechat makronky péct příliš dlouho, aby se nespálily.
Co se dozvíte v článku
Francouzské makronky recept: s malinovou ganache
Ingredience
- 100 g mandlové mouky,
- 100 g moučkového cukru,
- 75 g bílků,
- špetka soli,
- 75 g krupicového cukru,
- pár kapek červeného gelového barviva (volitelné),
- 100 g bílé čokolády,
- 50 g malinového pyré (z čerstvých nebo mražených malin),
- 20 g smetany ke šlehání (33–35%),
- 10 g másla.
Postup
- Mandlovou mouku smíchejte s moučkovým cukrem. Směs pak dvakrát prosejte přes jemné sítko, aby byl základ na makronky dokonale hladký.
- Bílky se špetkou soli dejte do suché čisté mísy. Začněte je pomalu šlehat šlehačem při nízkých otáčkách. Jakmile začnou tvořit měkkou pěnu, je potřeba přidat trochu krupicového cukru.
- Cukr zašlehávejte do bílků postupně po menších dávkách. Průběžně zvyšujte otáčky a šlehejte tak dlouho, dokud všechen cukr dobře nezapracujete.
- Správně vyšlehaný sníh by měl být lesklý a tvořit pevné špičky. Pokud chcete, aby byly makronky růžové, můžete do sněhu zašlehat pár kapek červeného potravinářského barviva.
- Nyní přichází čas na tzv. macaronage, kdy se suchá směs mandlí a moučkového cukru zapracuje do sněhu. Suroviny promíchávejte zlehka pomocí stěrky. Dejte pozor, abyste těsto „nepřemíchali“. Jakmile bude lesklé, hladké a bude téct jako láva, je hotové.
- Těsto na makronky přendejte do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou. Připravte si plech s pečicím papírem, na kterém budete tvořit makronky.
- Pomocí cukrářského sáčku tvořte kolečka o průměru 3–4 centimetry. Mezi kolečky by měly být dostatečné rozestupy. Pokud chcete mít jistotu, že budou makronky hezky pravidelné, kolečka si předem nakreslete na papír tužkou.
- Plechem s makronkami několikrát klepněte o stůl, aby se z těsta uvolnily vzduchové bublinky. Pak nechte makronky schnout 30–60 minut. Na povrchu by se měla vytvořit suchá krustička, díky čemuž se těsto nebude lepit na prst.
- Uschlé makronky vložte do trouby předehřáté na 150 °C a pečte je 10–12 minut. Hotové makronky nesmí lepit. Po upečení vyndejte plech z trouby a nechte makronky úplně vychladnout.
- Mezitím si můžete připravit malinovou ganache. Malinové pyré vmíchejte do smetany. Směs nalijte do kastrůlku a dejte ji zahřát na sporák.
- Počkejte, dokud se nezačne vařit. Poté stáhněte smetanu z plamene a nalijte ji na nasekanou bílou čokoládu.
- Po asi 5 minutách vezměte stěrku, přidejte do směsi kousek másla a vymíchejte dohladka. Nechte ganache vychladnout a umístěte ji alespoň na 30 minut do chladničky.
- Ganache přesuňte do cukrářského sáčku a použijte ji jako náplň do makronek (slepte vždy dvě k sobě). Hotové makronky nechte v lednici odležet 24 hodin.
Zdravé makronky recept: s erythritolem
Ingredience
- 100 g mandlové mouky,
- 100 g moučkového erythritolu,
- 75 g bílků,
- 40 g kokosového cukru,
- špetka soli,
- špetka přírodního barviva (např. prášek z červené řepy, kurkuma nebo matcha),
- 80 g kokosového krému,
- 60 g kvalitní hořké čokolády (ideálně 85 % kakaa),
- 1 lžíce nealkalizovaného kakaa,
- 1–2 lžičky javorového sirupu,
- špetka mořské soli.
Postup
- Mandlovou mouku promíchejte s moučkovým erythritolem. Směs poté dvakrát prosejte přes síto, aby v ní nebyly žádné hrudky. Podobně jako u klasických makronek musí být suchá směs opravdu hladká.
- Odleželé bílky vyndejte z lednice, počkejte, až dosáhnou pokojové teploty, a pak se pusťte do šlehání. Přidejte k nim špetku soli a začněte šlehat na nižší až střední otáčky.
- Bílky šlehejte, dokud nezačnou vznikat bublinky. Následně můžete pomalu přisypávat kokosový cukr. Zašlehávejte ho postupně po menších dávkách.
- Sníh šlehejte tak dlouho, dokud nezačne tvořit pevné lesklé špičky. Kokosový cukr je trochu hrubší než cukr krupice, takže šlehání bude trvat možná o pár minut déle.
- Do hotového sněhu můžete nakonec zašlehat ještě trochu kurkumy, matchy nebo prášku z červené řepy, chcete-li makronky obarvit.
- Sníh promíchejte pomocí stěrky se suchou směsí. Směs do sněhu zapracovávejte po třetinách. Míchejte odspodu mísy a opatrně. Přestaňte, jakmile těsto začne téct jako láva.
- Těsto přendejte do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou. Na plech s pečicím papírem pak vytlačujte menší kolečka o průměru do 3 centimetrů. Mezi jednotlivými kolečky nechte dost místa.
- S plechem opatrně klepněte o stůl, aby z těsta unikl vzduch. Makronky nechte následně zaschnout. Bude trvat 40–60 minut, než se na povrchu vytvoří nelepivá krustička.
- Plech s připravenými makronkami vložte do trouby předehřáté na 145 °C. Makronky pečte 12–14 minut. Přesný čas závisí na velikosti makronek a výkonu trouby. Měly by však zůstat světlé a mít typickou „nožičku“.
- Vyndejte plech s upečenými makronkami z trouby. Makronky nechte úplně vychladnout, než je sundáte z plechu.
- Ve vodní lázni rozpusťte hořkou čokoládu. Vmíchejte do ní kokosový krém, kakao, javorový sirup a špetku mořské soli. Suroviny vymíchejte do krásně hladké konzistence. Krém dejte do ledničky a nechte ho asi 30 minut odpočinout, aby ztuhnul.
- Posléze ho můžete použít k plnění makronek. Makronky s kokosovo-kakaovým krémem dejte do ledničky a podávejte je až po 24 hodinách.
Tipy pro dokonalé makronky
Aby byla suchá směs na makronky opravdu hladká, doporučuje se používat co nejjemnější mandlovou mouku. Po smíchání mandlové mouky s cukrem směs minimálně dvakrát prosejte přes jemné síto. Větší kousky mandlí by mohly způsobit, že budou mít makronky nerovný povrch. V nejhorším případě mohou i popraskat.
Bílky, ze kterých budete šlehat sníh, byste měli nechat 1–2 dny odstát v lednici (ideálně v otevřené misce). Díky tomu se z nich odpaří přebytečná voda. Budou se pak šlehat snadněji a sníh bude pevnější. Před šleháním dejte do bílků špetku soli.
Při šlehání bílků si dejte pozor na to, aby nebyl sníh přešlehaný. Makronky kvůli tomu snadno popraskají. Zároveň ale nesmí být ani málo vyšlehaný, jinak budou téct. Dobře vyšlehaný sníh je lesklý a pevný. Tvoří pevné špičky, které se ohýbají.
Zkoušeli jste si doma připravit makronky?
Pozornost věnujte i spojování suché směsi se sněhem. Tento proces, označovaný jako macaronage, se nesmí uspěchat. Pomalé a opatrné míchání stěrkou by se mělo ukončit ve chvíli, kdy těsto začne téct jako láva. Přemíchané, nebo naopak málo zamíchané těsto se negativně promítne do konzistence makronek.
Po nastříkání těsta na pečicí papír s plechem opatrně klepněte o kuchyňskou linku. Z těsta se díky tomu uvolní vzduch. Před pečením nechte makronky nastříkané na plech zaschnout. Trvá to jen 30–60 minut, ale je to velice důležité pro vznik ikonické „nožičky“.
Makronky by se měly v troubě péct při teplotě 150 °C. Pokud budete zapínat horkovzduch, snižte teplotu na 130 °C. Po upečení se musí makronky nechat úplně vychladnout přímo na plechu. Až poté je opatrně sloupněte z pečicího papíru. Jinak se vám rozpadnou.
Po naplnění by se měly makronky nechat odležet v lednici 12–24 hodin. Chuť i struktura makronek pak budou ještě lepší.
Oblíbené příchutě a náplně do makronek
S příchutěmi makronek zkušené pekařky a hospodyňky rády experimentují. Setkat se můžete klidně s perníčkovými, limetkovými, oreo, kávovými, makovými nebo pistáciovými makronkami. Fantazii se opravdu meze nekladou, takže záleží na vás, zda máte chuť pouštět se do neobvyklých kreací, nebo dáváte přednost klasice.
Hodně oblíbené jsou čokoládové, karamelové, vanilkové nebo malinové makronky. Těsto je možné obarvit pomocí gelových potravinářských barviv, případně je možné použít i přírodní barviva jako kurkumu a matcha prášek. Ke slepování makronek se nejčastěji používají následující náplně:
- Ganache: hladký krém z čokolády a smetany ke šlehání. Bílá, mléčná či hořká čokoláda se naláme a zalije téměř vroucí smetanou. Směs se nechá pár minut odstát a poté se míchá dohladka. Ganache se pak dá do lednice ztuhnout.
- Máslový krém: změklé máslo stačí vyšlehat s cukrem či cukrovým sirupem. K dochucení je následně možné použít nejrůznější suroviny – vanilku, pistácie, kávu, citronovou kůru, slaný karamel, skořici apod.
- Ovocný krém: domácí malinové, jahodové či jiné ovocné pyré je vhodné uvařit tak, aby mělo hodně hustou konzistenci. Do horkého pyré se posléze vmíchá nalámaná bílá čokoláda a tyčovým mixérem se vytvoří hladká emulze. Krém je potřeba nechat v lednici do druhého dne.
Zdroje: dvojka.rozhlas.cz, dessertswithbenefits.com, bbcgoodfood.com, delish.com
