Dusičnan draselný je bílá krystalická sůl bez zápachu s chladivou, mírně štiplavou chutí. Chemický vzorec této sloučeniny je KNO3. Při hoření se vyznačuje tím, že plamen zbarvuje dofialova. Dusičnan draselný neboli ledek lze spatřit na povrchu skal v teplých oblastech či v jeskyních. Kromě střelného prachu nachází uplatnění jako hnojivo a přidává se i do zubních past díky jeho desenzibilačnímu účinku. Ze zdravotního hlediska by se vysokým hladinám dusičnanu draselného měli vyvarovat novorozenci, těhotné ženy a jedinci s dědičným deficitem methemoglobinreduktázy.
Co se dozvíte v článku
Co je E252?
Jako potravinářská přísada E252 se značí dusičnan draselný. Jedná se o látku používanou již po staletí. Mívá podobu bílého prášku a v potravinářství se touto přídatnou látkou konzervují potraviny, ale také zamezuje nežádoucímu zabarvení výrobků. Evropský úřad pro bezpečnost potravin určil v rámci Evropské unie přijatelnou denní dávku aditiva E252, která by neměla překročit 3,7 mg/kg tělesné hmotnosti. K tomuto kroku přistoupil, jelikož se objevily jisté pochybnosti o bezpečnosti jeho konzumace a obavy z určitých zdravotních rizik.
Chemický vzorec dusičnanu draselného
Na základě některých studií se totiž zdá, že by vysoký příjem dusičnanů mohl souviset se zvýšeným rizikem rakoviny. Má se pojit s rakovinou prsu, což se týká hlavně žen v premenopauzálním období. Toto riziko je dáno přeměnou dusičnanů vlivem bakterií či enzymů na dusitany a poté na nitrosaminy, potenciální karcinogeny.
MUDr. Daniel Petr k tomu dodává: „Některé nitrosaminy jsou považovány za karcinogeny. Jejich metabolity jsou nacházeny v hemoglobinu či DNA. Podle některých zdrojů je možné, že takto modifikovaný hemoglobin budeme v budoucnosti používat jako jakýsi ukazatel rizika vzniku rakovinného bujení.“
U produktů obsahujících tuto přídatnou látku musí být informace o jejím výskytu dohledatelná na etiketě, aby spotřebitel mohl regulovat její množství. Dusičnany by se přitom neměly vyskytovat v dětské výživě. Nicméně bezpečně lze potravinářské aditivum E252 aplikovat jako konzervační činidlo například při zpracování jiker tresky. [1, 2, 3, 4]
Chemické vlastnosti dusičnanu draselného
Dusičnan draselný je krystalická sůl, tedy bílá až špinavě šedá pevná látka bez zápachu se štiplavou, slanou chutí. Její chemický vzorec je KNO3 a je rozpustná ve vodě. Při zahřívání uvolňuje kyslík a jedná se o silné oxidační činidlo. Molární hmotnost dusičnanu draselného činí 101,1032 g/mol, hustota 2,109 g/cm3 a jako hodnota bodu varu se uvádí 400 °C, zatímco bodu tání 334 °C. Při hoření vydává fialový plamen a najdeme ho ve světlicích a signálních raketách.
Dusičnan draselný neboli ledek bývá mnohdy k vidění coby bílý materiál usazený na povrchu skal. Ledek může vznikat na povrchu půdy v teplých klimatických oblastech, jako je Egypt, Španělsko či Írán, ale i v horninách, a to například v Indii, Jižní Africe a Brazílii. V těchto místech se mohou tvořit dusičnany tím, jak reagují rozkládající se rostliny, výkaly a moč spolu s vlhkostí a alkalickou půdou.
Dusičnany se při kontaktu s dešťovou vodou začnou rozpouštět a po odpaření vody utvoří bílé usazeniny dusičnanu draselného. Velkými ložisky ledku disponují jeskyně, a to kvůli velkému množství netopýřího guána a moči, které se tam nalézají. Průmyslově se dusičnan draselný tvoří reakcí chloridu draselného s kyselinou dusičnou, přičemž neutralizací této kyseliny se vytvoří sůl. Může vzniknout i působením chloridu draselného s dusičnanem sodným, kdy se kromě dusičnanu draselného utvoří i chlorid sodný. [5, 6, 7, 8, 9]
Použití E252 v potravinářství
Přísada E252 se přidává do potravin zejména kvůli jejich konzervaci a k prodloužení trvanlivosti výrobků. Dusičnan draselný totiž působí jako inhibitor růstu bakterií, a to včetně bakterie Clostridium botulinum, proto se hojně používá k ošetření masa. Zároveň uchovává barvu výrobků, tedy v případě masa zajišťuje, že bude mít růžovou či červenou barvu. Té docílí tím, že po přidání dusičnanu draselného dochází k reakci myoglobinu s hemoglobinem. Dusičnany se přitom mohou užívat pouze v kombinaci se solí, čímž se má omezit jejich množství v potravinách.
Přirozeně se dusičnan draselný nalézá v některé zelenině, například v listové či kořenové, přičemž velké množství dusičnanů v zelenině může přivodit nadměrné hnojení a hromadění dusičnanů v půdě. Ze stejného důvodu se mohou vyskytovat i v pitné vodě. Co se týče zeleniny bohaté na dusičnany, vědci předpokládají, že nemají škodlivý účinek na člověka díky tomu, že antioxidanty v nich obsažené brání jejich rozkladu na nitrosaminy. Místo nich se produkuje oxid dusnatý, který má pro tělo určité přínosy, kupříkladu podporuje zdraví srdce.
Dusičnany jsou přitom samy o sobě neškodné, jenže v přítomnosti bílkovin se mohou přeměnit na dusitany, jež se dále mohou změnit při vaření při vysoké teplotě na nitrosaminy, které se pokládají za karcinogenní látky. Mimoto při kontaktu s hemoglobinem s ním reagují a mohou ho zničit. Kvůli tomu by se výrobkům s přídatnou látkou E252 měly vyvarovat zejména děti, jelikož dětský hemoglobin je na ně zvláště citlivý. Pro úplnost dodejme, že za inhibitor tvorby nitrosaminů se považuje vitamín C.
Potraviny obsahující E252
Potravinářské aditivum E252 se může nalézat v těchto produktech:
- masné výrobky (šunka, slanina, klobásy, párky, salámy a konzervy s masem),
- husí játra,
- rybí výrobky (uzení a solení sledi a šproty),
- tvrdé a polotvrdé sýry. [10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18]
Potraviny s dusičnanem draselným
Jaké má dusičnan draselný účinky na zdraví?
Nežádoucí účinky, jež se mohou objevit ve spojitosti s dusičnany, popsal MUDr. Daniel Petr: „Dusičnany nejsou považovány za toxické, ale v organismu se mohou přeměňovat na dusitany, které mohou vyvolat u citlivých jedinců příznaky, jako jsou závratě, bolesti hlavy, potíže s dýcháním a vyrážky. Dusitany také přeměňují hemoglobin na methemoglobin. Tato molekula potom není schopna vázat kyslík, což může způsobit cyanózu (namodralé zbarvení kůže), zrychlenou srdeční frekvenci a poruchy vědomí.“
Některé studie kromě toho zjistily spojitost mezi nadměrnou konzumací masných výrobků konzervovaných dusitany a dusičnany a rozvojem cukrovky či ischemické choroby srdeční. Závěr jedné studie pak zněl, že s pravidelnou konzumací masných výrobků konzervovaných dusičnany, především dusičnanem draselným, roste riziko vzniku rakoviny prsu.
Mezi skupiny lidí, kteří by se měli mít před dusičnany na pozoru, patří těhotné ženy s nedostatkem enzymu glukóza-6-fosfátdehydrogenáza a dospělí s dědičným deficitem methemoglobinreduktázy. Zvýšenému riziku vysokých hladin dusičnanů pak podléhají novorozenci, jelikož nemají plně vyvinutý enzymový systém pro regeneraci hemoglobinu.
O dusičnanu draselném ve funkci diuretika a jeho využití informoval MUDr. Daniel Petr: „Dusičnan draselný má diuretické účinky, ale v lidské medicíně se běžně nepoužívá. Podává se však jako diuretikum prasatům, dobytku a koním.“
Dusičnany také bývají složkou některých léků, například nitroglycerinu. Ten se mimo jiné užívá k léčbě srdečního selhání a jiných stavů. Co se týče dusičnanů obsažených v zelenině, rozkládají se na oxid dusnatý, který je signální molekulou. To znamená, že vydává signály buňkám v cévách, což vede k jejich uvolnění a následně rozšíření krevních cév a poklesu krevního tlaku. Vedle toho dusičnany údajně napomáhají zvýšit fyzický výkon, a to především u vysoce intenzivního vytrvalostního cvičení. Takový účinek má mít červená řepa. [19, 20, 21, 22, 23]
Věděli jste, k čemu se dusičnan draselný využívá?
Další využití dusičnanu draselného
Valná většina vyprodukovaného dusičnanu draselného se spotřebuje na výrobu hnojiv. Oblíbenou součástí hnojiv se stal proto, že je kompatibilní s řadou dalších hnojiv a disponuje všemi makroživinami potřebnými pro růst rostlin, aniž by obsahoval chlorid. Navíc se podílí na zvýšení obranyschopnosti rostlin proti chorobám, odolnosti rostlin vůči suchu, dále zvýšení absorpce vody v půdě a napomáhá rozvětvení kořenového systému.
Ztrátě vody předchází dusičnan draselný tím, že ovládá otevírání a zavírání průduchů rostliny a umožňuje jí spotřebovat méně vody snížením transpirace. Současně zamezuje hromadění soli, a tak rostliny nemusí vydávat větší množství vody za účelem sůl z půdy odstranit. Hnojivo na bázi dusičnanu draselného svědčí například růžím, karafiátům či skleníkovým rostlinám, ale i plodinám bohatým na sacharidy, jako jsou brambory, které draslík zužitkují k vývoji hlíz.
Využívá se též při hydroponickém pěstování. Zbývající množství dusičnanu draselného směruje na výrobu zápalek, ohňostrojů, skla a keramiky. Používá se ale rovněž k temperování oceli, odstranění pařezů nebo coby raketový pohon.
Mimoto vykazuje dusičnan draselný desenzibilační účinek v zubních pastách. Pokud se v ní nachází v 5procentní koncentraci spolu s fluoridem sodným či monofluorofosforečnanem, má údajně během dvou týdnů každodenního používání výrazně snižovat nepříjemné projevy. Konkrétně posléze zuby nemají být tak citlivé na bolest, chlad, teplo a kyselé či sladké potraviny. Draselné ionty totiž dokáží proniknout do dentinového tubulu a zabraňují repolarizaci nervového zakončení. Zároveň lze tuto pastu užít preventivně proti vzniku zubního kazu.
Již v 9. století v Číně zjistili, že směs dusičnanu draselného se sírou a dřevěným uhlím vede k samovolnému vzniku kouře a plamenů. Směs následně jako střelný prach dodávali do dýmovnic, kterými se bránili před nepřáteli. Ve 13. a 14. století jí pak začali plnit zbraně. Jako střelný prach se užívá i v současnosti, přidává se do výbušnin, jako jsou bomby či granáty. Vedle toho se dusičnan draselný uplatňuje i při výrobě cigaret. [24, 25, 26, 27]
Zdroje: infocons.org, food-info.net, food-detektiv.de, fsai.ie, britannica.com, byjus.com, chemicalbook.com, pubchem.ncbi.nlm.nih.gov, webmd.com, healthline.com, ncbi.nlm.nih.gov, digilib.k.utb.cz, dspace.cuni.cz