Co je artyčok?
Co se dozvíte v článku
Artyčok (latinsky Cynara) představuje rod teplomilných víceletých rostlin z čeledi hvězdnicovité (Asteraceae). Ty na první pohled připomínají klasické bodláky, s nimiž jsou také příbuzné. Původní areál jejich výskytu přitom zahrnuje různé oblasti kolem Středozemního moře, dále pak Střední východ, severozápadní Afriku a Kanárské ostrovy.
Známé druhy artyčoků:
- artyčok kardový (Cynara cardunculus),
- artyčok zeleninový (Cynara scolymus nebo také Cynara cardunculus var. scolymus),
- artyčok rohatý (Cynara cornigera),
- artyčok syrský (Cynara syriaca),
- Cynara algarbiensis,
- Cynara auranitica,
- Cynara baetica,
- Cynara cyrenaica,
- Cynara humilis,
- Cynara makrisii,
- Cynara tournefortii. [1, 2, 3]
Artyčok kardový
Jedním z nejznámějších druhů spadajících do rostlinného rodu Cynara je rozhodně artyčok kardový (Cynara cardunculus). Jde o dvouletou až vytrvalou bylinu, která v přírodě roste divoce, ale v příhodných podmínkách se dá také snadno vypěstovat. Z původního planého artyčoku kardového přitom byl vyšlechtěn i známý artyčok zeleninový, který se konzumuje jako jiné druhy zeleniny.
V současné době tedy rozlišujeme dvě hlavní kultivarové skupiny (dva typy kulturních rostlin), které vznikly šlechtěním divoce rostoucího artyčoku kardového. První z nich zahrnuje takzvané kardony nebo kardy (Cynara cardunculus var. altilis, česky kardus či španělský artyčok), které lidé sbírají pro jejich olistěné stonky. Druhou variantou jsou klasické artyčoky (Cynara cardunculus var. scolymus neboli artyčok zeleninový), u nichž jsou důležité hlavně jedlé květní úbory. [4, 5, 6, 7]
Jak vypadá artyčok kardový?
Divoce rostoucí artyčok kardový představuje až 150 cm vysokou bylinu, zatímco kulturně pěstované rostliny bývají o něco vyšší a dosahují klidně do velikosti 180–200 cm. Mají přímou lodyhu, která se může v horní části větvit. Dole z ní pak vyrůstají přízemní listy tvořící růžici, které člověka většinou na první pohled zaujmou, jelikož jsou poměrně velké a zároveň ostnaté.
Listy artyčoku kardového mohou být až 50 cm dlouhé a zhruba 35 cm široké. Jsou řapíkaté, peřenosečné až peřenodílné a člení se na úzké trnité úkrojky. Typicky pak mají světle zelenou až šedozelenou barvu, přičemž na rubu jsou běloplstnaté a zahrnují také žluté ostny o velikosti kolem 3,5 cm. Dále pak rostlina mívá i řadu lodyžních listů, které jsou přisedlé.
Co se týče květenství, pro artyčok kardový jsou typické úbory objevující se na velké kulovité hlavičce, které v průměru dosahují velikosti zhruba 4–6 cm. Z rozšířeného květního lůžka pak vyrůstá velké množství modrofialových trubkovitých květů, které jsou chráněny silně ostnitými zákrovními listeny. Plodem jsou nažky. [8, 9, 10, 11]
Kde roste artyčok kardový?
Tato rostlina pochází z oblasti kolem Středozemního moře, kde se vyskytovala konkrétně od Maroka a Portugalska přes jih Francie a Chorvatsko až po Libyi a Řecko. Také ovšem může být původní na dalších místech, kam patří například Kypr, Kanárské ostrovy, Madeira nebo dokonce Makaronésie (makaronéská endemická varianta se označuje jako Cynara cardunculus ferocissima).
Postupem času se ovšem kardový artyčok rozšířil i na jiná území, přičemž byl zavlečen třeba na západní pobřeží Severní a Střední Ameriky, do Jižní Ameriky nebo do Austrálie a na Nový Zéland. Na mnoha místech jej dnes však lidé považují za invazivní plevel, což platí třeba pro některé oblasti Austrálie, Kalifornii či Argentinu.
Obecně pak artyčok kardový ve volné přírodě roste na xerotermních trávnících, dále pak na skalnatých a kamenitých stráních či svazích nebo třeba na pastvinách. Najít ho můžete převážně v blízkosti pobřeží, podél cest i nedaleko lidských obydlí. Pokud jde o to, jaká je pro artyčok kardový doba kvetení, tato rostlina kvete od června do října. [12, 13, 14, 15, 16]
Obsažené látky
Syrový artyčok kardový je z 94 % tvořený vodou, přičemž další 4 % tvoří sacharidy, 1 % bílkoviny a najdete zde i zanedbatelné množství tuků. Pokud jde o nutriční hodnoty, referenční množství této zeleniny (100 g) obsahuje asi 17 kcal (71 kJ). Zároveň představuje 10–19 % doporučené denní dávky kyseliny listové, hořčíku, manganu a sodíku. Kromě toho pak daná rostlina obsahuje i další látky, jako jsou flavonoidy, cynarin, hořčiny, třísloviny, organické kyseliny nebo další vitamíny a minerální látky. [17, 18, 19, 20]
Jaké má artyčok kardový účinky?
O léčivých vlastnostech artyčoku kardového se mluví hlavně ve spojitosti s obsaženým cynarinem, což je ester vzniklý z kyseliny chinové a kyseliny kávové. Tato biologicky aktivní látka se nachází v listech dané rostliny. Obecně působí jako inhibitor chuťových receptorů, zlepšuje činnost jater a žlučníku a stimuluje vylučování trávicích šťáv. Kromě toho artyčok kardový také pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, je vhodným doplňkovým léčivem při diabetu a našel uplatnění při léčbě ekzémů.
Listy artyčoku kardového, které se dají použít čerstvé i sušené, mají antirevmatické, anticholesterolemické, cholagogické (ulehčují odtok žluči ze žlučníku), protialergické, digestivní, diuretické a hypoglykemické účinky. Vnitřně se někdy užívají jako podpora při léčbě onemocnění jater a žlučníku, dále pak virových hepatitid nebo arteriosklerózy (ztluštění tepenných stěn a ztráta jejich elasticity). Kontraindikací pak může být těžká porucha ledvin. [21, 22, 23, 24, 25, 26, 27]
Používáte v kuchyni artyčoky?
Jaké má artyčok kardový využití?
První zmínky o artyčoku kardovém pravděpodobně pochází od řeckého spisovatele Theoprasta ze 4. století před naším letopočtem. Tato rostlina byla populární zejména v řecké, římské a perské kuchyni, ale i ve středověké a raně novověké Evropě. Zároveň se postupem času stala běžnou součástí zeleninových zahrad v koloniální Americe.
Během 19. století nicméně artyčok kardový ve variantě kardus ztratil svou oblibu mezi pěstiteli a dnes již zdaleka není tak rozšířený. Na evropském území se stále pěstuje třeba ve Francii, ve Španělsku nebo v Itálii. V oblasti Ženevy je pak místní kultivar Argenté de Genève považován za kulinářskou specialitu. Poměrně běžné jsou navíc tyto rostliny i v severní Africe.
Běžně se sklízí listy artyčoku kardového, a to ideálně těsně před květem rostliny, ale i lůžka úborů. Důležité jsou hlavně řapíky, které se v předjaří (asi tři týdny před sklizní) svazují dohromady. Jejich spodní části se navíc obalují slámou, papírem nebo igelitem, aby byly chráněné před slunečním zářením a postupem času došlo k jejich vybělení.
Vybělené řapíky se používají hlavně v kuchyni, kde se zpracovávají podobně jako chřest či celer (vaření, dušení, zapékání). Rostlina artyčok kardový je dnes považována za ušlechtilou zeleninu, kterou si lidé pochvalují pro její netradiční oříškovou chuť. Je velice podobná klasickým artyčokům, ale může být trochu nahořklá (to závisí na pěstebních podmínkách a zralosti rostliny).
Stonky a listy se hojně konzumují jako součást různých salátů. V Itálii se pak namáčejí do olivového oleje, v regionu Abruzzo se z nich připravuje chutná polévka a jsou i populární součástí kuchyně ve francouzském Lyonu (gratin de cardons). Za pochoutku je považují i obyvatelé Španělska, a to převážně v severních oblastech, kde se přidávají do omáček a doplňují škeble.
Kromě toho si v kuchyni našla využití i poupata, která se dají konzumovat syrová nebo vařená. Jde vlastně o náhražku klasických artyčoků, ale tato varianta je o něco menší a hůře se s ní pracuje, takže se zdaleka tolik nepoužívá. Její chuť je nicméně příjemná a často jemnější než u běžného artyčoku zeleninového. Ve Španělsku a Portugalsku se navíc poupata divokých artyčoků kardových používají při výrobě sýrů (jako rostlinné syřidlo).
Ze semen artyčoku kardového se lisuje olej, který se hojně využívá k výrobě mýdel, šamponů nebo třeba krémů na boty. Pro svou specifickou hořkou chuť se však daná rostlina používá také při výrobě alkoholických i nealkoholických nápojů. Aby toho nebylo málo, poskytuje také žluté barvivo. Kromě toho se pěstuje jako okrasná rostlina a vzhledem k atraktivním fialovým květenstvím se artyčok kardový přidává také do různých květinových vazeb. Zároveň jde o možný zdroj bionafty. [28, 29, 30, 31, 32, 33, 34]
Pěstování artyčoku kardového
Semena této rostliny se vysévají v březnu, a to do hloubky 0,5 cm. Sazenice artyčoku kardového pak vyklíčí zhruba za 10–14 dnů, ale ven se přesazují nejdříve v druhé polovině května, protože jde o teplomilné rostliny, kterým by přízemní mrazíky mohly výrazně ublížit. Obecně zvládá artyčok kardový pěstování na našem území dobře. Doporučuje se však zvolit slunečné místo, které je chráněné před větrem, nebo případně skleník.
Půda určená pro pěstování artyčoku kardového by měla být lehká, dobře propustná a výživná. Jelikož potřebuje poměrně velký prostor, sází se do sponu 100 × 100 cm. Rostlinu je dobré přihnojovat dusíkatými hnojivy hned po zakořenění, ale během vegetace se používají spíše hnojiva s vyšším obsahem fosforu a draslíku. Kromě toho je nutné dbát i na pravidelnou zálivku a rostlinu okopávat. [35, 36, 37, 38]
Artyčok zeleninový
Oblíbenou variantou, která byla vyšlechtěna z artyčoku kardového, je artyčok zeleninový (Cynara cardunculus var. scolymus). Jde o vytrvalou bylinu mnohdy označovanou také jako francouzský artyčok (v angličtině globe artichoke nebo French artichoke). Dorůstá zhruba do výšky 1 m (někdy však až do 2 m) a vyznačuje se hlavně žlábkovitou lodyhou a přízemní růžicí velkých listů, jejichž čepel je na líci matně zelená a na rubu nápadně bílá a chlupatá.
Na vrcholcích lodyh pak vyrůstají poupata, tedy konkrétně úbory s četnými trojúhelníkovitými šupinami a fialovými květy. Jedlá část (poupata před rozkvětem) se skládá hlavně z masitých zákrovních listenů a ze základny pupenu, která se někdy označuje také jako srdce artyčoku. Střed poupěte pak obsahuje i množství nezralých kvítků, které jsou u starších úborů nejedlé. Jakmile daná bylina rozkvete, její struktura se mění na sotva poživatelnou formu.
Artyčok zeleninový se pěstuje již od starověku, a to hlavně ve Středozemí. Nejčastěji na něj narazíte ve Španělsku, ve Francii, v Itálii, ale také v Alžírsku, v Maroku nebo třeba v Severní a Jižní Americe (hlavně na území Louisiany, Kalifornie, Chile nebo Argentiny). Jde o rostlinu náročnou na světlo, teplo a dostatečné množství živin. U nás proto roste pouze na chráněných, teplejších místech.
Existuje přitom mnoho různých kultivarů, které se liší velikostí poupat nebo třeba svým charakteristickým zbarvením. V první řadě může být artyčok zelený (například odrůdy Vert de Laon, Green Globe či Verde Palermo), ale také narazíte na artyčok fialový (Violet de Provence, Catanese, Baladi, Niscemese) nebo na artyčok bílý. [39, 40, 41, 42]
Obsažené látky a účinky
Vařený a nesolený artyčok obsahuje zhruba 82 % vody, 12 % sacharidů, 3 % bílkovin a 3 % tuků. Referenční porce této zeleniny (100 g) dodá člověku při konzumaci 74 kcal (310 kJ), ale je také bohatým zdrojem kyseliny listové, vitamínu K, hořčíku, sodíku a fosforu. Kromě toho jsou zde zahrnuty i bioaktivní látky, jako je apigenin a luteolin, dále hydroxyskořicové kyseliny a cynarin.
Vzhledem k obsaženému cynarinu pak mají artyčoky výtečné antioxidační účinky, což znamená, že pomáhají lidský organismus chránit před působením volných radikálů. Většina cynarinu se přitom nachází v dužině listů, ale obsahují ho i další části této rostliny. Ten je navíc zodpovědný také za příjemnou chuť jejího extraktu, který je lehce nahořklý.
Stejně jako v případě artyčoku kardového má i tato varianta pozitivní účinky na játra a žlučník. Pomáhá zvyšovat tvorbu žluči i její vylučování, podporuje detoxikační činnost jater a stimuluje vylučování škodlivin močí. Kromě toho látky obsažené v artyčoku snižují hladinu krevního cukru, zabraňují ukládání cholesterolu v cévách a mají i protialergické účinky. Konzumace těchto plodů pak celkově zlepšuje trávení a látkovou výměnu.
Lidé užívají artyčoky například při běžných zažívacích potížích, ale také pro podporu léčby vysokého krevního tlaku, hepatitidy C nebo syndromu dráždivého tračníku (IBS). Pomáhá totiž zmírnit nevolnost, zvracení, plynatost nebo nepříjemné bolesti žaludku. Hodit se ovšem bude i lidem s vyšší hladinou cholesterolu v krvi (hyperlipidémie).
V některých oblastech se artyčoky připravují také ve formě nálevu (například ve Vietnamu, v Rumunsku nebo v Mexiku). Tento artyčokový čaj je známý pro své léčivé vlastnosti a vyznačuje se lehce nahořklou, dřevitou chutí. Pozitivní účinky na lidský organismus ovšem může mít také odvar čerstvého kořene artyčoku ve víně. [43, 44, 45, 46, 47, 48, 49]
Využití artyčoku zeleninového
Artyčok si našel své místo hlavně v kuchyni, kde lidé zpracovávají jeho nerozvitá květenství. V čerstvém stavu se někdy konzumují syrová, ale jinak se hodí také pro pečení, vaření, dušení, smažení nebo nakládání. Ještě než se však člověk pustí do jejich přípravy, je nutné artyčoky správně očistit a pak je ideálně vložit do studené vody s citronovou šťávou, protože jinak rychle hnědnou.
Obecně se artyčoky kombinují třeba s rajčaty, česnekem, řapíkatým celerem, olivovým olejem, tymiánem a rozmarýnem. Často se připravují jako příloha k rybám nebo různým druhům masa, zatímco jindy je lidé přidávají do salátů a mohou se konzumovat také plněné nebo v kombinaci s různými (často bílými) omáčkami. Někdy se navíc srdce artyčoků dávají na pizzu a jejich listy se namáčí v octě nebo olivovém oleji a konzumují se syrové.
Kromě toho je artyčok primární složkou italského aperitivu Cynar, který se může podávat také s dalšími přísadami ve formě koktejlu. Z nažek artyčoků se navíc lisuje olej, který se následně používá na výrobu mýdel, šamponů nebo třeba krémů na boty. Obecně se pak daná rostlina pěstuje také pro okrasné účely. [50, 51, 52, 53, 54, 55]
Zdroje: botany.cz, pfaf.org, gardenseedsmarket.com, nasezahrada.com, hort.extension.wisc.edu, plants.ces.ncsu.edu, ncbi.nlm.nih.gov, naturalmedicinalherbs.net, herbgarden.co.za, webmd.com, sciencedirect.com, healthline.com