E220 (oxid siřičitý) se přidává především do sušeného ovoce a zeleniny. Významnou roli má při produkci vína

Co je E220?

Znakem E220 se označuje oxid siřičitý v potravinách. Jako potravinářské aditivum se přidává do produktů coby konzervant a antioxidant. Jeho funkcí je zabránit množení mikrobů, prodloužit trvanlivost a zachovat barvu potravin. Obsahuje ho především sušené ovoce a zelenina či ovocné šťávy. 

Podobně jako u jiných potravinářských aditiv byl i oxid siřičitý důkladně zkontrolován před jeho zařazením mezi akceptované přídatné látky v potravinách. Jeho bezpečnost, používá-li se v minimálním množství, potvrdil Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA). 

Někteří jedinci však mohou být na oxid siřičitý alergičtí, u těchto osob se po jeho konzumaci mohou projevit příznaky, jako je nevolnost, bolest hlavy či dýchací potíže. Jelikož se u určitých lidí projevuje oxid siřičitý jako alergen, měl by se uvádět na etiketě tehdy, jestliže ho je v potravině obsaženo víc jak 10 ppm. Tato hodnota se odvíjí od toho, že při nižším výskytu nebyly u lidí zaznamenány žádné nepříznivé projevy. [1, 2, 3, 4]

Jaké má oxid siřičitý chemické vlastnosti?

Oxid siřičitý má chemický vzorec SO2. Jedná se o nehořlavý, anorganický, bezbarvý plyn, který je těžší než vzduch a jehož štiplavý zápach může připomínat zkažená vejce či vůni škrtnuté sirky. Jde o sloučeninu dobře rozpustnou ve vodě (rozpuštěním oxidu siřičitého vzniká kyselina siřičitá), jež se též lehce zkapalňuje. Co se týče fyzikálních vlastností oxidu siřičitého, bod varu je –10 °C, bod tání –75,5 °C a hustota činí 1,43 g/ml. Používá se rovněž jako redukční činidlo. Jeho účinky znali už Římané. 

V laboratorních podmínkách vzniká oxid siřičitý například reakcí siřičitanu sodného se zředěnou kyselinou sírovou. Průmyslově se vyrábí pak jako vedlejší produkt, který se uvolňuje při pražení sulfidických rud. Výsledný plyn se nejprve suší, dále zkapalňuje a následně se uchovává v ocelových lahvích. Do ovzduší se uvolňuje především při spalování uhlí a ropy v elektrárnách či při tavení mědi. Tím, že je těžší než vzduch, hrozí člověku při jeho vystavení v nevětraných prostorách udušení.

V naší atmosféře se tento prvek objevuje jen v malých koncentracích, pokud bychom ale vzali v potaz i jiné planety, představuje třetí nejvýznamnější plyn Venuše. U nás je přítomen v sopečných erupcích a v odpadních vodách vypouštěných z průmyslových závodů. [5, 6, 7]

Jaké má oxid siřičitý využití v potravinářství?

Oxid siřičitý v jídle má několikero funkcí. Přidává se do něj jako konzervační látka. Vyznačuje se tím, že zabraňuje růstu mikrobů, tedy bakterií, plísní a kvasinek, a to tak, že proniká do jejich buněčných stěn a rozvrací jejich běžné fungování. Potraviny jsou tak odolnější vůči kažení a zároveň se tím prodlužuje jejich trvanlivost. Často přidávanou látkou je zejména u sušeného ovoce, jelikož jako antioxidant zamezuje jeho hnědnutí, k němuž dochází ve spojitosti s oxidací potravin. Ovoce či zelenina si tak uchovávají svou barvu. 

Důležitou složkou je pak oxid siřičitý ve víně, protože zamezuje kažení a oxidaci vína, jež si díky tomu může uchovat svou kvalitu a čerstvost. Nejnižší výskyt oxidu siřičitého vykazují ekologická vína, k jejichž výrobě se nepoužívají chemické látky, ale také suchá červená a bílá vína. Naopak nejvíce je oxid siřičitý obsažen ve sladkých, bílých, dezertních vínech a ve větším množství bývá zároveň v růžových či polosladkých bílých vínech. 

V pivě pak je jeho úlohou zamezit produkci nitrosaminů. Současně se zdá, že by do určité míry mohl stabilizovat chuť piva v důsledku svého inhibičního účinku na radikálové reakce. Nejvíce se oxid siřičitý v pivu cení tedy pro svůj antioxidační účinek. Kromě toho se uplatňuje při produkci kukuřičných škrobů či melasy. [8, 9, 10, 11]

Oxid siřičitý v potravinách

Oxid siřičitý má v potravinách široké zastoupení, najdeme ho například v těchto výrobcích:

• nakládané zelenině,
• sušeném ovoci (rozinky, meruňky, švestky) a zelenině,
• hroznovém víně,
• melase,
• ovocných polevách či šťávách (např. citronová),
• polotovarech z brambor (pyré, hašé),
• hořčici a omáčkách,
• masných výrobcích (sekaná, mortadela, párky, klobásy, salámy),
• mořských plodech (krevety, krabi, humři),
• víně a pivu.

Co se týče masa, neměl by se E220 vyskytovat v sušeném mase, plackách na hamburger se 100% obsahem masa, čerstvém mase a částech jako plecko a kýta, dále v jehněčím mase, mletém hovězím či kuřecím, ale ani v uzeninách, jako je pastrami, prosciutto, uzené a slanina. [12, 13, 14, 15, 16]

Jaký má oxid siřičitý vliv na zdraví?

Oxid siřičitý je znám hlavně pro své nežádoucí účinky. Jak už bylo zmíněno, některé osoby jsou na E220 intolerantní. Většinou alergie oxid siřičitý vyvolává u lidí s astmatem (přibližně 5 % lidí trpících astmatem jsou intolerantní na E220). Oxid siřičitý a siřičitany mohou u velmi citlivých jedinců vést k otoku dýchacích cest a dochází i k bronchospasmu (zúžení průdušek). Mohou ale rovněž vyvolat astmatické záchvaty (sípání, kašel či dušnost), kopřivku, rýmu, kýchání, v horším případě anafylaktický šok doprovázený oběhovým kolapsem. 

Spekuluje se o také tom, že by mohla být příčinná souvislost mezi konzumací potravin obsahujících síru s některými zánětlivými, chronickými střevními onemocněními. Způsobovat poškození střevní sliznice by mohla bakterie Desulfovibrio. V souvislosti s tím dodejme, že se zjistilo, že oxid siřičitý se objevuje v bakterii Escherichia coli či ho produkuje.

Obecně jde o to, že by se neměla překračovat přípustná denní dávka oxidu siřičitého. Vezmeme-li si jako názorný příklad víno, u určitých vín je stanovena přípustná denní dávka 0,7 miligramu na 1 kilogram tělesné hmotnosti, přičemž tato hranice je leckdy překročena již při pouhých dvou skleničkách.

Zdůrazňujeme, že je nutné dbát při styku s oxidem siřičitým bezpečnostních opatření, jelikož inhalování tohoto plynu může zapříčinit vážné zdravotní potíže, a to respirační problémy, ale může zavinit i předčasnou smrt. Vyvolává kašel, vylučování hlenu, dráždí oči a zhoršuje astma nebo chronickou bronchitidu. Vliv na jeho absorpci má, jestli dotyčný dýchá nosem či ústy. Nos totiž dokáže jeho valnou většinu odfiltrovat a zamezuje tak jeho průniku k receptorům v hrtanu. Dýchání ústy však významně zvyšuje jeho přítomnost v těle, přičemž tak může proniknout i do plic. 

Pokud se člověk oxidu siřičitého nadýchá, MUDr. Daniel Petr radí postupovat takto: „Prvním krokem je dostat se z kontaminované oblasti, tedy opustit místo, kde je vysoká koncentrace oxidu siřičitého. Pokud pacient intenzivně kašle nebo je dušný, je vhodné podání kyslíku. Jestliže není k dispozici, dýchejte alespoň čerstvý vzduch. V případě přetrvávající dušnosti či poruch vědomí vyhledejte lékařskou pomoc.“

Oxid siřičitý může způsobit plicní edém či akutní obstrukci dýchacích cest. U těhotných starších žen, jež byly vystaveny oxidu siřičitému, potenciálně hrozí, že by jejich narozené dítě mělo nízkou porodní hmotnost. Naopak nebylo zjištěno, že by byl karcinogenní. To potvrzuje i MUDr. Daniel Petr: „Americká zdravotnická autorita CDC (Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí) neshledává oxid siřičitý za kancerogenní látku. Aktuálně nejsou důkazy o tom, že by oxid siřičitý způsoboval nějakou formu rakoviny. Je ale možné, že se tento údaj postupem času změní.“ [17, 18, 19, 20, 21, 22]

Další využití 

Mimo potravinářské užití se uplatňuje coby dezinfekční prostředek a bělicí činidlo k odstranění přebytečného chloru, ale také při zpracování kovů a rozvlákňování papíru. Využívá se rovněž k rafinaci ropy a kovů, úpravě vody a v chladírnách jakožto chladivo. Podílí se na výrobě lithiových baterií a skla. MUDr. Daniel Petr doplňuje, jakou roli má oxid siřičitý ve zdravotnictví: „Z oxidu siřičitého se vyrábí kyselina sírová, která se ve zdravotnictví používá jako součást chemoterapeutik či jako komponent mastí k léčbě kožních infekcí.“

Obecně se tvrdí, že oxid siřičitý znečišťuje ovzduší a částečně je zodpovědný za kyselé deště, jelikož ty nastávají, když se vyskytne oxid siřičitý ve vzduchu spolu s oxidy dusíku, jejichž reakcí s kyslíkem, vodou a dalšími látkami vzniká kyselina sírová a dusičná. Kyselé deště pak mohou zapříčinit okyselení vodních toků, odlesňování či korozi stavebních materiálů. [23, 24, 25]

Zdroje: cfs.gov.hk, foodstandards.gov.scot, food-detektiv.de, byjus.com, pubchem.ncbi.nlm.nih.gov, qld.gov.au, cdc.gov, medicinenet.com, foodauthority.nsw.gov.au, my.clevelandclinic.org, verywellhealth.com, scielo.br