Potravinářské aditivum E100 se získává z kurkumovníku dlouhého. Kurkumin bývá k dispozici ve formě oranžovohnědého krystalického prášku, pro nějž je typická hořká chuť a kořeněná vůně, která evokuje sladký pomeranč či zázvor. Jedná se o mírně fluorescenční sloučeninu s chemickým vzorcem C21H20O6, jejíž zbarvení závisí na typu roztoku. Kurkumin působí prospěšně na srdce a játra a preventivně se ho může užívat proti rozvoji deprese a různým druhům rakoviny. Vyhnout by se mu však raději měly těhotné ženy.
Co se dozvíte v článku
Co je E100?
Pod potravinářským aditivem E100 se skrývá kurkumin. Lze ho rozdělit na E100(i) čili kurkumin a E100(ii) neboli kurkumu. Oba se získávají z rostlin Curcuma longa a Curcuma domestica. Rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že kurkumin je surový extrakt, zatímco u kurkumy jde o čištěnou sloučeninu.
Kurkumovník dlouhý (Curcuma longa) pochází z jižní Asie a rozšířil se po celé Indii, Malajsii, Cejlonu a Japonsku. Jedná se o vytrvalou bylinu, jež se rozmnožuje štěpením oddenku, což je jediná její část, jež lze zužitkovat. Kurkumě se přezdívá rovněž indický šafrán a kromě ní se kurkumin vyskytuje i v zázvoru.
Přídatná látka E100 se řadí mezi chalkonová barviva. Odstín barvy kurkuminu se liší podle roztoku, do kterého je přidán. V alkalickém roztoku nabývá hnědočervené barvy, zatímco v minerálních kyselinách zůstává jeho barva žlutooranžová. Je přitom stanoveno, že aditivum E100 musí obsahovat 90 % kurkuminoidů. Ve výsledném produktu se může vedle nich vyskytovat malé množství olejů a pryskyřic, které se v kurkumě přirozeně nachází.
Za přijímanou dávku kurkuminu ve stravě se považují 3 mg/kg tělesné hmotnosti a v předepsaných limitech je možné přísadu E100 přidávat i do dětské výživy. V běžných dávkách nicméně není spojován s žádnými zdravotními riziky. Kurkumin je znám jakožto součást koření kari, které se používá zejména v indické kuchyni. Prášek z kurkumy coby silný žlutý pigment se využívá ale i k barvení látek, například dodává specifickou barvu mnišským rouchům. [1, 2, 3, 4]
Chemické vlastnosti kurkuminu
Kurkumin má podobu oranžovohnědého krystalického prášku, který se vyznačuje lehce štiplavou, hořkou chutí a kořeněnou, svěží vůní připomínající sladký pomeranč či zázvor. V alkalickém roztoku se zabarvuje do červenohněda, zatímco v neutrálním či kyselém roztoku mívá žlutou barvu. Kurkumin je díky tomu možné využít coby indikátor pH, jelikož pokud překročí hodnotu 8, změní se jeho barva ze žluté na červenou.
Vůči redukčnímu činidlu vykazuje kurkumin silnou stabilitu a zároveň je mírně fluorescenční. Je kromě toho citlivý na teplo a ionty železa. Získává se extrakcí rozpouštědlem, jako je například aceton, ethanol, ethylacetát atd., z kurkumy, respektive jejích rozemletých oddenků. Následně extrakt prochází čištěním, a to krystalizací. Výsledný produkt obsahuje kurkuminoidy, případně také malé množství olejů a pryskyřic.
Kurkumin je beta-diketon. Jedná se o metan, v němž feruloylové skupiny nahrazují dva vodíky. Jde o přírodní fenolovou sloučeninu bez zápachu, která je nerozpustná ve vodě, ale rozpustná například v ethanolu, propylenglykolu či kyselině octové. Její chemický vzorec je C21H20O6. Teplota tání kurkuminu pak činí 183 °C, bod varu 418,73 °C a molární hmotnost 368,4 g/mol. Mimo jiné plní kurkumin funkci lapače kyslíkových látek, jakou je třeba hydroxylový radikál, superoxidový anion či singletový kyslík, a inhibitoru peroxidace lipidů a proteinkinázy. [5, 6, 7]
Použití E100 v potravinářství
V potravinářství přísadu E100 obsahuje kari, které slouží různým kulinářským účelům. Lze z něj například připravit kurkumové latté či bývá součástí bylinných směsí na čaj. O Velikonocích je dále možné kurkuminem obarvit vajíčka jakožto přírodním barvivem.
Barva přídatné látky E100 závisí na okolním pH a může nabývat od žluté až po červenou barvu. Kromě barviva se toto aditivum využívá i k aromatizaci potravin (kafrová vůně) a zvýraznění jejich chuti. Kurkumin má nahořklou až pálivou chuť a pikantní chuť dodává kupříkladu hořčici. Dále údajně přispívá k lepšímu trávení.
Potraviny obsahující E100
Potravinářská přísada E100 se vyskytuje v těchto produktech:
- máslo a margarín,
- džemy, marmelády a želé,
- kaštanové pyré, cereálie, sušené bramborové vločky či jiné výrobky z brambor,
- klobásy, paštiky a polévky,
- sýry a mléčné výrobky (zmrzlina nebo jogurty),
- ochucené nápoje na bázi vína (Bitter soda) a alkoholické nápoje (ovocná vína, mošt a hruškovice),
- sušenky, koláče, vafle a jiné sladkosti,
- omáčky, koření a salsy,
- hořčice a salátové dresinky,
- pasta z ryb a korýšů,
- lososové náhražky a rybí jikry. [8, 9, 10, 11]
Jaké má kurkumin účinky na zdraví?
Účinky kurkumy jsou známé již po staletí, k léčbě různých zdravotních problémů se aplikovala už ve starověké Indii. Samotnému kurkuminu se přičítají protizánětlivé, protinádorové a antioxidační účinky. Protirakovinné účinky kurkuminu se projevují v tom smyslu, že má likvidovat nádorové buňky, aniž by měl vliv na ty zdravé.
V rámci tradiční medicíny se jím v Indii léčí kašel, výrony, revmatismus či nechutenství. V Číně pak po něm sahají při bolestech břicha. Kurkumin je znám také jakožto silný antioxidant, který je díky své chemické struktuře schopen neutralizovat volné radikály.
Na základě některých studií se zároveň zdá, že lidé pocházející ze zemí jihovýchodní Asie oproti západní populaci vykazují snížené riziko rakoviny tlustého střeva, gastrointestinálního traktu, prostaty, prsu, vaječníků atd. To se přisuzuje jejich stravě, která je bohatá mimo česneku, zázvoru a chilli právě na kurkumin. Několik studií přímo potvrdilo účinek kurkuminu jakožto chemopreventivní látky proti rakovině prsu, prostaty, tlustého střeva a plic. Bylo kromě toho zjištěno, že kurkumin snižuje angiogenezi (růst nových krevních cév v nádorech), metastázy a způsobuje smrt rakovinných buněk.
Mimoto dokáže kurkumin ulevit od bolesti při osteoartróze. Také zamezuje poškození jater toxiny a může pomáhat předcházet některým typům kolitid, žaludečním vředům a vysokému cholesterolu. Dle všeho i napomáhá léčit cukrovku, uveitidu či HIV a snížit množství břišního tuku.
Molekuly kurkuminu jsou schopny proniknout membránami různých orgánů, čímž je činí imunními vůči infekci. Tato vlastnost má pozitivní dopad na různé oblasti v těle. V některých studiích bylo například zjištěno, kurkumin zamezuje hromadění beta-amyloidů v mozku lidí trpících Alzheimerovou chorobou a likviduje krevní destičky způsobené touto nemocí.
Na druhou stranu má kurkumin zvyšovat hladinu BDNF v mozku, což je neurotrofický faktor, který ovlivňuje paměť a učení. Kurkumin by mohl hrát roli i při léčbě deprese, jelikož podporuje činnost mozkových neurotransmiterů serotoninu a dopaminu a má vliv na plasticitu mozku.
Jiné studie prokázaly, že kurkumin umožňuje obnovit funkci srdečních buněk. Konkrétně se podílí na zlepšení funkce endotelu. Nízká rozpustnost kurkuminu však omezuje jeho klinické použití. Nicméně se zdá, že jeho biologickou dostupnost je možné zlepšit konzumací kurkumy s černým pepřem, jehož složkou je piperin. Ten má zvyšovat vstřebávání kurkuminu až tisícinásobně. Vedle toho je dobré vědět, že se kurkumin lépe váže na tuk než vodu a lépe se vstřebává při nižší teplotě.
Vykazuje kurkumin nežádoucí účinky?
I látka s prospěšnými účinky může v nadměrném množství vést k určitým zdravotním potížím. Co se týče kurkuminu a jeho nežádoucích účinků, spekuluje se o tom, že pobírání léků obsahujících kurkumin během těhotenství může přivodit potrat. Avšak je třeba říci, že pro tuto hypotézu není dostatek důkazů. V některých případech může tato látka vyvolat jisté gastrointestinální nežádoucí účinky, a to nevolnost, průjem či alergickou reakci.
Škodlivost potravinářského aditiva E100 může být dána postupem jeho výroby, jelikož se v něm kvůli technologickým nákladům může nacházet aceton, oxid uhličitý či metanol, které mohou působit toxicky. Obezřetní by měli být lidé pobírající warfarin a protidestičkové léky, poněvadž tato kombinace může stát za zvýšeným rizikem krvácení. K nežádoucí interakci doplňku kurkuminu může dále dojít s doplňky, jako je ženšen, andělika, psyllium či ginkgo biloba. Užití kurkuminu by rovněž vždy měli probrat s lékařem lidé trpící žlučovými kameny, onemocněním ledvin či ti s poruchou imunity. [12, 13, 14, 15, 16, 17]
Konzumujete kurkumu?
Další využití kurkuminu
Kurkumin nachází uplatnění v kosmetice. Přispívá totiž k rozjasnění pleti a vyrovnává hyperpigmentovanou pokožku. Zároveň se jím předchází vypadávání vlasů, tvorbě lupů a účinně působí i na akné díky svým protizánětlivým a antibakteriálním vlastnostem. Navíc vykazuje antioxidační a exfoliační účinek, podporuje přirozenou tvorbu kolagenu v pokožce a zamezuje jejímu předčasnému stárnutí.
V minulosti neznali kurkumu jen jako koření, ale také se užívala coby parfém. V současnosti je použití kurkuminu rozsáhlejší, využívá se k detekci bóru, zpracování kurkumového papíru a barvení olejů, vosků, ale i látek, jako je hedvábí, bavlna či vlna. Co se týče kurkumového papíru, slouží jako test na měření alkality. [18, 19, 20]
Zdroje: infocons.org, proe.info, iacmcolor.org, food-info.net, chemicalbook.com, pubchem.ncbi.nlm.nih.gov, healthline.com, webmd.com, medicalnewstoday.com, go.drugbank.com, britannica.com