Co se dozvíte v článku
Co je koriandr?
Koriandr setý (Coriandrum sativum) je jednoletá rostlina, která patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae). Ta zahrnuje vyšší dvouděložné byliny s bohatě členěnými listy a květy vyrůstajícími v jednoduchém či složeném okoličnatém květenství, které je možné rozdělit do 420 samostatných rodů. Mezi její další zástupce řadíme třeba bolševník, anděliku lékařskou, kopr, mrkev nebo pastinák.
Název koriandr přitom odkazuje nejen na samotnou rostlinu, ale také na koření, které se z ní vyrábí. Na našem území se pak tímto slovem označují listy i semena dané byliny. V Americe ovšem lidé jednotlivé části koriandru odlišují, a proto se pro listy vžilo označení cilantro, cilantro leaves nebo Chinese parsley (čínská petržel), zatímco semínka koriandru lidé znají jako coriander.
Nejvíce se dnes koriandr používá v asijské, jihoamerické a mexické kuchyni, kde si toto koření našlo své pevné místo. V našich podmínkách sice není koriandr tak běžný jako třeba kmín nebo petržel, ale stále více lidí si k této rostlině hledá cestu. Kromě toho se pak koriandr setý využívá také v lidovém léčitelství nebo v kosmetickém průmyslu. [1, 2]
Jak vypadá koriandr setý?
Koriandr setý obvykle dorůstá do výšky 30–50 cm, ale může to být klidně i 100 cm. Rostlina vytváří štíhlý dutý stonek, který se nahoře větví a je obsypaný světle zelenými listy. Ty jsou ve spodní části jednoduše zpeřené a řapíkaté, zatímco v horní části bývají přisedlé pochvou a dvakrát až třikrát zpeřené. Pokud jde o jejich vzhled, mají dělené, čárkovité úkrojky.
Květy koriandru setého, které vytvářejí okolíky, jsou známé pro své bílé či jemně růžové zbarvení. Na rostlině se objevují zhruba od června do července. Plodem koriandru jsou pak kulaté a hnědožluté dvojnažky, které se sklízí teprve ve chvíli, kdy rostlina plně vyzraje (na konci léta, kdy jsou už hnědé, ale semena z nich ještě nevypadávají).
Možná záměna
Koriandr někdy bývá zaměňován za rostlinu známou jako máčka smrdutá (Eryngium foetidum), která má sice podobnou chuť i vůni a patří do stejné čeledi, ale řadí se ke zcela jinému rodu. Lidově se tato bylina označuje jako mexický koriandr nebo culantro, pochází ze Střední a Jižní Ameriky a Karibiku, je typická pro dochucování pokrmů v této oblasti, ale pěstuje se po celém světě.
Kromě toho si lidé mohou koriandr setý splést také s rostlinou označovanou jako rdesno vonné (Persicaria odorata), což je trvalka, která je na našem území známá spíše jako vietnamský koriandr nebo pálivá máta. Planě roste hlavně v Jižní Asii, používá se v gastronomii a své místo si našla i v léčitelství. Její listy mají podobnou vůni i chuť právě jako klasický koriandr. [3, 4]
Historie
Koriandr setý pochází z oblasti Středomoří, severní Afriky a jihozápadní Asie. Nejstarším archeologickým nálezem je podle výzkumníků několik semen, které se podařilo najít v izraelské jeskyni Nachal Chemar. Jejich stáří je odhadováno zhruba na 6000–8000 let. Zmínky o této rostlině se nicméně objevují také v Bibli (Exodus 16:31).
Že koriandr používali a pěstovali také staří Egypťané, dosvědčuje nález v hrobkách faraonů (například Tutanchamona). V této době pravděpodobně plnil funkci obětní rostliny, přičemž slavný egyptský lékařský text známý jako Ebersův papyrus, který vznikl kolem roku 1550 před naším letopočtem, popisuje léčebné, ale i kulinářské využití koriandru.
Později začali koriandr využívat také Řekové a Římané, kterým sloužil nejen jako oblíbené koření, ale také jako důležitá přísada potřebná pro výrobu léčivých přípravků, parfémů, vína nebo různých likérů. Ve svých dílech zmiňuje koriandr třeba slavný lékař Hippokrates (zhruba roku 400 před naším letopočtem) nebo lékárník a botanik Pedanius Dioscorides.
Údajně se pak koriandr přidával také do nápojů lásky, které měly vzbudit city v osobě, která daný lektvar vypila, a zároveň se stal součástí lektvarů, které měly svým tvůrcům zajistit nesmrtelnost. Kromě toho byla tato rostlina mezi lidmi známá jako silné afrodiziakum, Římané do jejích listů balili potraviny, aby déle vydržely, a zároveň koriandr používali k dochucení chleba.
V Číně se koriandr pěstuje zhruba od čtvrtého století a odedávna je oblíbený také v Indii. Dnes planě roste ve Středomoří, kde zároveň patří mezi hojně pěstované rostliny, a lidé jej velice často vysazují také v Nizozemsku, ve střední a východní Evropě, na severu Afriky, v Číně, Indii a Bangladéši. Na našem území se koriandr setý ve volné přírodě nevyskytuje, ale dá se poměrně jednoduše vypěstovat v květináči. [5, 6, 7, 8]
Obsažené látky
Esenciální olej z listů a semen koriandru obsahuje smíšené polyfenoly a terpeny, kam patří například linalool (koriandrol), což je hlavní složka zodpovědná za specifickou vůni i chuť koriandru. Kromě toho jsou zde obsaženy také další látky, jako je α-pinen, β-pinen, limonen, borneol, citronellol, pyrazin, pyridin, thiazol nebo koriandrin.
Syrové listy koriandru obsahují zhruba 92 % vody, 4 % sacharidů, 2 % bílkovin a méně než 1 % tuku. Jsou navíc bohaté na vitamíny skupiny B (hlavně B1 a B2), vitamín A, vitamín C a vitamín K. Semena mají sice nižší obsah vitamínů, ale poskytují konzumentům významné množství vlákniny a některé minerální látky, jako je vápník, selen, hořčík, mangan nebo železo. [9, 10, 11, 12]
Chuť koriandru
Všechny části této rostliny jsou jedlé (včetně kořenů), ale nejčastěji se používají čerstvé listy nebo drcená semena. Ta svým aroma, ale i chutí připomínají kombinaci pomerančových květů nebo citronové kůry a šalvěje. Jsou nasládlá a jemně štiplavá, a proto se stala součástí mnoha kořenících směsí. Využít se navíc dají k přípravě sladkých i slaných jídel.
Listy koriandru se naopak v čerstvém stavu vyznačují nevábným zápachem, což se změní teprve po jejich usušení. S tím souvisí také původní název této rostliny. Slovo koriandr totiž údajně vychází ze starofrancouzského termínu coriandre, který má původ v latinském výrazu coriandrum, jenž je spojený s řeckým označením koriannon. To se pojí se slovem koris (štěnice), což odkazuje k výraznému zápachu nezralého ovoce.
Chuť čerstvých koriandrových listů se připodobňuje k anýzu, je poměrně svěží a někdy lehce pepřová nebo citrusová. Pro spoustu jedinců je velice příjemná, ale jiní ji absolutně nemohou vystát. Až 15 % populace totiž cítí při konzumaci čerstvého koriandru zvláštní pachuť, která jim připomíná mýdlo nebo dokonce něco shnilého.
Důvody jsou přitom genetické. Vědci odhalili gen OR6A2, jenž kóduje receptor, který je vysoce citlivý na vůni aldehydových chemikálií. Právě ty jsou součástí koriandru. Lidé, kteří nemají rádi chuť koriandru, jsou tedy vnímaví ke škodlivým nenasyceným aldehydům a zároveň nemusí být schopni rozpoznat aromatické chemikálie, které ostatní považují za příjemné. [13, 14, 15, 16]
Jaké má koriandr účinky?
Pokud jde o léčivé vlastnosti koriandru setého, tato bylina se používá především při zažívacích potížích, jelikož má pozitivní vliv na trávení. Pomáhá hlavně pacientům, které trápí nadýmání, bolesti břicha, nepříjemné křeče, pocity plnosti nebo koliky v trávicím traktu. To potvrdila i studie, které se účastnili lidé trpící syndromem dráždivého tračníku (IBS). [17, 18, 19]
Těchto vlastností se pak využívá také v kuchyni při úpravě tučných pokrmů, kdy je možné přidáním koriandru zmírnit obtíže, které by člověka mohly potrápit bezprostředně po jejich konzumaci. Kromě toho se doporučuje čaj z koriandru s kmínem, který by měl zbavit pacienta bolestí břicha a dalších nepříjemných pocitů. V tradiční íránské medicíně se pak extrakt z koriandru používá jako stimulant chuti k jídlu, což podpořila i studie na potkanech. [20, 21]
Dále je pak koriandr zdrojem účinných antioxidantů (terpinen, kvercetin, tokoferoly), které brání poškození buněk škodlivými volnými radikály. Zároveň se jedná o přírodní protizánětlivý prostředek, který pomáhá bojovat s různými druhy infekcí. Obsahuje totiž antimikrobiální sloučeniny, které mohou tělo efektivně ochránit před záněty a nemocemi přenášenými potravou. [22, 23, 24, 25, 26]
Podle studií ve zkumavce a na zvířatech může mít koriandr setý ale i neuroprotektivní a protirakovinné účinky. Jeden výzkum například přinesl poznatky, že antioxidanty v extraktu ze semen koriandru snižují zánět a zároveň zpomalují růst buněk rakoviny plic, rakoviny prostaty, rakoviny prsu a rakoviny tlustého střeva. [27, 28, 29]
Mnoho mozkových onemocnění, jako je například Parkinsonova choroba, Alzheimerova choroba nebo roztroušená skleróza, se pojí se zánětlivou aktivitou. Konzumace koriandru pomáhá těmto onemocněním předcházet, chrání před poškozením nervových buněk po záchvatech vyvolaných léky, podporuje paměť a může být prospěšná také u lidí trpících úzkostí. [30, 31, 32]
Aby toho nebylo málo, koriandr může pomoci snížit vysokou hladinu cukru v krvi, která je rizikovým faktorem pro rozvoj cukrovky 2. typu, a zároveň pomáhá snižovat krevní tlak. Že je koriandr v tomto ohledu opravdu efektivní, naznačuje například studie na potkanech s obezitou nebo podobná studie, která zkoumala krysy s cukrovkou. [33, 34, 35]
Další výhodou koriandru je pak skutečnost, že podle některých studií může mít tato rostlina pozitivní vliv na zdraví srdce. Snižuje totiž rizikové faktory srdečních onemocnění, jako je vysoký krevní tlak nebo hladina LDL cholesterolu. Extrakt z koriandru totiž působí jako dieuretikum, takže pomáhá tělu vyplavovat přebytečnou vodu a sodík. Zároveň se zdá, že v populacích, kde lidé konzumují větší množství koriandru, bývá výskyt srdečních obtíží menší. [36, 37, 38, 39]
Obklady z koriandru pak mohou pomoci pacientům, kteří se potýkají s revmatickými bolestmi kloubů, a při vnějším použití má tato bylina pozitivní vliv také na lidskou pokožku. Šťáva z koriandru je v lidovém léčitelství známá jako lék na různá kožní onemocnění, jako je akné, pigmentace, suchá pleť, nebo naopak příliš mastná pokožka. Podle jedné studie například extrakt z koriandru spolu s jinými uklidňujícími látkami pomohl vyléčit plenkovou dermatitidu. Je ovšem zapotřebí provést další výzkum. [40, 41, 42, 43]
Nežádoucí účinky koriandru
Konzumace koriandru setého je pravděpodobně bezpečná, pokud ho lidé užívají v omezeném množství. To samé pak platí i při aplikaci bylinky na pokožku. V některých případech ovšem může koriandr způsobit alergickou reakci, jejíž příznaky při perorálním podání zahrnují rýmu, otok nosu, výsev kopřivky nebo třeba vznik otoku v ústech. Kromě toho se u pacientů, kteří koriandr aplikují na kůži, někdy objevuje svědění a postižené místo bývá podrážděné. [44, 45]
Vzhledem ke schopnosti snižovat krevní tlak se koriandr nedoporučuje osobám, které se potýkají s nízkým tlakem, nebo pacientům, kteří užívají nějaké léky na snižování tlaku. Pokud k nim patříte i vy, o konzumaci dané byliny se vždy poraďte se svým ošetřujícím lékařem. Kromě toho může koriandr efektivně snižovat množství cukru v krvi, a proto by lidé trpící cukrovkou měli užívat listy i semena opatrně a hladinu cukru pečlivě sledovat. [46]
Pokud jde o to, zda je možné užívat koriandr v těhotenství nebo při kojení, zde je nutné poradit se s ošetřujícím lékařem. Zatímco někteří lidé tvrdí, že by koriandr neměl nastávající matce ani jejímu dítěti nijak uškodit a navíc je vhodným lékem na nadýmání, podle jiných by se této bylině ženy v požehnaném stavu měly raději vyhnout. Na tomto poli je nicméně nutný další výzkum. [47, 48, 49]
Jaké má koriandr využití?
V kuchyni se dají použít všechny části koriandru, tedy čerstvé listy, sušená semena, ale i kořeny. Díky její všestrannosti si tuto bylinu oblíbili lidé po celém světě, ale největší zastoupení má v asijské, jihoamerické a mexické kuchyni (například thajská kuchyně hojně využívá kořen koriandru k přípravě polévek nebo kari pasty). V poslední době si pak koriandr nachází stále více příznivců i na našem území.
Čerstvé listy
Listy koriandru se mohou stát přísadou mnoha zajímavých pokrmů, ale obvykle se používají čerstvé nebo se do připravovaných jídel přidávají až v závěru vaření, jelikož tepelná úprava snižuje jejich chuť. Existují samozřejmě i výjimky, například v indické či středoasijské kuchyni, kde se listy koriandru používají ve velkém a vaří se tak dlouho, dokud se nerozpustí a jejich chuť se nezjemní.
K typickým pokrmům, které mohou čerstvé listy koriandru obohatit, se řadí například různé saláty, chutney, salsa nebo guacamole. Kromě toho se pak používají také jako ozdoba polévek, nudlí, ryb, masitých pokrmů nebo obložených baget a jsou dobré i s mořskými plody, s luštěninami nebo v rýži a na vařených bramborách. Po otrhání se ovšem rychle kazí a sušením i mrazením ztrácejí své typické aroma, a proto je nejlepší používat čerstvý koriandr. [50, 51]
Semena koriandru
Zatímco listy koriandru se často používají vcelku, ze semen se připravuje koriandr mletý a dá se zakoupit i koriandr celý. Mezi lidmi jsou oblíbená například pražená semínka koriandru, která se označují jako dhania dal a konzumují se jako lehká svačina. Pražením či ohříváním semen na suché pánvi se navíc zvyšuje jejich chuť, aroma i typická štiplavost.
Pokud jde o semena koriandru, je také nutné poznamenat, že existuje několik odlišných variet. Ta marocká má například semena spíše kulatějšího tvaru, zatímco ta indická se vyznačuje protáhlejšími semeny. Mohou se částečně lišit i svou chutí, ale hojně se používají obě dvě a dobře se doplňují. Velkoplodé odrůdy se pak hojně pěstují v tropických a subtropických zemích a ty maloplodé spíše v mírných oblastech.
Mletý koriandr je známý hlavně jako součást kořenicích směsí, kam patří především indické kari koření, ale dá se samozřejmě použít také samostatně. Hodí se například k dochucování omáček, polévek nebo masových pokrmů z hovězího, jehněčího, vepřového, drůbežího i rybího masa. Kromě toho se pak přidává i do různých paštik, zeleninových jídel a dušených pokrmů.
Jelikož mletá semena rychle ztrácejí své aroma i chuť, v ideálním případě by je lidé měli používat čerstvě namletá a příliš dlouho je neskladovat. V Německu nebo Jižní Africe se koriandr hojně uplatňuje při výrobě klobás, ve střední Evropě a Rusku se někdy přidává do žitného chleba jako alternativa kmínu a kromě toho je koriandr koření, které se jako součást kořenicí směsi používá k nakládání hub a zeleniny (hlavně okurek nebo červené řepy).
Ačkoliv o tom mnozí lidé nemají ponětí, koriandr se dá použít také jako přísada sladkých pokrmů. Může být například součástí sušenek, ovocných dortů nebo ovocných kompotů. Lidé ho často kombinují s jablky, hruškami a citrusovými plody. Co se týče dalšího koření, k němuž se koriandr hodí, jde například o chilli, pepř, nové koření, skořici, hřebíček, fenykl, zázvor nebo muškátový oříšek.
Aby toho nebylo málo, koriandr se dá uplatnit také při přípravě nápojů. Semena se používají například při vaření některých druhů piva, zejména vybraných belgických pšeničných druhů. Kromě toho jsou také jednou z klíčových ingrediencí vhodných pro aromatizaci ginu, patří mezi původní přísady tajného receptu na Coca-Colu a přidávají se také do některých likérů. [52, 53, 54, 55]
Jak pěstovat koriandr?
Spousta zahrádkářů se ptá, jak zvládá koriandr pěstování v našich podmínkách a zda ho mohou bez obav vysadit i na svůj vlastní záhon. Dobrou zprávou proto je, že se tato bylina dá velmi snadno pěstovat v květináči za oknem, na balkóně, ale i ve volné půdě na zahradě. Vyhovuje jí lehce zásaditá zemina a ideálním místem k jejímu vysazení je slunečné stanoviště chráněné před větrem.
Přímo do záhonku se koriandr vysévá zhruba v půlce května (po zmrzlých), v bytě to pak můžete provést kdykoliv od jara do podzimu. Můžete si také předpěstovat sazenice (od března do dubna), přičemž k urychlení klíčení se doporučuje semena namočit na 2–3 dny do heřmánkového nálevu nebo do vlažné vody. Doba klíčení se pak pohybuje v rozmezí od 2 do 3 týdnů.
V prvních fázích růstu vyžaduje koriandr dostatek vláhy, ale později (během července a srpna) už tolik vody nepotřebuje. Abyste si zajistili přísun čerstvého koriandru během celé sezóny, vyplatí se pak zasadit novou várku semínek každé 2–3 týdny. Na záhonu se přitom doporučuje kombinovat koriandr třeba s mrkví, špenátem, kapustou, květákem nebo červenou řepou, které jeho aroma pomůže ochránit před škůdci.
Zelená nať koriandru se sklízí odstřižením listů a stonků blízko u země, a to ve chvíli, kdy jsou stonky již 10–15 cm vysoké. Najednou ovšem nestříhejte nikdy více než třetinu listů, protože jinak by to bylinu výrazně oslabilo. Semena se sklízí po dozrání, nesmí být ale tmavě hnědá ani černá. Lepší je proto sebrat raději zelené, lehce růžové nebo světle hnědé kuličky, které se doma dosuší. [56, 57]
Zdroje: healthline.com, webmd.com, medicalnewstoday.com, vseokoreni.cz, bylikovyraj.net, semena.cz, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, ncbi.nlm.nih.gov