Co se dozvíte v článku
Co je E270?
Za E270 se v potravinářství označuje kyselina mléčná. S mlékem nicméně nesouvisí, ačkoli by se to na první pohled mohlo zdát, a tedy se jí lidé mající na něj alergii nemusí obávat. Jedná se o organickou kyselinu, jež se vytváří při kvašení určitých potravin. Hojně se objevuje ve fermentovaných sójových produktech, nakládaných potravinách, ale i v salámech a jogurtech.
Jelikož jde o látku s velmi nízkou toxicitou, schválil Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) použití tohoto aditiva ve většině potravin. Neplatí to však pro kojeneckou stravu a umělou výživu. Z důvodu, že se jedná o látku pro zdraví bezpečnou, se nepokládá za nezbytné určovat její maximální možné množství v potravinách.
E270 se přidává především do balených potravin, jako je chléb, olivy, dezerty či džemy, z důvodu prodloužení jejich trvanlivosti. Reguluje totiž pH v potravinách, čímž brání v jejich kažení. Uplatňuje se jako konzervační prostředek, jelikož účinně ničí a potlačuje bakterie v potravinách. Navíc je inhibitorem změny barvy a využívá se rovněž jako ztužující a želírující látka. Želírující látky bývají složkou želé a jiných dezertů, které zahušťují. [1, 2, 3, 4, 5]
Chemické vlastnosti
Kyselina mléčná je organickou kyselinou bez zápachu, přičemž chemický vzorec mléčné kyseliny je C3H6O3. Poprvé ji dokázal ze zkyslého mléka izolovat švédský chemik Carl Wilhelm Scheele v roce 1780. Jde o sloučeninu rozpustnou ve vodě, přičemž v pevném skupenství má ve formě prášku bílou barvu, zatímco v kapalném je průhledná. Bouřlivě reaguje s kyselinou fluorovodíkovou a dusičnou, zároveň je neslučitelná s jodidy, albuminem a oxidačními činidly.
Kyselina mléčná je chirální molekulou se dvěma optickými izomery, a to kyselinou L-mléčnou (+) a kyselinou D-mléčnou (-). L-izomery jsou přitom běžně přítomné v živých organismech. Výskyt karboxylové skupiny sousedící s hydroxylovou skupinou z ní dělá alfa-hydroxykyselinu. Co se týče jejích fyzikálních vlastností, molární hmotnost činí 90 g/mol, bod varu je 122 °C a bod tání pak 53 °C. Pokud se dostane na pokožku její vysoce koncentrovaný roztok, působí jako žíravina.
Syntetická produkce kyseliny mléčné s sebou přináší různé komplikace, ať už nízkou míru konverze, toxické suroviny, či nemožnost vytvořit opticky čistý izomer. Z toho důvodu se z valné většiny přistupuje k biotechnologickým postupům. K fermentaci se používají sacharidy, jako je glukóza, sacharóza a laktóza. Často se ale také objevuje ve funkci sacharidu syrovátka, kukuřičný škrob, brambory a melasa. [6, 7, 8]
Jaké má kyselina mléčná použití v potravinářství?
Jak už bylo řečeno, mléčná kyselina se produkuje při kvašení, během nějž se prostřednictvím kvasinek, hub, plísní či bakterií rozloží sacharidy (cukr a škrob) na alkohol, plyn a kyseliny. Tím vznikne potravina s vysokým obsahem kyseliny mléčné. Kvašení se může dít přirozeně, což je případ kvásku či jogurtu. Zpravidla ho však iniciují výrobci, kteří za tím účelem používají zákysové kultury.
E270 je přírodním potravinářským aditivem, jež oddaluje kažení a v potravinách zlepšuje chuť tím, že díky regulaci pH vyrovnává chuť, a to například u rybích konzerv, oliv, sýrů, ale i sycených nápojů. Při koncentraci 20 ppm dodává kyselina mléčná potravinám údajně nakysle smetanovou, mléčnou chuť. Co se týče jejích zdravotních benefitů, může zvyšovat kvalitu výživových hodnot obecně v těch potravinách, v nichž se vyskytuje přirozeně, tedy v kimči a jogurtech.
Obezřetní byste však měli být při konzumaci potravin s kyselinou mléčnou kojencem mladším šesti měsíců, ti ji totiž metabolizují s obtížemi. MUDr. Daniel Petr k tomu dodává: „Malé děti neumí kyselinu mléčnou metabolizovat, proto by ji alespoň do šesti měsíců věku neměly konzumovat. Může jim způsobit průjem.“
Zajímá-li někoho, zda je kyselina mléčná veganská, platí to pouze v případě, pakliže pochází ze surovin rostlinného původu, jako jsou luštěniny, obiloviny, fermentované sójové výrobky a kvašená zelenina. Nelze to však tvrdit u mléčných a masných výrobků. Na druhou stranu při umělé produkci kyseliny mléčné mohla daná osoba použít její živočišnou formu, tedy se zdá nejpříhodnější ověřit si tuto informaci přímo u výrobce. [9, 10, 11]
Potraviny obsahující kyselinu mléčnou
Přirozeně kyselinu mléčnou najdeme v potravinách, které vznikají fermentací, jsou jimi:
- nakládaná zelenina (kysané zelí, kimči, okurky),
- sójové produkty (sójové mléko, tofu, miso pasta),
- chléb,
- nakládané maso (salám),
- mléčné výrobky (jogurty, sýry, kefíry),
- luštěniny (fazole, hrách),
- pivo.
Doplňme, že kvašené potraviny jako zelí či kimči je nejvhodnější konzumovat syrové, čímž do těla dostanete největší množství prospěšných látek, vysoká teplota je totiž ničí. Kromě přirozeně kvašených potravin se ale kyselina mléčná vyskytuje i v některých, do nichž se přidává jako konzervant, jde o mražené dezerty, olivy, salátový dresink a sycené nápoje. Speciální postavení zde má sýr, v němž se může objevit kyselina mléčná jako vedlejší produkt jeho výroby, tak ale i jako dodaná látka výrobcem. [12, 13, 14]
Kyselina mléčná v těle
Kyselina mléčná vzniká v těle tehdy, když se tělu nedostává dostatek kyslíku a to se proto uchyluje k přeměně glukózy na energii. Nejvíce kyselinu mléčnou vytváří svalové buňky a červené krvinky, ty laktát často uvolňují do krve. Kyselina mléčná se pokládá za vedlejší chemický produkt anaerobního dýchání a jakési palivo pro buňky.
Pokud se zajímáte o to, co způsobí kyselina mléčná ve svalech, pak vězte, že příliš kyseliny mléčné může vyvolat křeče nebo svalovou únavu. K tomu dochází během fyzické aktivity poměrně běžně a nejedná se o nic, co by vás mělo znepokojovat, jelikož játra jsou schopná přebytečný laktát odbourávat a po skončení fyzické aktivity se vrátí hladina kyseliny mléčné do normálu.
Anaerobním metabolismem se pak nazývá stav, kdy svaly nejsou schopné kvůli nedostatku kyslíku odbourávat glukózu. Příliš mnoho laktátu může způsobit laktátovou acidózu (nebezpečně vysoká hladina kyseliny mléčné). Jejími projevy jsou nevolnost či zvracení, bolest břicha a celková slabost. Může k ní dojít, pakliže člověk pokračuje ve fyzické aktivitě, ačkoli je zcela vyčerpán. [15, 16, 17]
Jaké má kyselina mléčná účinky na zdraví?
Kyselina mléčná jako konzervační látka má pozitivní vliv na zdraví člověka. Kyselina mléčná obsažená v přirozeně fermentovaných potravinách přispívá k posílení imunitního systému, ochraňuje před vaginálními či močovými infekcemi a patrně obohacuje potraviny o antioxidační účinky (antioxidanty přispívají k neutralizaci volných radikálů, tlumí zánět a pomáhají chránit před chronickými onemocněními, a to cukrovkou, rakovinou či Alzheimerovou chorobou).
Zároveň je známo, že mezi druhy bakterií mléčné fermentace se nacházejí probiotika, a to kupříkladu ty rodu Lactobacillus. Tyto bakterie posilují zdraví střev a střevní bariéru. Význam probiotik pro zdraví střev osvětluje MUDr. Daniel Petr: „Ve střevech máme spoustu bakterií. Jejich druhové složení je esenciální pro zdraví našich střev a potažmo celého těla. Pokud to velice zjednodušíme, můžeme rozdělit bakterie ve střevech na ty „hodné“ a „zlé“. Probiotika jsou vlastně živé „hodné“ bakterie, které mohou převážit nad těmi zdraví škodlivými. Dalo by se říci, že užíváním probiotik doplňujete do střev zásoby zdraví prospěšných bakterií.“
Nevyskytují se pouze u lidí, ale působí prospěšně i na včely. U včely medonosné se projevuje probiotický účinek kyseliny mléčné tak, že podporuje jejich imunitu a pomáhá jim v boji s patogeny.
Dle některých výzkumů by kyselina mléčná mohla zvyšovat vstřebávání určitých minerálů a vitamínů v těle, konkrétně jedna studie prokázala zvýšenou schopnost vstřebávat železo po snězení kvašené zeleniny. Znamená to, že konzumací potravin obsahujících přirozeně se tvořící kyselinu mléčnou a dostatek železa lze předejít anémii z nedostatku železa, která se projevuje únavou, vypadáváním vlasů a závratěmi.
Zároveň lze pomocí kyseliny mléčné řešit gastrointestinální problémy či zácpu. Laktát má dále zásadní význam v hojení traumatických poranění mozku, jelikož laktátem se signalizuje uvolňování noradrenalinu (neurotransmiter) v mozku. Roli laktátu u traumatického poranění mozku objasňuje MUDr. Daniel Petr: „U pacientů s traumatickým poraněním mozku (TBI) statisticky souvisí zvýšení koncentrace extracelulárního laktátu v mozku a poměru laktát/pyruvát s nepříznivým klinickým výsledkem. Tedy čím vyšší hladina laktátu, tím horší prognóza.“
Konzumujete fermentované potraviny?
Nežádoucí účinky
Ačkoli se s kyselinou mléčnou pojí zdraví prospěšné látky, může vést i k některým nežádoucím účinkům. Jedná se například o dočasné zhoršení zažívacích potíží (plynatost a nadýmání) po konzumaci probiotik a fermentovaných potravin. Dle některých výzkumů navíc mohou probiotika jinak reagovat na zdravé lidi a ty s oslabeným imunitním systémem, jednalo se však z valné většiny o probiotika pobíraná v doplňcích stravy. Nicméně z toho vyplývá, že v případě nemocných lidí je nutné se ohledně jakýchkoliv změn v jídelníčku poradit s lékařem. [18, 19, 20, 21]
Další využití kyseliny mléčné
Kromě potravinářského průmyslu se používá i ve farmaceutickém. Kyselina mléčná v kosmetice bývá složkou různých pleťových výrobků, a to krémů, sér, ale i chemických peelingů k exfoliaci (odstraňování odumřelých kožních buněk) a zesvětlení pleti. Uvádí se, že dokáže lépe zadržovat vodu než glycerin, což by mohlo při používání produktů s ní obsaženou mít pozitivní vliv na pokožku a vrásky.
Rovněž nachází uplatnění při barvení textilu (přísady do barev) a činění kůže či výrobě plastů, jedná se o jejich ekologickou alternativu. Využívá se také ve zdravotnictví, například v přípravcích na léčbu bradavic nebo ve formě laktátu v injekci, a to jako zdroj bikarbonátu k léčbě metabolické acidózy. [22, 23, 24]
Zdroje: webmd.com, healthline.com, medicalnewstoday.com, foodstandards.gov.au, byjus.com, medicinenet.com, my.clevelandclinic.org, vedantu.com, chemicalbook.com, dk.upce.cz