Salmonelóza se šíří kontaminovanými potravinami. Na vině mohou být vejce či syrové maso

Co je salmonelóza?

Jako salmonelóza či salmonela se označuje akutní průjmové bakteriální onemocnění, za jehož rozvoj jsou zodpovědné netyfoidní bakterie rodu Salmonella. Jedná se o bakteriální gastroenteritidu (akutní zánět žaludku a střeva), která typicky mívá sezónní průběh a nejčastěji se objevuje během letních měsíců. U pacientů vyvolává vodnaté průjmy, zvracení, bolesti břicha a další obtíže.

Ačkoliv příznaky salmonelózy často bývají velice nepříjemné, pro zdravé jedince by toto onemocnění nemělo představovat žádné větší nebezpečí. Poměrně velké riziko však hrozí starším jedincům, malým dětem, osobám s oslabenou imunitou a pacientům, kteří se potýkají také s jinou chorobou, protože se hůře vyrovnávají s velkými ztrátami tekutin.

Pokud dojde k oslabení přirozené ochranné bariéry, která je tvořena žaludečními kyselinami a bakteriální flórou ve střevě, salmonelózy mohou snadno proniknout do střevní stěny. Tam se později rozmnoží a způsobí zánět sliznice. K rozvoji salmonelózy jsou tak náchylnější také lidé trpící sníženou aciditou žaludku, u kterých může onemocnění vyvolat i menší množství mikrobů.

Příčiny salmonelózy

Zdrojem nákazy jsou netyfoidní bakterie rodu Salmonella, což jsou jednobuněčné organismy značně odolné vůči vlivům vnějšího prostředí, které způsobují onemocnění člověka a zvířat. Nejrychleji rostou při teplotě 37 °C, ale poměrně rychle se vyvíjí také při běžné pokojové teplotě. V takovém případě se jejich počet každých 20-30 minut zdvojnásobí.

Bakterie Salmonella rostou v prostředí s kyslíkem i bez kyslíku, dobře odolávají vyschnutí i zmrazení a ve vlhkém prostředí vydrží klidně až několik týdnů. Další nebezpečnou vlastností těchto bakterií je pak i skutečnost, že jsou schopné proniknout do hlubších vrstev sliznice. Odtud se mohou rozšířit do krevního řečiště a prostřednictvím krve také dále do celého těla.

Co může bakterie zničit?

• kyselé prostředí,
• běžné dezinfekční prostředky,
• teplota nad 70 °C, která působí alespoň 10 minut.

Na světě existuje více než 2000 různých sérotypů salmonel, jejichž nebezpečnost je pro člověka různá. Genetickou analýzou bylo zjištěno, že jde o jeden druh označovaný jako Salmonella enterica, který je rozdělený na sedm samostatných poddruhů. Pro člověka jsou patogenní pouze některé druhy, konkrétně ty zařazené do subkategorie „enterica“.

V našich podmínkách (tedy ve střední Evropě) lidem způsobuje nepříjemné zdravotní komplikace hlavně Salmonella enteritidis nebo také Salmonella Typhimurium. Nebezpečná pak může být samozřejmě i Salmonella Typhi, která je zodpovědná za rozvoj břišního tyfu, či Salmonella Paratyphi, jež způsobuje vznik paratyfů.

Přenos salmonely

Pacienti se často ptají, zda je salmonela nakažlivá a jakým způsobem zajišťuje salmonela přenos z jednoho organismu na druhý. V první řadě je nutné poznamenat, že se jedná o antropozoonózu, tedy o infekční onemocnění přenášené ze zvířat na člověka. Zdrojem nákazy často bývají zvířecí produkty, kam patří třeba maso nebo vejce, ale i výrobky, které tyto suroviny obsahují.

Salmonelóza dnes představuje celosvětově nejrozšířenější a nejčastější alimentární onemocnění. To znamená, že k přenosu bakterií rodu Salmonella dochází konzumací kontaminovaných potravin a tekutin. Další možností je pak přímý kontakt s nakaženými zvířaty či s nemocným člověkem, k čemuž dochází hlavně při hrubém porušení zásad hygieny.

Pokud se infekce šíří skrze kontaminované potraviny, lékaři rozlišují dva různé typy alimentární nákazy. Primárně se nemoc přenáší prostřednictvím produktů nakažených zvířat, které člověk přímo zkonzumuje nebo ze kterých si pokrm připraví. Nebezpečné je především nedostatečně tepelně upravené maso a problémy často způsobují také vejce, a to hlavně při používání syrového či polosyrového bílku nebo žloutku.

Pozor by si lidé měli dávat hlavně na tyto produkty:

• mleté maso,
• tatarský biftek,
• drůbež (i mražená),
• výrobky z drůbežího masa,
• vejce (zejména povrch skořápek),
• volské oko, vejce na hniličku,
• majonéza,
• žloutkové věnečky,
• různé krémy a pudinky.

Ke druhotné kontaminaci pak dochází vlivem nevhodného skladování, přípravy a distribuce nezávadných potravin. Tyto produkty se stávají nebezpečnými ve chvíli, kdy přijdou do kontaktu s nakaženým zvířetem nebo s nakaženou osobou. Problematické ovšem bývá i křížení čistého a nečistého provozu ve stravovacích zařízeních, například při kontaktu produktů s kontaminovanou pracovní plochou nebo s kontaminovanými předměty (prkénka, nože, nádobí, přepravky…).

Přenos salmonely z člověka na člověka je velmi ojedinělý, ale ne zcela vyloučený. Může k tomu dojít například u osob, které nedbají na dodržování základních pravidel osobní hygieny (například po použití toalety nebo během přípravy jídla). Mezi rizikové skupiny se pak řadí hlavně:

• osoby se sníženou imunitou,
• lidé trpící chronickou gastritidou (zánět žaludku),
• pacienti po gastrektomii (odstranění žaludku),
• jedinci užívající přípravky pro neutralizaci žaludečních šťáv.

Salmonela inkubační doba

Přemýšlíte, jaká je inkubační doba salmonely a za jak dlouho můžete očekávat rozvoj prvotních příznaků? Toto nepříjemné onemocnění se většinou projeví poměrně rychle po konzumaci kontaminovaného produktu. Podle lékařů se nejčastěji jedná o rozmezí 6-12 hodin (někdy 12-36 hodin). Za nejzazší dobu, kdy dochází k manifestaci prvotních příznaků, se považuje 48-72 hodin.

Ne každý, kdo si k obědu dá těstoviny s kontaminovaným mletým masem nebo třeba salát se špatnou majonézou, však onemocní salmonelózou. Zda se nákaza projeví, závisí na několika faktorech, jako je dávka zkonzumovaných mikroorganismů či aktuální zdravotní stav pacienta. Infekční dávka, která je potřebná k tomu, aby se pacient nakazil, je poměrně velká.

Pokud jde o infekci u zdravého člověka, k rozvoji salmonely dochází v případě, že do jeho organismu pronikne zhruba milion živých mikrobů. Při malé infekční dávce se může projevit pouze asymptomatická forma nemoci, která trvá zpravidla několik dní. U vnímavějších osob se pak salmonelóza může rozvinout i vlivem menšího množství patogenů, a to hlavně v případě, že jsou zárodky obsaženy v poživatinách s vysokým obsahem tuku (sýry, salámy, hamburgery).

Jaké má salmonela příznaky?

Ať už se objevila salmonela v mase, které jste si dali k večeři, nebo se u vás rozvinula salmonela z vajec, prvotní projevy v obou případech bývají stejné. Typická je především nevolnost, kterou doprovází také časté vodnaté průjmy (někdy i 20-30x denně). Barva stolice nejprve bývá průhledná, ale později se mění na zelenou. Kromě toho se může objevit také hnis, hlen nebo příměs krve.

Mezi další charakteristické příznaky se pak řadí kolikovité bolesti břicha, horečka, zimnice, zvracení a silné bolesti hlavy. Pacient bývá zpočátku výrazně schvácený a slabý, přičemž u dětí se může projevit také zvýšená ospalost (somnolence). Horečka většinou klesá po 24-48 hodinách a stejně tak i zvracení postupně ustává, ale průjmy mohou přetrvávat klidně i několik dní.

Příznaky salmonely:

• vodnatý průjem,
• bolesti břicha,
• křeče v břiše,
• zvracení,
• zvýšená teplota,
• zimnice a třesavka,
• bolesti hlavy,
• apatie a malátnost,
• celková únava a schvácenost,

V některých případech může mít salmonelóza asymptomatický průběh. To znamená, že pacienti nezaznamenají žádné viditelné příznaky a bakterie postupem času z organismu odejdou společně se stolicí. Problém ovšem spočívá v tom, že do té doby kolem sebe lidé mohou nákazu šířit, aniž by o své nakažlivosti pro okolí věděli.

Možné komplikace salmonely

Ačkoliv tato nemoc obvykle probíhá bez větších obtíží, u některých pacientů může mít salmonelóza projevy velice závažné a některým lidem hrozí dokonce i smrt. Největší riziko přitom představuje salmonela u dětí a starších osob. Dále pak horší průběh nemoci hrozí imunokompromitovaným jedincům a samozřejmě i pacientům, kteří se zároveň potýkají s jiným onemocněním.

Kvůli těžkým průjmům a výrazným ztrátám tekutin může salmonelóza vést až k dehydrataci a acidóze, což je označení pro zvýšenou tvorbu kyselin nebo jejich zadržování v těle. Mezi typické příznaky silné dehydratace se řadí především:

• apatie (netečnost),
• nepříjemné křeče,
• zvýšená tepová frekvence,
• hypoglykémie (nízká hladina glukózy),
• snížený tonus kůže (vytvoření kožní řasy),
• nízký krevní tlak,
• slabě hmatatelný puls,
• poruchy vědomí.

V nejhorším případě pak může dojít také k selhání ledvin, a proto by pacienti nikdy neměli salmonelózu podceňovat. Kromě toho se někdy objevují i další zdravotní komplikace, kam patří například osteomyelitida (zánět kostní dřeně), endokarditida (zánět endokardu) nebo vznik abscesů v měkkých tkáních. Problematická pak může být i salmonelóza v těhotenství.

U osob s oslabenou imunitou mohou bakterie proniknout také do střevní stěny, kde se později rozmnoží a způsobí zánět sliznice. Jakmile proniknou také do krevního řečiště, mohou se rozšířit do celého pacientova organismu. Vzácně pak mikroorganismy mohou způsobit sepsi a multiorgánové selhání, což většinou končí smrtí pacienta.

Diagnostika

Že se skutečně jedná o salmonelózu, lékaři mohou zjistit několika různými způsoby. Diagnostika se provádí na základě pacientovy anamnézy a mnohé napoví také konkrétní projevy salmonely. Kromě toho se provádí i laboratorní testy na salmonelu, které bývají založeny na kultivačním vyšetření vzorku stolice.

Léčba salmonely

Pokud se lékařům podařilo potvrdit, že se ve vašem případě skutečně jedná o toto nepříjemné onemocnění, jistě přemýšlíte, jakou vyžaduje salmonelóza léčbu a zda je nutné strávit následující dny v nemocnici. Terapie, která spočívá v dodržování klidového režimu a zavedení speciální diety, však obvykle probíhá v domácím prostředí.

Ačkoliv si mnozí lidé myslí, že salmonelózu vyléčí jedině antibiotika, ve skutečnosti zde většinou nemají žádný pozitivní účinek. V některých případech mohou dokonce prodloužit dobu vylučování bakterií z pacientova organismu, což průběh nemoci komplikuje. Místo toho můžete sáhnout po dezinficienciích (Endiaron) či adsorbenciích (Smecta).

Kromě toho je nutné soustředit se také na dostatečné doplňování tekutin (tzv. rehydratace), které z těla ve větším množství odcházejí kvůli průjmům, zvracení a nadměrnému pocení. Vhodné jsou například minerálky s větším množstvím iontů nebo speciální rehydratační nápoje. Pokud je průběh nemoci závažnější, lékaři musí pacienta napojit na infuze s obsahem iontů.

Vzhledem k tomu, že kyselý obsah žaludečních šťáv výrazně narušuje zubní sklovinu, je dobré vždy po zvracení vypláchnout ústa čistou vodou. V první půlhodině se však vyhněte čištění zubů, což by mohlo poškodit poleptanou sklovinu. U malých dětí, které jsou vlivem nemoci často schvácené a ospalé, je vhodné jemně otřít zoubky a ústa vlhkým hadříkem.

Pokud má nemoc tyfoidní průběh nebo dojde k rozvoji závažných zdravotních komplikací, které by mohly později vést k multiorgánovému selhání, je nutné pacienta hospitalizovat. Jak se léčí salmonela, objeví-li se některé z těchto obtíží? Terapie obvykle spočívá v podávání fluorchinolonových antibiotik, která ovšem mohou mít řadu vedlejších účinků.

Salmonela: dieta

Jak se rychle zbavit salmonely? Kromě výše zmíněné léčby vyžaduje salmonelóza dietu, která je založená na vyloučení všech mastných, smažených, příliš kořeněných a tučných pokrmů z pacientova jídelníčku. Ty by totiž mohly jeho žaludek zbytečně podráždit. Kromě toho je vhodné vyvarovat se také mléka, masa, listové zeleniny, čerstvého ovoce (až na výjimky) a čokolády.

Zpočátku lékaři doporučují podávat pouze tekutiny, aby došlo k opětovnému zavodnění pacientova organismu. Jakmile se stav nemocného trochu zlepší, může do jídelníčku zařadit lehké a bezezbytkové potraviny, kam patří třeba bramborová kaše, rýžová kaše, polévka z kořenové zeleniny, dušená mrkev, banán, nastrouhaná jablka), suchary nebo suché pečivo.

Později je možné přidat mezi konzumované pokrmy také těstoviny, libové maso a další ovoce. K normálnímu stravování by se ale pacienti měli vždy vracet postupně, protože rychlý přechod by mohl způsobit, že se průjmy a zvracení vrátí. Někdy se pak doporučují také probiotika, která jsou vhodná pro obnovení rovnováhy střevní mikroflóry.

Pokud se objeví salmonelóza u kojence, matka by neměla dítě odstavovat. Místo toho je nutné ještě více dbát na osobní hygienu. Rozvine-li se nemoc u starších dětí, v rámci diety jim můžete naservírovat třeba mrkvový vývar, rýžový vývar, rozmačkané banány nebo nastrouhaná jablka. Tuto dietu byste však měli konzultovat s lékařem a přizpůsobit ji věku i aktuálnímu stavu dítěte.

Preventivní opatření

Nejlepším způsobem, jak rozvoji salmonelózy předejít, je dodržování základních hygienických standardů a pravidel osobní hygieny. Kromě toho byste se měli soustředit také na zabezpečení zdravotní nezávadnosti veškerých konzumovaných potravin.

Například drůbež je vždy nutné zpracovávat odděleně od ostatních potravin a veškeré použité náčiní pak důkladně umýt. Kromě toho by mělo být kuřecí, krůtí nebo třeba kachní maso vždy propečené až ke kosti, protože krátkodobé pečení není schopné bakterie zničit.

Nejdůležitější preventivní opatření, jejichž dodržování by mělo pomoci předejít šíření bakterií rodu Salmonella a účinně zabránit rozvoji salmonelózy, shrnula Světová zdravotnická organizace (WHO) do deseti zlatých pravidel k zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin:

1. Vybírejte vhodné potraviny – při nakupování si nevybírejte produkty s prošlou dobou trvanlivosti a pokuste se omezit také konzumaci rizikových potravin, kam patří třeba tepelně neupravená vejce, mleté maso nebo majonézové saláty. Veškerou zeleninu i ovoce před konzumací opláchněte.
2. Zaměřte se na dostatečnou tepelnou úpravu potravin – při pečení by teplota ve všech částech pokrmu měla dosáhnout nejméně 70 °C, a to alespoň po dobu 10 minut. Maso by vždy mělo být dostatečně propečené. Pozor si dejte při grilování nebo během přípravy krvavých steaků.
3. Jídlo konzumujte hned, když ho připravíte – když pokrm při pokojové teplotě začne chladnout, mohou se v něm začít množit bakterie, které nebyly zničeny prostřednictvím předchozí tepelné úpravy.
4. Uchovávejte hotová jídla správně – připravené pokrmy byste měli vždy uchovávat v horkém stavu (teplota nad 60 °C), nebo naopak v chladu (teplota méně než 10 °C), aby nedošlo k přemnožení bakterií.
5. Dejte si pozor na opětovnou konzumaci jídla – pokud máte k dispozici zbytky jídla od oběda nebo třeba od večeře, před opětovnou konzumací byste měli pokrm důkladně ohřát, a to alespoň na 70 °C.
6. Zamezte kontaktu syrových a uvařených potravin – skladujte syrové a tepelně upravené potraviny zvlášť, aby nedošlo ke kontaminaci, a nikdy nepoužívejte k jejich přípravě stejné (v průběhu neumyté) kuchyňské náčiní.
7. Pravidelně si myjte ruce – před jakýmkoliv kontaktem s potravinami i po něm byste si vždy měli umýt ruce. To samozřejmě platí i v případě, že svou činnost na nějakou dobu přerušíte, že v kuchyni změníte práci (přejdete od zpracovávání syrového masa k zelenině nebo k masu tepelně upravenému), ale i po jídle nebo po použití toalety.
8. Mějte svou kuchyň čistou – veškeré kuchyňské náčiní i nádobí udržujte v čistotě, po jakémkoliv použití ho pečlivě umyjte a pravidelně vyměňujte mycí houby, hadry i utěrky.
9. Chraňte potraviny před hmyzem a zvířaty – veškeré potraviny uchovávejte ve vhodných uzavřených obalech (například v dózách či sáčcích) a na místě, kde se k nim nemohou dostat žádní škůdci.
10. K přípravě potravin, vaření i mytí nádoby používejte pouze pitnou vodu.

• 
• 
• 

Dalších 5 fotografií

Zdroje: bezpecnostpotravin.cz, szu.cz, hygpraha.cz, wikiskripta.eu